Docinhos de gemas e de chila

Esta receita é recuperada do meu outro blogue - A minha cozinha, apenas as fotografias é que são diferentes. A Casey do blogue Eating, gardening and living in Bulgary está a promover um evento, relacionado com a data nacional portuguesa, que amanhã se comemora. Achei a iniciativa tão simpática que lhe perguntei se podia participar, uma vez que sendo portuguesa não fico em pé de igualdade com outras bloggers que não o são. A sua resposta foi muito entusiasta, por isso não tive coragem de lhe dizer que até ao final do dia de hoje teria dificuldade (por falta de tempo ...) em preparar uma receita tipicamente portuguesa. Assim, resolvi recuperar uns docinhos que a minha mãe inventou, mas que têm tudo a ver com a nossa tradição de doces conventuais: muito açúcar e muitos ovos, associados a grandes doses de paciência.

Estes docinhos tiveram por base uma receita de ovos moles a que depois se adicionou, ainda ao lume, um pouco de doce de chila e canela. Quando se obteve a consistência necessária para tender pequeninos doces retirou-se o creme/pasta do lume e deixou-se arrefecer. Posteriormente, com a ajuda de um pouco de farinha fizeram-se umas bolas que foram fritas em azeite, não muito quente. Os doces foram depois colocados em quadrados de papel vegetal ligeiramente amarrotados e passados por açúcar e canela.

Para fazer os ovos moles são necessárias:

- 12 gemas de ovos
- 12 colheres de sopa de açúcar
- 2 dl de água

Coloca-se o açúcar ao lume com a água. Mexe-se de vez em quando, até o açúcar começar a aderir à colher de pau. A seguir deitam-se as gemas em fio, mexendo sempre. As gemas devem ser antes ligeiramente batidas. O processo de junção das gemas ao açúcar em ponto deve decorrer com o recipiente fora do lume, só depois é que regressam ao fogo até levantarem fervura, mas sem se deixar de mexer o creme.

Nota: os azulejos da imagem superior encontram-se na Igreja de São Vicente de Fora em Lisboa.

Espetadinhas de frango

Esta semana, quando no sábado fui ao mercado biológico da minha zona, tinha à minha frente para ser atendida uma senhora que comia tudo cru. Explicava perante o ar perplexo de alguns clientes que se os alimentos eram comestíveis assim, porquê perder tempo a confeccioná-los. Confesso que esta forma de encarar os alimentos, embora saiba da existência desta corrente, parece-me redutora. Aliás, cozinhar os alimentos não é um mero capricho. Este processo surgiu na história humana como uma conquista que permitiu uma maior longevidade, uma vez que desta forma alguns produtos se tornam de mais fácil digestão, permite uma melhor conservação e principalmente são destruídos uma série de micoorganismos. Porém, o que me deixou mais incomodada foi o tipo de relação com os alimentos, que era muito limitada e nem sequer revelava prazer.

Comer bem não deve significar de forma alguma falta de prazer no acto de nos alimentarmos. Acredito que é possível fazer dieta, comendo boas refeições e esta receita é um bom exemplo disso, a meu ver.

Utilizei 3 peitos de frango cortados aos cubos que temperei com óleo de sésamo torrado, molho de soja (japonês) e raspa e sumo de 1/2 limão. Deixei umas horas nesta marinada para o frango tomar gosto. Depois enviei em a carne pequenos espetos, que estiveram de molho em água durante meia hora para resistirem melhor ao forno, intervalando-a com 1/2 cogumelo. Isto é, ficou um cubo de carne + 1/2 cogumelo + um cubo de carne.

À parte, cozi raminhos de couve-flor em água a que juntei 1 colher de sopa de açafrão-das-Índias e um pouco de sal. Deixei a couve ficasse ainda rija, porque a seguir coloquei-a dos dois lados de um prato de ir ao forno, dispondo no centro as espetadinhas de frango. Reguei a couve-flor com um fio de azeite e salpiquei com sementes de sésamo. Foi ao forno até a carne ficar assada (cerca de 15 a 20 minutos).

Queques de laranja

Estes queques foram feitos na semana passada, já depois dos "queques descabelados". As pintas laranja são as mesmas, porém estes são uns queques muito mais tradicionais.

Como ingredientes utilizei:

- 3 chávenas de chá de farinha com fermento
- 1 chávena de chá de açúcar mascavado
- 2 ovos
- 1 iogurte magro
- 1 chávena de chá de sumo de laranja
- 1 colher de chá de raspa de laranja
- 1 colher de chá de extracto de baunilha

Comecei por juntar primeiro os produtos secos, adicionando a seguir os húmidos. Deitei em formas de queque que levei ao forno durante 15 minutos (200ºC). Depois de frios cobri-os com chocolate preto e coloquei-lhes por cima uma pinta de chocolate branco aromatizado com laranja.

Suspiros

Suspiros inflamados, que cantais
A tristeza com que eu vivi tão ledo;
Eu morro e não vos levo, porque hei medo
Que ao passar do Lete vos percais.

Sonetos de Luís de Camões

Vejo os portugueses como um povo que adora suspirar, tanto de tristeza como de felicidade. Nada é muito intenso e tudo se resolve com uma inspiração profunda, seguida de uma expiração igualmente profunda. Afinal as técnicas do canal Myzen já há muito são utilizadas pelos portugueses. As nossas angústias vão desaparecendo ao ritmo de suspiros. Por isso, nada melhor que comer, no sentido literal do termo, uns "suspiros" para deste modo acelerarmos o processo e fazer desaparecer o stress (pelo menos até olharmos de novo para o marcador da balança).

Pessoalmente adoro suspiros, pequenos, grandes, recheados, arrepiados, pavlovas, etc., mas por razões de sensatez raramente os faço ou como. Mas ontem lembrei-me de fazer uma surpresa ao meu pai e aproveitando umas claras que tinha no congelador resolvi dedicar algum tempo à sua preparação. Recordo da minha mãe usar 1 colher sopa de icing-sugar para cada clara de ovo. Porém resolvi seguir as proporções indicadas pelo LIVRO DAS TÉCNICAS CULINÁRIAS (LE CORDON BLEU), que afinal acabam por ir dar quase ao mesmo. Neste livro aconselham 115 g de açúcar para cada 2 claras.

É importante que os utensílios estejam bem limpos e desengordurados e que as claras estejam à temperatura ambiente. Deve começar-se por bater as referidas claras, no meu caso foram 7, até formarem picos firmes. Depois juntar colher a colher o açúcar, batendo entre cada adição. De acordo com o livro de referência este merengue deve ser assado a 100º C durante 1 hora. Como sou um pouco apressada assei a 150ºC durante 40 minutos. Embora tenham ficado bastante bons, penso que ainda ficariam melhores com uma temperatura mais baixa. Também ponderei se iria utilizar a receita da Pavlova que é um pouco diferente (3 claras, 175 g de açúcar, 1 colher de chá de vinagre de framboesa e 1 colher de chá de mayzena), mas acabei por me decidir pelo merengue francês.

Gelatina de amoras

Na continuação da anterior entrada e do poema de Eugénio de Andrade em que fala das amoras silvestres, pensei que seria altura de colocar neste espaço uma gelatina de amoras, pese embora estes não serem bravas. Comprei-as no mercado biológica e posso dizer que ao contrário do habitual, neste tipo de amoras, eram bastante doces.

Para fazer esta gelatina misturei uma caixa de quark magro (500 g) com 1 caixa de amoras, tentando esmagar algumas delas com uma colher de pau, para obter não só uma cor mais bonita, mas principalmente com o objectivo de enriquecer o sabor do quark. Depois, em 2,5 dl de água, coloquei duas colheres de sobremesa de agar-agar, deixando primeiro de molho 10 minutos e levando a seguir a ferver durante 5 minutos, juntamente com uma vagem de baunilha que antes tinha aberto no sentido longitudinal e retirado o interior, o qual deitei deitei no liquido. Por fim, juntei tudo e coloquei em taças de vidro.

Mostra de doçaria conventual portuguesa

Estas fotografias foram tiradas esta tarde no Mosteiro de São Vicente de Fora, em Lisboa, onde está a decorrer uma mostra de doçaria conventual portuguesa. Estão presentes vários mosteiros, como os do Louriçal e dos Cardaes. Também aproveitámos para subir até ao terraço e desfrutar da luminosidade de Lisboa no final da tarde. Perante estas tonalidades de azul é inevitável recordar um poema de Eugénio de Andrade (As amoras):

O meu país sabe a amoras bravas
no verão.
Ninguém ignora que não é grande,
nem inteligente, nem elegante o meu país,
mas tem esta voz doce
de quem acorda cedo para cantar nas silvas.
Raramente falei do meu país, talvez
nem goste dele, mas quando um amigo
me traz amoras bravas
os seus muros parecem-me brancos,
reparo que também no meu país o céu é azul.

Às freiras do Convento do Louriçal comprei um caixa de Paciências, docinhos feitos com nozes, açúcar, coco e ovos e outra de Delícias do Rei D. João V, estas últimos levam cenoura, açúcar, coco, ovos e laranja. Também trouxe um pacote de biscoitos de canela, que são deliciosos e com pouco açúcar, algo que não é habitual em doces de origem conventual. No Convento dos Cardaes, cujos produtos já conhecia, comprei biscoitos, uma geleia de pimentos para utilizar com carnes e ainda dois livros de cozinha.

Gelatina de frutos secos

Viver num mundo globalizado obriga-nos a pensar de forma global e a ter uma dieta "global". Não sei se esta frase faz muito sentido! Mas um ecrã em branco tudo permite e o cursor é livre para seguir as associações, mesmo as mais imprevisíveis, de quem o comanda. Estas divagações servem apenas para justificar o facto de uma receita de cuscus com frutos secos, que eu vi no site da Moira, a A Tertúlia dos Sabores, de inspiração indubitavelmente magrebina, me ter feito derivar para uma outra com influências asiáticas. Só o mundo globalizado em que vivemos depois dos Descobrimentos, nos pode permitir estes saltos!

Hoje procuramos conciliar e harmonizar sabores com origens diversas, inventar novas utilizações para alguns ingredientes, recuperar receitas antigas, etc., mas quando se observam as páginas do Tastespotting e do Foodgawker somos obrigados a pensar se ainda haverá alguma coisa para ser recriada ou mesmo descoberta. Será que em termos gastronómicos apenas nos resta a cozinha molecular como último reduto para a inovação?

Para esta receita, que deu cerca de 4 pudins, utilizei os seguintes ingredientes:

1 pacote de chá Mu (chá de 16 plantas com ginseng japonês e gengibre que se vende em casas de produtos dietéticos ou em bons supermercados)
1 mão cheia de nozes grosseiramente picadas
4 damascos secos picados
2 ameixas picadas
1 mão cheia de coríntios
gelatina agar-agar
1 novelo de fídeos de arroz (rice noodles)

Seguindo as instruções, comecei por colocar a ferver um pacote de chá em 1 litro de água. Passado 3 minutos juntei a massa, que deixei ferver no chá apenas 2 minutos. Retirei-a e com uma tesoura cortei-a aos bocadinhos. Logo de seguida juntei ao chá o agar-agar numa quantidade equivalente a 750 ml de líquido. Deixei ferver o restante tempo. Nas formas, previamente demolhadas com égua fria, coloquei em cada uma delas um pouco de massa e da mistura dos frutos secos. Depois deitei o chá com a gelatina e deixei arrefecer. Não juntei açúcar porque penso não ser necessário. Para além daquele que os frutos secos já possuem o chá também é muito aromatizado.

Rolo de sardinhas

Os Santos Populares estão já a chegar! Todos os anos, em honra deste acontecimento, compro um vaso com um manjerico. Desta vez não trazia cravo de papel nem quadra, mas deixa de ser um símbolo da chegada do Verão, que vai acompanhar de novo uma receita de sardinhas. A inspiração para este pão de sardinhas veio do blogue da Babette, mas com o impulso natural que tenho para a mudança resolvi fazer algumas alterações na versão original. A receita rendeu bastante, por isso da próxima vez farei apenas metade da massa.


Massa:

500 g de farinha
2/3 de chávena de azeite
1 chávena de leite magro
2 ovos
1 pacote de fermento de padeiro (utilizei fermento aos cubos à venda nos supermercados)
sal q.b.

Comecei por dissolver o fermento, depois de esfarelado num pouco de leite morno, retirado à quantidade que está referida em cima. Depois coloquei a farinha numa tigela e fiz um buraco ao meio onde coloquei todos os ingredientes. Amassei como se fosse pão. Poderá eventualmente ser necessário juntar mais um pouco de farinha para se obter a consistência adequada. Tapei com um pano e deixei levedar num lugar abrigado durante 1 hora (até dobrar o volume).

Recheio

1 molhe de espargos verdes
250 g de cogumelos
2 latas de sardinhas em azeite, sem pele nem espinhas
1 caixa de ricotta
1/2 molhe de manjericão
2 alhos fatiados
azeite e sal q.b.

Numa frigideira coloquei um pouco de azeite e os alhos fatiados. Juntei-lhe logo de seguida os espargos partidos aos bocadinhos e os cogumelos às fatias. Deixei estufar até os espargos estarem praticamente cozidos. Temperei de sal. Juntei à ricotta as folhas de manjericão picadas e mexi bem.

Depois foi só estender a massa. Por preguiça faço-o numa folha de papel vegetal enfarinhada. Desta forma torna-se mais fácil mudar o rolo para o tabuleiro do forno. Dei à massa o formato de um rectângulo. Depois espalhei a ricotta, mas tendo o cuidado de deixar 2 a 3 centímetros de distância às margens. Por cima coloquei os legumes escorridos e depois 2 coloquei as sardinhas também escorridas. Enrolei e levei ao forno durante 20 minutos a uma temperatura de 200ºC.

Queques de alfarroba e maçã

Os tabuleiros com os queques, dispostos lado a lado, depois de devidamente aconchegados em formas de papel branco plissado, são, quando existem, um centro de atracção da cozinha. Por outro lado, os odores que permaneceram mesmo depois de terminada a sua confecção fornecem pistas óbvias mesmo aos mais distraídos.

Neste caso será o paraíso dos bem comportados em termos alimentares. Uma vez que houve a preocupação em incorporar ingredientes saudáveis. Claro que têm muito pouco açúcar, mas aos gulosos aconselho a dobrarem a sua quantidade.

Para os que quiserem experimentar aqui fica a receita:

1 chávena de farinha de arroz (bio)
1/2 chávena de fécula de batata
1/2 chávena de farinha de alfarroba
1 colher de sopa rasa de fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de canela
2 colheres de sopa cheias de sementes de linhaça recentemente moídas
1/2 colher de café de noz moscada moída
2 colheres de sopa de açúcar mascavado
1 iogurte magro
2 ovos
1/2 a 2/3 de chávena de leite magro

Misturar primeiro os ingredientes secos e adicionar depois os húmidos, batendo bem a mistura. Colocar em formas de queque, tendo o cuidado de apenas preencher metade. A seguir colocar em cada forma 1/4 de maçãs (bio) com pele, de forma a que fiquem mais levantadas de um dos lados. Levar ao forno (200ºC) durante 15 minutos.

Quando as batatas se transformam em livros

Vi algures umas batatas assadas com este tipo de cortes e fiquei bastante impressionada com o aspecto. Como é habitual não me recordo da receita nem do local onde a vi, mas resolvi pegar no conceito e desenvolvê-lo com base nos nossos sabores mediterrânicos.

Assim, comecei por descascar as batatas, que para o bom sucesso desta receita devem ser de excelente qualidade, para depois as cortar, mas tendo o cuidado de manter as fatias unidas na base. Coloquei-as numa assadeira anti-aderente, regada com um fio de azeite. Entre algumas das fatias destes livros de batata fui colocando folhas de alecrim. No final reguei tudo com um fio de azeite e polvilhei cada batata com flor-de-sal por cima.

Ficaram deliciosas! De tal forma que em poucos dias já repeti a receita.