Leituras - o(a) cozinheiro(a) zen

Há livros que nos fazem pensar na forma como lidamos com os alimentos, processo central de todo o acto de cozinhar. Este pequeno livro - Instruções para o cozinheiro zen, de um monge japonês, Eihei Dogen, que viveu no século XIII, ajuda a reflectir sobre o que é para nós cozinhar no século XXI. A procura do exótico, do espectáculo no prato, de sabores concentrados, das ligações inesperadas de texturas e de paladares, ... talvez seja tudo isso ao mesmo tempo. Mas o que para mim distingue os bons cozinheiros é o facto de respeitarem os ingredientes. A forma cautelosa como preparam os alimentos. Os ritmos lentos que assumem indiciam reflexão na própria acção. A forma como observam o resultado, com um olhar concentrado no objecto em causa. Tal como o monge que escolhia o arroz de forma meticulosa, para que não lhe escapasse um grão de areia, sendo esta uma tarefa com significado e não uma fase entediante de um processo. Hoje, vou tentar interiorizar este espírito zen para preparar um prato de salmão que aqui deixarei registo numa próxima entrada.

Creme de beterraba e cogumelos

Juntar uns legumes, cozê-los e fazer um creme é um acto simples, composto de pequenas tarefas. Retira a pele, cortar os legumes, lavá-los, sequência que termina quando os colocamos num recipiente com água e umas pitada de sal. Ritmos que se repetem ao longo de uma vida, mas que a cada dia são distintos pelos pormenores e pelas diversidade nas quantidades e nos ingredientes. Foi assim com este creme de um vermelho intenso.

A base foi constituída por três beterrabas pequenas, dois alhos franceses também pequenos, uma courgette e uma embalagem de cogumelos portobello. Depois de tudo cozido acrescentei duas colheres de sopa de creme de aveia e transformei em creme.

Pseudo trufas de chocolate

Durante esta semana tenho andado a pensar se deveria ou não colocar esta receita no blogue. A maior parte das minhas leitoras dirão que de trufas de chocolate não têm nada. E estarão certas! Apenas a forma redonda pode sugerir alguma semelhança. Dirão também que falta gordura, para ficarem mais tenras, com aquela característica das trufas que se fundem rapidamente na boca e se transformam num creme untuoso. Pois aqui não existe nada disso! São pesadas e rijinhas. Acrescentarão ainda as mais críticas que não é possível fazer trufas tão pouco doces. Mais uma vez é verdade!

Acontece, porém, que a mim até me estão a saber bem. Comidas com moderação, não deixam de estar gustosas. E além disso gostei da fotografia. Objectos antigos das avós. Rendas e serviço da Vista Alegre já de colecção, que inspiram novos usos.

Quanto à receita, ela pode ser apenas uma base que admite outras variações. O importante é que a consistência final permita moldar as ditas trufas, menos pseudo e mais autênticas se assim o desejarem. Por exemplo, em lugar da farinha de milho, sempre mais pesada, usar farinha de trigo misturada com araruta. Em lugar do leite magro talvez fique bem umas colheres de azeite, já para não falar de manteiga. Enfim, as alterações podem ser muitas. Mas estas pseudo trufas foram feitas a partir de:

- 1 chávena de chá de farinha de milho
-1/2 chávena de chá de flocos de aveia
-1/2 chávena de chá de chocolate magro
-1 chávena de chá de farinha de trigo
-2 ovos
-1/2 chávena de chá de leite magro
- 2 colheres de sopa de geleia de agave

Depois de preparadas as trufas passeia-as num prato com sementes de sésamo e levei-as ao forno cerca de 10 minutos a 200º C.

Couve-flor com especiarias e outros temperos

Hoje vou dar continuidade ao meu lado mais vegetariano. Também nos vegetais procuro variar para não ficar saturada dos mesmos sabores, e, nalguns casos, como o da couve-flor, é mesmo necessário introduzir aromas mais fortes para disfarçar uma couve que não é do agrado de todos.

Nesta preparação comecei por cozer raminhos de couve-flor em vapor, deixando-a ainda rija. Depois numa frigideira coloquei azeite, grãos de mostarda, sementes de girassol, sementes de sésamo, 1/2 colher de café de curcuma e um pouco de pimenta preta moída. Logo que os grãos de mostarda começaram a "saltar", juntei à mistura vinagre de manga (bastante suave) e deitei-a sobre a couve-flor, mexendo com cuidado para que o tempero fosse incorporado. Para terminar salpiquei com coentros picados.

Abóbora no forno

Ainda no rescaldo dos dias que passei em Coruche recupero hoje uma receita do livro de José Labaredas - Coruche á mesa e outros manjares, publicado pelo Assírio e Alvim. É uma receita simples, na qual utilizei uma abóbora de "pescoço" (butternut) a que tirei a pele. Deixo aqui na íntegra a explicação original:

"Limpa-se muito bem a abóbora e corta-se em fatias finas. Salpicam com sal e passam-se por farinha. Numa frigideira funda ou, melhor, numa tigela de fogo vão-se colocando as fatias às camadas, com alguns dentes de alho picados e um fiozinho de azeite. Por cima da última camada deita-se u fio mais generoso de azeite e vão ao forno a corar.
Comia-se geralmente como acompanhamento de carne de porco frita". (p. 205)

Salmão com escamas de alho

Esta é mais uma das minhas receitas feitas no dia seguinte a um programa do TopChef. Inspirada e sem ervas aromáticas adequadas à preparação de uma crosta resolvi cobrir as postas de salmão com escamas de alho. Esse foi o único trabalho que tive. O resto foi salpicar o peixe e os espargos com flor-de-sal e no fim regar tudo com um fio de azeite. A seguir, coloquei no forno 20 minutos e ficou pronto para ser ingerido.

Como acompanhei utilizei cenouras e cebolas frescas pequenas da Herdade do Freixo do Meio. Tudo temperado com tomilho, azeite e vinagre balsâmico, foi depois ao forno cerca de 30 minutos.

Mousse de abacate com queijo fresco

Porque os dias precisam de ser aligeirados. Porque a Primavera chegou. Porque está Sol e calor. Porque há música para escutar e livros para ler. Porque somos livres para escrever. Porque vivemos em paz. Porque somos criativos. Porque o importante é a saúde. Por tudo isto, aproveitemos para preparar umas sobremesas leves que nos façam sonhar.

Neste caso, tratou-se de uma preparação muito simples. Feita quase à hora do jantar, quando me apeteceu acrescentar algo mais à refeição da noite, para lhe dar um final doce. Comecei por transformar em puré a polpa de um abacate maduro. A seguir, juntei 200g de queijo magro 0% (bifidus), 1 colher de chá de canela e 1 colher de sopa de geleia de agave. Misturei tudo e coloquei em tacinhas de vidro. Por cima polvilhei com mais canela. Depois foi só o prazer de comer, colher a colher, de forma pausada, para sentir os sabores do abacate e da canela, mistura que acho deliciosa.

Diário de viagem - Coruche 3

Nesta última entrada sobre a minha estada em Coruche vou dedicar-me, em exclusivo, aos bons momentos gastronómicos. Começo pela ementa de um jantar que nos foi oferecido no restaurante O farnel. De entrada comemos uns ovos mexidos com espargos silvestres temperados com pedacinhos de carne de javali. Estavam na consistência certa e muito bem temperados, isto é, era perceptível o travo dos espargos. O que nem sempre acontece. Para prato principal foi-nos sugerido sável frito com açorda de ovas. Como sabem sou "niquenta" com o peixe, por causa das espinhas. Porém, neste caso, por aquilo que me contaram, o sável foi congelado e cortado na máquina friambreira de forma a obterem fatias muito finas. Estava excelente! Terminámos com um pudim de amêndoa também muito bom e uma gelatina de frutos vermelhos com iogurte. A simpatia do nosso anfitrião ainda nos permitiu degustar um bolo de mel com um cálice de vinho abafado. Só posso dizer que se come bem em Coruche e que este restaurante típico ficará assinalado para uma futura visita.

No dia seguinte, já na despedida de Coruche, ofereceram-nos um almoço volante que contrariamente ao que é habitual tinha na sua composição apenas especialidades locais. Destaco as túberas (trufas do montado) fritas em azeite e alho e depois salpicadas com salsa picada. As melhores que comi até agora. O ano passado tinha experimentado as túberas com ovos, mas perdem muito do seu sabor neste tipo de preparação. Foi servido também um cozido de carne de gado bravo com couves, muito saboroso. Quanto aos doces foi difícil resistir. Para além disso a cozinheira/doceira estava presente e explicou-me todos pormenores da confecção dos diferentes pratos. Na área das gulodices refiro o bolo de nozes, a torta de canela, o arroz doce preparado com arroz da região, o doce de morangos, framboesas e iogurte e os biscoitos de amêndoa. Tudo confeccionado com prazer por uma senhora muito simpática.

Diário de viagem - Coruche 2

E chegou o dia de visitar a Herdade do Freixo do Meio! Uma visita conduzida pelo proprietário, o Engº. Alfredo Cunhal. Começou com uma prelecção, escutada com muita atenção, em que não só ficámos a conhcer os princípios da produção biológica, como a própria história da herdade e a filosofia e princípios que estão subjacentes à forma como é gerida. Impossível ficar indiferente a um projecto que procura respeitar ritmos naturais e que enquadra ao mesmo tempo uma forte componente de preocupação social.

Na herdade organizam-se almoços para grupos, preparados de uma forma tradicional, como a fotografia inferior mostra. O designado "lume de chão" onde os alimentos cozem em bilhas de barro, da mesma forma que antes era preparado para os trabalhadores rurais. Recordo que sobre a cozinha de Coruche foi publicado, em 1999, um livro na Assírio e Alvim - Coruche à mesa e outros manjares, em que se recuperam antigas tradições e receitas. Este livro foi-me oferecido o ano passado e é fonte de inspiração frequente.

Quanto aos produtos, como sabem já sou consumidora. Considero o selo da herdade como sinal de qualidade. A carne de peru é excelente, ao ponto de fazer esquecer o preço elevado com que chega aos retalhistas. Tive oportunidade também de comer morangos, colhidos directamente da planta e ingeridos sem necessitarem de ser lavados. Assim, como umas cenouras que apenas tinham sido passadas por água. Estes gestos simples surpreendem quem vive na cidade, que primeiro come a medo, pensando no universo de microorganismo que pode estar a ingerir, porém de forma rápida adere e aprende a apreciar o paladar.

Diário de viagem - Coruche 1

Durante uns dias as minhas rotinas profissionais sofreram uma mudança de ritmo e de localização. Frequentei outras cozinhas e nalguns casos tratou-se apenas de sobreviver com uma espécie de "ração de combate". Tudo se passou na zona de Coruche, apenas com uma pequena incursão num outro concelho. As condições climatéricas corresponderam ao que se espera quando os dias são passados no campo. Calor e sol. Os dias de frio só chegaram quando as actividades já tinham outras características. Ficámos instalados numa unidade de turismo rural perto de Coruche, cujo nome vou omitir por algum descontamento face à relação qualidade/preço.

O entardecer ...

O amanhecer ...

Do ponto de vista gastronómico tenho a registar um excelente doce de papaia verde, trazido de Cabo Verde. A consistência suave das tiras da papaia e a mistura de especiarias eram muito agradáveis. O frasco desapareceu de forma rápida, logo que foi descoberto. À noite, existiam uns caramujos do Luso e uns bolos de canela dos Açores, trazidos por alguns elementos do grupo, como mimos para os mais gulosos.