Salmão com molho teriyaki, acompanhado de cogumelos recheados com espargos verdes

Por estes dias regressaram as preocupações com alimentação. O aumento do consumo de vegetais e a variabilidade nos produtos utilizados. Outro critério importante é o tempo de preparação, e, claro o sabor final. Neste caso, os filetes de salmão foram apenas temperados com alguns salpicos de flor-de-sal e molho teriyaki. Para acompanhar utilizei cogumelos portobello grandes. Retirei-lhes o talo interior e piquei-o, juntando a um molhe de espargos verdes também cortados em troços pequenos. Fiz um refogado com cebola e azeite a que juntei os legumes. Deixei cozer um pouco e depois adicionei queijo parmesão ralado e rectifiquei o sal. Com esta mistura simples recheei os cogumelos. Por fim, espetei por cima as pontas dos espargos e salpiquei com mais um pouco de parmesão para formar crosta. Reguei tudo com um fio de azeite e foi ao forno cerca de 15 minutos.

Soufflé de bacalhau

Esta semana a A. telefonou-me e perguntou se queria ir almoçar lá a casa (pais) no dia seguinte. Começou por me falar nuns carapaus no forno, que se estaria a preparar para fazer. Passado uma hora telefonei-lhe a dizer que poderia ir e só nessa altura foi revelada a surpresa - o almoço seria um soufflé de bacalhau, feito em minha honra. Claro que adorei a ideia, e, nesse dia, em particular, senti que estava a precisar de ser mimada.

A receita incluiu os seguintes ingredientes:

- 200 g de bacalhau demolhado
- 1 dl de azeite
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 60 g de farinha de trigo
- 2,5 dl de leite
- sal e pimenta q.b.
- 5 ovos
- 1 colher de sopa de polpa de tomate
- 1 colher de sopa de salsa picada
- manteiga para untar
- queijo ralado para polvilhar

Tudo começa pela pela cozedura do bacalhau, cuja água (cerca de 1/2 litro) é depois aproveitada. Depois leva-se ao lume o azeite com os dentes de alho e a cebola picados muito finos e vai-se mexendo até alourarem. Junta-se a farinha, mexe-se bem e adiciona-se o leite aos poucos, continuando sempre a mexer. Junta-se também 3 dl do caldo de cozer o bacalhau de forma gradual. Quando começar a borbulhar retira-se do lume, rectifica-se o sal e coloca a pimenta moída. Separe as gemas das claras e junte-as uma a uma o preparado anterior. Leve depois ao lume brando apenas para aquecer, mas sem deixar ferver.Adicione de seguida a polpa de tomate, a salsa picada e o bacalhau, limpo de peles e espinhas e desfeito.

Unte com manteiga uma forma de vidro e polvilhe com queijo ralado. bata as claras em castelo bem firme (pode juntar uma pitada de sal), e, com cuidado, envolva-as no creme morno, aos poucos e sem bater. Deite na forma de vidro e leve ao forno a 160 ºC cerca de 25 minutos. Deve ser servido logo que sai do forno, com uma boa salada de alface.

Queques de espinafres e coco

Acho graça ao termo queques. Tão cheio de conotações, mas ao mesmo tempo um bolo despretensioso. Claro que devem levar alguma gordura na respectiva composição para ficarem mais agradáveis. Estes, porém, são uns queques algo fundamentalistas, com excepção do chocolate branco que os cobre.

Como ingredientes utilizei:

- 2 chávenas de chá de farinha de trigo T55
- 1 chávena de chá de açúcar integral (rapadura)
- 200 g de iogurte magro
- 1/2 chávena de chá do coco ralado
- 2 ovos
- 1/2 chávena de chá de leite meio-gordo
- 1 colher de chá cheia de fermento
- 1 bloco de espinafres congelado
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- gotas de chocolate branco para cobertura
- flores de alfazema

Comecei por cozer os espinafres, escorrê-los bem e transformá-los em puré. Depois misturei todos os ingredientes, primeiros os secos e depois os húmidos, mas deixando para o fim a adição do fermento. Coloquei em formas individuais e levei ao forno cerca de 20 a 25 minutos a 200º C. Depois de desenformados e de terem arrefecido em cima de uma rede, coloquei por cima cobertura de chocolate branco (Valor) e polvilhei com flores de alfazema.

Caril verde de frango com nabos e abóbora

Esta receita é uma pequena variação de uma outra que já aqui coloquei. Só que desta vez teve direito a mais acompanhamentos. Tudo começou por um refogado feito com 2 cebolas picadas, azeite e 2 talos de aipo fatiados. Deixei alourar e juntei 2 pernas de frango Bio sem pele. Depois da carne selada, adicionei água e sal, 1/2 abóbora potimarron aos quadrados, nabos pequenos também aos bocados, 2 colheres de sopa de coco ralado e 2 colheres de sopa cheia de pasta de caril verde tailandês. Deixei cozer 20 minutos com o tacho destapado e no final juntei um molhe de coentros picados. Como acompanhamentos utilizei paparis de cominhos e arroz branco basmati, terminando o almoço com uma mistura de sementes para ajudar a digestão. Nota: este caril é muito picante.

Sardinhas recheadas com manjericão

E, porque hoje é dia de Santo António, padroeiro de Lisboa e de muitas outras cidades e instituições, é altura de comer sardinhas. Como o tempo permite (feriado em Lisboa) podemos investir um pouco mais na preparação de uma receita que é a junção de algumas reminiscência gustativas e olfactivas, que passam pelo restaurante Chico Elias de Tomar.

Neste caso, as sardinhas eram pequenas (petingas). Mero acaso, que apenas exigiu maior dose de paciência. Já antes a peixeira lhes tinha tirado as escamas e as tripas, porque o seu destino prevísivel era uma caldeirada de petingas. Depois de desviadas desse fim aquoso, foram, por mim, abertas e extirpadas da espinha central de modo a ficarem uma superfície plana. À parte, preparei uma espécie de pesto com manjericão, alho e sementes de girassol à falta de pinhões. Juntei ainda azeite e sal. Com esta pasta recheie as sardinhas e a seguir enrolei-as, espetando um palito para as segurar. Preenchido o prato salpiquei tudo com cebola roxa picada, flor-de-sal, azeite e vinagre. Por fim, polvilhei com pão ralado. Poderia ter sido também com farinha de milho. Depois, foi ao forno 15 minutos a assar a 200ºC.

Gelatina de iogurte e amoras

Hoje dou sequência às minhas receitas de gelatinas com agar-agar. São sempre uma boa opção para uma sobremesa, lanche ou o reforço de um jantar ligeiro.

Neste caso parti de copo de 0,5 l de iogurte magro e de uma embalagem pequena de amoras. Coloquei 1/3 do iogurte numa taça e com um garfo desfiz, de forma grosseira, as amoras. A este primeiro creme juntei 1 colher de sopa de geleia de agave, porque as amoras não eram muito doces. Aos restantes 2/3 adicionei 1 colher de sopa de essência de baunilha e 1 colher de sopa de geleia de agave. Depois preparei a gelatina com base no processo habitual. Isto é, coloquei 2 colheres de chá cheias de agar-agar de molho em água (suficiente para cobrir as películas) durante 10 minutos. Juntei depois a 125 ml de água e deixei ferver 2 minutos. Este liquido foi depois adicionado em partes proporcionais aos dois cremes anteriores.

Para obter o padrão que se observa nas fotografias comecei por colocar uma camada de creme de iogurte, seguida de outra mais pequena de amoras e de uma última ainda mais reduzida de creme de iogurte. Depois foi só colocar no frigorífico e esperar que solidificasse. O ideal antes de preparar as gelatinas seria colocar os produtos à temperatura ambiente, mas nem sempre tenho tempo para isso.

Frango com grão e hortelã

As origens algarvias da minha mãe sempre estiveram muito presente na nossa alimentação diária, fosse qual fosse o continente em que estivéssemos a viver. Recordo que na altura não apreciava nem os cozidos de grão com abóbora nem as papas de milho. Mas tudo evolui e os gostos também. Esta receita é uma adaptação dos referidos cozidos.

Neste caso, comecei por fazer um refogado de cebola (3) picada e azeite a que acrescentei depois de alourada a cebola, 3 dentes de alho, 3 cenouras e 3 talos de aipo fatiados. Adicionei ainda ramos de hortelã e um frasco de grãos pré-cozidos. Claro que a isto tudo juntei água e sal. Por último, coloquei pedaços de abóbora cortados e duas pernas de frango. Deixei ferver 20 minutos e tinha o almoço pronto.

Mousse de kiwi e chocolate

Já há uns dias que tenho estado ausente deste espaço, mas hoje achei que não poderia deixar passar mais tempo. Caso contrário sei que algumas amigas se começariam a preocupar. Regresso com uma sobremesa muito ligeira. Comecei por transformar em puré 7 kiwis maduros. Depois juntei 2 colheres de sopa de geleia de agave. À parte, coloquei 2 colheres de chá de agar-agar a amolecer 10 minutos num pouco de água. Juntei a gelatina a 125 ml de água e deixei ferver 2 minutos. Lembrei-me que poderia ser interessante adicionar um pouco de chocolate preto (85% de cacau). Contra todas as regras adicionei cerca de 20 g de chocolate em barra ao liquido da gelatina. Os 2 minutos da fervura também foram suficientes para deterreter o chocolate. Por último, misturei os dois preparados e coloquei em copos de vidro.

Biscoitos de chocolate com passas de uva

Esta é mais uma receita do livro do Alain Ducasse - Nature. Simple, sain et bon. Eu sei que neste caso as fotografias não ajudam a convencer ninguém da excelência dos biscoitos. Mas não se deixem enganar. São mesmo bons.

A preparação inicia-se com um bule de chá aromático acabado de preparar, que se deita em cima de 50g de passas de uva sem grainha. Deixa-se ficar de molho 1 hora.

Depois prepara-se a massa com 80 g de manteiga cortada aos quadradinhos pequenos que se deixa amolecer à temperatura ambiente. Junta-se 3 colheres de sopa de mel e 1 colher de café de canela. Revolve-se com uma espátula até ficar uma pasta homogénea. A seguir adiciona-se 1 ovo, e, pouco a pouco, 100 g de farinha e 20 g de cacau amargo. Por último, espremem-se bem as passas e junta-se ao preparado anterior.

No tabuleiro do forno coloca-se uma folha de papel vegetal para cozinha que se pincela com um pouco de azeite. Sobre ela distribuem-se 12 bolinhas de massa, para esse efeito devemos colocar um pouco de farinha nas nossas mãos. Por último, com as palma da mão enfarinhada (não muito) espalmamos cada uma das bolas de massa, devendo esta ficar com uma espessura de cerca de 1 cm. Vão depois ao forno (180ºC) durante 15 minutos. Colocam-se a arrefecer em cima de uma grelha e podem comer-se quentes ou frios.

Camarões com coco e pasta de caril verde

A inspiração para estes camarões veio do livro Dias com a Mafalda. Fiz algumas adaptações em função dos ingredientes que tinha em casa e do tempo disponível para preparar a receita.

Assim, comecei por tirar a casca à parte correspondente ao miolo dos camarões. Depois temperei-os com 2 colheres de sopa de leite de coco em que tinha dissolvido 1 colher de sopa cheia de pasta de caril verde, comprada na loja asiática a que já fiz referência. Deixei-os marinar cerca de 30 minutos. A seguir, numa frigideira grande, coloquei alho laminado e um fio de azeite, quando começou a crepitar juntei os camarões com o molho da marinada. Espalhei-os bem pela frigideira e deitei por cima 2 colheres de sopa cheias de coco ralado. Fui virando cuidadosamente com uma pinça até estarem todos cozidos.

Estes camarões foram acompanhados com um arroz basmati cozido em água temperada com curcuma e grãos de cominhos.