Tranças e mais tranças

Começo por referir que a esta entrada não corresponde nenhuma receita. É apenas para dizer que continuo presente. Tenho cozinhado, mas pouco. Comido, sim. Certamente. Já perdi algumas oportunidades de fazer algumas reportagens interessantes. Tudo por me esquecer da máquina fotográfica em casa. Ficará para uma próxima visita, em particular a que penso fazer à "Tasquinha do Oliveira", em Évora, que me deixou com muita vontade de voltar, para experimentar mais uns pratos.

E porquê a referência às tranças? Será esta a pergunta que eventualmente estarão a colocar. Só posso dizer que estas tranças que se transformaram em pegas de cozinha, são (foram?) uma actividade lúdica e um exercício de destreza manual que serviu para reciclar camisolas velhas, mas ao mesmo tempo para tecer e juntar memórias com afectos do presente. No final juntaram-se e deram origem a pegas, argolas de guarnanapos, forras para canecas de chá, forras para pirex, etc. Hoje apeteceu-me recordar essas tranças, feitas pela Ana este Natal, com a ajuda da minha mãe.

Ovas de bacalhau com pepinos de conserva e mostarda

Por vezes, temos tendência para comprar sempre os mesmos produtos. Porém, é preciso fazer um esforço para variar a dieta alimentar. Esta semana procurei colocar em prática este princípio quando fui ao supermercado. Foi assim que vieram parar ao congelador umas ovas de bacalhau. No geral, compro-as frescas no mercado, sendo neste caso de pescada. Claro que estas últimas são melhores, mas as congeladas ficaram "à mão" e permitiram uma refeição rápida de preparar.

Cozi-as, depois de descongeladas, em água temperada com 1 colher de chá de curcuma, sal e um pouco de pimenta preta, durante cerca de 15 minutos. Depois deixei-as arrefecer e cortei-as em fatias. Foram servidas com pepinos pequenos de conserva e com mostarda. A ligação pode parecer estranha, mas funciona muito bem. A acompanhar uma salada de grão com cebola roxa e azeitonas pretas.

Uma refeição adequada para um verão ameno.

Lombinho de porco assado com puré de batata e abóbora

Comida rústica, servida em cerâmica de Porches. Assim aconteceu no domingo ao almoço. Sabores do Médio Oriente cruzaram-se com o que é nosso e local. É quase sempre assim desde que o mundo passou a ser etiquetado de "global". Absorvemos um pouco de tudo o que recebemos de outros. Mas já antes os portugueses foram pioneiros no inaugurar desta tradição de procurar e desejar o sincretismo gastronómico. Hoje apenas damos continuação.

Neste caso, comecei por barrar um lombinho de porco com a tradicional massa de pimentão. Depois envolvi-o todo numa mistura de especiarias - Kebab Masala. Para a carne não secar muito no forno coloquei um pouco de vinho branco no fundo da assadeira.

À parte, fiz um puré com batata e abóbora (butternut) em partes iguais. Juntei também uma folhas e tomilho. No final, adicionei noz moscada, ralada no momento, e por cima deitei um fio de azeite.

Brownies de feijão azuki (cont.)

Fui sensível aos pedidos que a Marina e a Ondina deixaram na entrada anterior. Para além disso não sei quando voltarei a ter tempo e condições para fazer nova experiência. Assim resolvi partilhar a minha receita (em desenvolvimento) e deixar a cada uma de vós a oportunidade de fazerem os ajustamentos necessários. Ficarei a aguardar as vossas sugestões. Passemos para já ao enunciar das várias fases e respectivos ingredientes.

Comecei por colocar de molho em água 1/2 pacote de feijão azuki (cerca e 250 g). Talvez o ideal seja deixar de um dia para o outro, mas no meu caso o tempo foi reduzido para 3 ou 4 horas. Depois cozi o feijão na água em que esteve de molho, a qual foi temperada com erva doce em pó e um pau de canela. Durante o tempo de cozedura, aproximadamente 45 minutos, foi necessário acrescentar mais água, por diversas vezes. Fui provando até verificar que o feijão estava cozido. Ao contrário de outras vezes não escorri a água antes de fazer o puré. Deixei ficar uma quantidade suficiente para cobrir o feijão. Depois com a varinha mágica desfiz o feijão, mas deixando ainda alguns grumos.

A este puré acrescentei:

- 1 chávena de chá de açúcar amarelo, de preferência rapadura por ser mais gostoso
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- 1/2 colher de chá de gengibre em pó
- 3 colheres de sopa cheias de cacau magro
- 2 colheres de sopa cheias de sementes de girassol
- 1 iogurte magro
- 2 ovos
- 1 colher de chá (rasa de fermento)

Em termos de alterações penso ser necessário acrescentar talvez umas 3 colheres de sopa de farinha de trigo (T55) para dar unidade aos restantes ingredientes. Quanto ao fermento tenho dúvidas se ele será necessário. Talvez resulte melhor com a adição de farinha. No final, deve ficar um creme espesso, mas que deslize com facilidade para o tabuleiro, o qual para maior segurança deve ser forrado com papel vegetal de cozinha.

Espero que tenham sucesso e que depois me contem as vossas experiências.

Pequeno almoço e uma receita de brownies (em desenvolvimento)

às vezes as receitas carecem de ajustamentos. Da reformulação de algumas técnicas ou do retirar ou do introduzir de ingredientes. É o que está a acontecer com estes brownies à base feijão azuki. Em termos de sabor agradam-me bastante, até a própria consistência húmida e não muito compacta me satisfaz. Porém, acho ser necessário acrescentar-lhe um agente aglutinador. Talvez algumas colheres de farinha de trigo sejam capazes de fornecer glúten suficiente para tornar o "edifício" menos frágil.

Ontem já os tinha provado. Mas foi hoje, ao pequeno almoço, que voltei a analisar as várias possibilidades de alteração. Por isso, não vos deixo ainda a receita. Apenas a expectativa de uns brownies que não levam manteiga, mas parecem ser o que o nome indica.

Risotto de aipo e de alho com rama

Iniciei-me nos segredos do risotto com a minha amiga Mar. Detentora de uma receita simples e com excelentes resultados. Desta vez, quando o estava a preparar lembrei-me que estavam a faltar duas coisas da receita original: um copo, com um bom vinho para ir bebericando, entre concha e concha de caldo, e uma música de fundo. Que tipo música? Talvez um dos cânticos da Hildegard von Bingen, suficientemente apaziguador para criar condições a uma refeição que se pretende lenta. Saborear cada garfada, como se cada uma delas nos trouxesse aromas distintos.

Nota: a receita pode encontrar no blogue da Mar.

Uma espécie de tandoori de frango

Esta foi uma refeição colorida, tipo Bollywood à mesa. Não deu muito trabalho, mas soube bem. Os vários sabores combinaram na perfeição. A preguiça imperou no momento de procurar um livro de cozinha indiana, por isso apenas procurei relembrar o que às vezes saboreio num restaurante indiano em Cascais. O meu preferido, para além da Casa de Goa, neste tipo de comida.

Comecei por adicionar 2 colheres de sopa de mistura de temperos - Tandoori Masala (ver loja gourmet de produtos asiáticos), com 1 iogurte magro. Depois fiz uns cortes transversais em três peitos de frango e barrei-os abundantemente com a mistura anterior. A seguir coloquei-os sobre uma cama de cebola às rodelas e levei ao forno cerca de 15 minutos (220 a 250 ºC). Nota: é preciso ter cuidado para o frango não ficar muito seco.

Como acompanhamentos utilizei couves-flor pequenas (bio) cozidas em água temperada com curcuma, pimenta preta e sal. Ficaram deliciosas! Para além disso cortei 3 cebolas roxas às rodelas e coloquei-as no forno temperadas com azeite, vinagre balsâmico e um pouco de sal, até ficarem murchas.

Um jantar no "Tomo"

Já há uns tempos que pensamos ir ao "Tomo". Um restaurante japonês que em 2011 começou a aparecer nos guias, como uma referência nesta área. Por coincidência até fica perto da nossa casa. Acontece é que à hora de tomar uma decisão esquecíamos sempre esta hipótese/desejo. Ontem, isso não aconteceu. Talvez por ser dia de comemoração e acharmos que estávamos a necessitar de um jantar agradável, devidamente planeado. Assim, logo de manhã, enquanto tomávamos o pequeno almoço decidimos que iríamos jantar no "Tomo".

Começámos por duas pequenas entradas. Uma salada de cabeça de goraz desfiado com pepino e um polvo num molho agridoce, cujo tipo de cozedura não consegui descobrir. Ambas as entradas com sabor excelente a fazer prever o que se seguiria. Depois optou-se por uma tempura. Um valor seguro para o nosso paladar ocidental, aliás receita de influência portuguesa. Admirei a qualidade da preparação. Os legumes e os camarões estavam estaladiços e sem gordura. Quando me lembrei de fotograr já tínhamos comido mais de metade da dose, que foi servida num pequeno cesto de palha.


Seguiu-se o prato principal. Um fondue japonês com a célebre carne de vaquinhas massajadas e alimentadas com cerveja. Começou por chegar à mesa um prato redondo com fatias de carne finas e diversos legumes, assim como quadrados de tofu. Depois trouxeram-nos um pequeno fogão onde por cima colocaram uma panela baixa em ferro.



O ritual teve início com a colocação de alguns pedacinhos de carne no fundo do recipiente a que se juntaram os legumes. Foram sendo virados para cozerem de ambos os lados. A certa altura foi adicionado parte do molho que tinha chegado à mesa num jarro grande. A partir daí ficámos por nossa conta, com a indicação que os cubos de soja só deveriam ser comidos no final, depois de terem impregnado todo o sabor, e, que o molho deveria ser adicionado gradualmente assim como o resto dos ingredientes. Também nos trouxeram uma taça com um ovo (gema e clara misturadas) para mergulharmos a carne e os legumes quando os tirássemos da panela, antes de os comermos. Primeiro olhámos com ar céptico para a taça, mas depois aderimos completamente.

Posso dizer-lhes que desta mistura resultaram sabores muito agradáveis que se foram acentuando à medida que acrescentávamos o molho e que este evaporava. Um prato forte a exigir tempo e disponibilidade para aproveitar esta experiência gustativa tão rica.

Para terminar a refeição optei por um gelado de chá verde com feijão doce. Muito agradável pela mistura de texturas e pelo facto de ter pouco açúcar.

Creme de alho francês com batata doce

Este creme foi o ponto de partida para uma descoberta. Tudo começou pelo desejo de aproveitar alguns ingredientes. Daí resultaram, talvez, associações improváveis, mas que funcionaram bem. Uma sopa que pode ser mais espessa a exigir uma colher ou mais fluída.

Desta poção cremosa fizeram parte uma batata doce, descascada e cortada aos pedaços, uma courgette grande, também sem pele e partida, 1 cubo de ervas da Provença (compro-os no BRIO), 1/2 colher de chá de caril, água e um pouco de sal, e, por último 1/2 pacote de alho francês congelado, que compro já preparado para sopas. Deixei ferver 30 minutos e a seguir reduzi a puré, com a adição posterior de 2 colheres de sopa de creme de arroz para um toque mais aveludado.

Até aqui era uma simples sopa. A descoberta surgiu quando comecei a pensei no recipiente em que a iria servir. Lembrei-me de uns pratos antigos de casa da minha avó, que passaram para a minha mãe e agora estão nos meus armários. Sempre achei que eram ingleses, mas ao olhar para o reverso encontrei um carimbo com a indicação de "opaque de Sarreguemines". Foi o ponto de partida para a descoberta de uma série de histórias sobre esta antiga fábrica de porcelanas francesa. Sentei-me no sofá, depois de jantar, e naveguei à descoberta com a ajuda do meu ipad.

Bolo de passas de uva com chocolate branco

O pequeno almoço do dia de Natal ou do dia de Ano Novo são momentos íntimos, que gosto de aproveitar em pleno. É a altura em que o resto da família normalmente ainda está a dormir. Por isso, pode ser uma pausa egoísta, sem pressas e com tempo para desfrutar de pequenos prazeres.

Estas são as fotografias do meu pequeno almoço natalício. A habitual taça de kéfir, com sementes de chia e abóbora, a que adicionei uns mirtilhos. A acompanhar uma fatia de bolo de passas de uva. Aromático e doce.

Na sua confecção utilizei os seguintes ingredientes:

- 200 g de farinha de trigo T65
- 1 colher de chá de canela
- 1 colher de chá de gengibre em pó
- 1/2 colher de chá de noz moscada ralada
- 75 g de açúcar mascavado (rapadura de preferência por ser mais saboroso)
- 1 iogurte grego magro
- 1 cálice de vinho licoroso ou de Vinho do Porto
- 300 g de passas de uva de diferentes qualidades (moscatel, corintios, etc.)
- 17 g de fermento (um pacote)
- 2 ovos
- 100 a 150 g de pepitas de chocolate branco para cobertura

Os ingredientes foram todos misturados sem qualquer ordem, com excepção do fermento e as passas. Estas últimas foram demolhas e depois secas num papel de cozinha e envolvidas em farinha antes de serem adicionadas ao creme. Quanto ao fermento só foi adicionado no final. A massa foi depois colocada numa forma de bolo inglês e foi ao forno cerca de 40 minutos. Procurei que não ficasse muito seco. O tempo de cozedura é um aspecto que neste bolo deve ser ajustado ao tipo de forma e forno. No meu caso achei que o devia ter cozido um pouco mais.