O folar da tia Ró (Vale de Ílhavo)

 

O meu folar preferido é sem dúvida o de Vale de Ílhavo. Habituei-me ao seu sabor inconfundível quando ainda era criança, em casa dos meus avós paternos. A minha mãe também adorava estes folares e comprava-os sempre que ia a Ílhavo. Desta vez ele chegou até mim pelas mãos da tia Ró, que o faz em casa com farinha artesanal e ovos caseiros. A tradição é seguida a preceito, por isso as folhas de couve galega na base.

Da receita, que permite fazer dois folares grandes, constam:

2 kg de farinha tipo T65

10 ovos  inteiros

1/2 colher de chá de canela

1 pitada de sal

125 g de manteiga

900 g de açúcar

2 pacotinhos de fermento de padeiro (50 g)

Começar por colocar ao lume um púcaro com com água até deixar amornar. A seguir dilui-se o fermento nesta água. Junta-se um pouco de farinha que se retira dos 2kg, assim como 1 ovo batido (Também retirado do total). Junta-se mais um pouco de farinha uma bolinha de massa. Deixa-se levedar até dobrar de volume. 

À parte, derrete-se a manteiga com o sal e junta-se cerca de 1 dl de água morna. Coloca-se a farinha no alguidar, retirando uma porção para ajudar a amassar. Faz-se um buraco ao meio e deita-se o açúcar e os ovos. Começa-se a juntar o fermento. Este deve ser um processo de incorporação lento. No final, a massa não deve pegar nas mãos, mas também não deve ficar muito rija. Faz-se uma bola e sobre ela uma cruz com as mãos, referindo em simultâneo a seguinte ladainha: " Deus te acrescente que és para muita gente". Tapa-se o alguidar com um pano de algodão, enrola-se numa manta e coloca-se uma botija de água quente em cima e outra em baixo. Fica assim 4 horas.

Findo este tempo a massa estará pronta para se formarem os folares, 2 grandes ou 3 pequenos. Se quiser um folar com ovos deverá cozê-los com cascas de cebola para ganharem cor. Forra-se o tabuleiro do forno com papel vegetal e por cima colocam-se as folhas de couve galega espalmadas. Formam-se as bolas e 3 correntes de massa. Uma a que se dará o formato de um círculo e que se colocará em cima. Dentro deste círculo colocam os ovos e sobre estes as outras duas correntes cruzadas como mostra a fotografia. 

O forno deverá ser aquecido primeiro a 250ºC e depois baixado para 180ºC. Por sua vez o folar deve ser colocado numa das últimas prateleiras do forno de modo a simular o efeito do forno a lenha onde tradicionalmente são cozidos. Durante o processo de cozedura verifica-se a temperatura do forno. Pode eventualmente ser necessário colocar um papel de alumínio em cima. Também importa referir que quando se colocam ovos por cima é natural que a parte de baixo fique húmida, mas será igualmente agradável.

Bolo de chocolate com ovos moles

Faço muitas vezes este bolo. Sempre que não disponho de muito tempo recordo-me desta receita. Um bolo que coze em 5 minutos no microondas e cujo tempo de preparação também é reduzido.  Desta vez resolvi aproveitar as três gemas que sobraram da Pavlova anterior e fiz uns ovos moles (3 colheres de sopa de açúcar com um pouco de água que deixei ferver até criar ponto, altura em que juntei as gemas em fio, batendo sempre). No final, coloquei montinhos de ovos moles em cima do bolo e espalhei-os irregularmente com a ajuda do dorso de uma colher de chá. Eles misturaram-se com o resto do chocolate ainda fundido e criaram uma cobertura que depois solidificou.

Bolo de chocolate

4 ovos; 200 g de açúcar; 100 g de farinha; 150 g de chocolate em barra; 120 g de manteiga.

Comecei por derreter a manteiga e o chocolate no microondas (1 a 2 minutos). De seguida, bati bem a mistura até obter um creme homogéneo que juntei aos outros ingredientes. Coloquei este preparado num pirex redondo de 20 cm de diâmetro e 7 cm de altura, que previamente untei com margarina (não sei se seria necessário!). Levei ao microondas, na potência máxima durante 5 minutos. Posteriormente, desenformei e deixei arrefecer.

Pavlova

Ao contrário do que alguns leitores irão pensar esta Pavlova não foi feita para comemorar um aniversário, mas sim para sobremesa de um almoço de domingo em família alargada. Daqueles em que falta sempre tempo para falar de tudo o que aconteceu, para recordar o passado e ao mesmo tempo analisar o futuro. Também foi um momento de troca de receitas, que em breve irão aparecer neste espaço.

Quanto à Pavlova só posso afirmar que é uma das minhas sobremesas preferidas. Perco toda a sensatez dietética, se é que a tenho, perante este doce. Aliás, acho que todos perdemos, porque já não existe uma migalha de suspiro para nos recordar a sua materialidade.

O principal na sua confecção é o merengue. Neste caso segui a seguinte receita:

3 claras (temperatura ambiente)
175 g de açúcar refinado
1 colher de chá de maizena
1 colher de chá de vinagre de framboesa

Comecei por bater bem as claras até ficarem em castelo. Depois adicionei metade do açúcar, continuando a bater. A seguir, de forma gradual juntei o resto, assim como a maizena e o vinagre. Com a ajuda de uma colher coloquei o merengue sobre o tabuleiro do forno previamente forrado de papel vegetal. Fiz um disco com uma altura de cerca de 5 cm. A seguir foi ao forno a 150ºC durante 1 hora.

Nota: é preciso ter o cuidado de nunca abrir o forno e de deixar arrefecer o merengue no forno.

Depois de frio fica uma espécie de taça de marengue que se recheia com chantilly, colocando por cima frutas da nossa preferência.

Tarte de requeijão

De todas as tartes gosto, em particular, da de requeijão. Motivo pelo qual foi um dos doces escolhidos para o domingo de Páscoa. Porém, desta vez não fiz a massa. Fui preguiçosa e aproveitei um rolo já pré-preparado. Quanto ao recheio ele foi um pouco aligeirado face a outras receitas que também costumo fazer. Assim:

350 a 400 g de requeijão
7 colheres de sopa de açúcar + 3 colheres rasas para bater com as claras
4 gemas e 3 claras em castelo
125 g de amêndoa com pele moída
1 colher de chá de canela
raspa de 1 limão
250 g de queijo creme magro
2 colheres de sopa de Vinho do Porto
1 colher de chá de mayzena

Comecei por esmagar o requeijão com um garfo. Adicionei depois as gemas e o açúcar. A seguir juntei a canela, raspa de limão e amêndoa. Desfiz a mayzena no queijo creme e juntei também ao preparado anterior, assim como o Vinho do Porto. Por último, adicionei as claras em castelo batidas com o açúcar. Envolvi com movimentos suaves e coloquei na tarteira já forrada com a massa. Foi depois ao forno (180 a 200ºC) durante cerca de 30 a 35 minutos.

Coruche - dia 3

Esta é a fotografia de um bolo feito, há semelhança de um outro, em homenagem a uma semana de trabalhos de campo passada em Coruche. As árvores representam os sobreiros e o verde foi inspirado nos campos agrícolas que rodeiam a vila. Existia também o pormenor dos cogumelos, referência à unidade de venda de cogumelos selvagens da qual já falei num post anterior.



Destes dias ficaram também sabores locais revisitados anualmente. Destaco uma sobremesa feita dois cremes. Um de morangos e framboesas desfeitas em puré. E outro de iogurte adoçado com leite condensado. Por cima deste último é colocado o primeiro e só na altura em se enterra a colher na taça é que estes dois cremes se misturam criando uma harmonia muito agradável.

para além disso provámos também uma salada fria de febra e cachola grelhadas, temperada com azeite, vinagre, coentros picados e "pimento da terra". Muito agradável, podendo o princípio ser aplicado a outros restos de carne e deste modo obtermos uma salada agradável no verão.

Coruche - dia 2

Mais um dia em Coruche totalmente preenchido com várias visitas. Pela manhã tive a oportunidade de ficar a saber um pouco mais sobre arroz, na fábrica da Atlantic Meals. Embora o nome não indicie é uma empresa portuguesa que comercializa arroz de diversos tipos, produzido essencialmente em Portugal. No final, ofereceram-me 5 pacotes de arroz, cada um de uma qualidade distinta. Atendendo ao facto de recentemente ter comprado uma panela de arroz, pode dizer-se que este presente veio bastante a propósito.

Da parte da tarde visitei uma empresa com características muito diferentes onde se reciclam produtos fora de validade provenientes de supermercados, restaurantes, lojas, etc., assim como de apreensões da ASAE. Uma experiência que repito pela segundo ano consecutivo mas que contínua a impressionar-me.

O dia terminou depois numa unidade de turismo rural.

Coruche - dia 1

Nos últimos anos, passo sempre alguns dias em Coruche no início da primavera. Embora seja em trabalho tenho oportunidade muitas vezes de visitar empresas do sector agroalimentar. Foi o que aconteceu. Fomos conhecer o funcionamento da Fungus. Uma empresa que importa e exporta cogumelos. Neste momento, devido à seca estão apenas a importar cogumelos congelados e secos de diversos tipos.

Os porcinis foram os que me atraíram mais. Imagino que os laminados poderiam ficar muito bem grelhados. Quanto aos outros talvez num risotto. Também descobri que há restaurantes usarem trufas provenientes da China, as quais praticamente não têm sabor, e são muito mais baratas que as verdadeiras. Claro que para disfarçar utilizam depois o azeite aromatizado com trufa para disfarçar a falta de sabor. Mas também este é preparado com uma essência. É sempre bom ter acesso a este tipo de informações.

No final, ofereceram-nos uns pacotinhos com uma "mistura do bosque seca" que penso utilizar num risotto.

Bolo dos trópicos

Para assinalar a Páscoa resolvi escolher um bolo com história familiar. Que recordasse outras datas e outros locais. Assim cheguei ao bolo dos trópicos. Um bolo para gulosos que gostam de coco e podem comer muitos ovos.

200 g de coco ralado; 250 g de açúcar; 8 gemas; 1 clara; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de farinha.

Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 1/2 a 1 dl de água. Deixa-se ferver até atingir o ponto "fio". Junta-se o coco ralado e deixa-se ao lume mais um pouco até ficar tudo bem incorporado. Tira-se do lume e adicionam-se as gemas, a clara, a manteiga e a farinha. Vai ao forno em forma forrada com papel vegetal de cozinha. O tempo de cozedura não deverá ultrapassar os 20 minutos para que ainda fique húmido.


Nota: fica um bolo com pouca altura, mas quiser poderá duplicar a receita.

Abóbora recheada

Esta é uma receita simples, quase inexistente. Afinal foi apenas o aproveitamento de umas sobras de peito de frango já cozinhado. Limitei-me a parti-lo aos bocadinhos pequenos e a juntar a cebola assada que já vinha da receita anterior. Adicionei queijo parmesão e coloquei dentro de metades de abóbora limpas de pevides e salpicadas com um pouco de sal, e, regadas com um fio de azeite. Por cima, voltei a colocar um pouco de azeite e fiz ainda uns cortes no "pescoço" da abóbora para assar com maior facilidade. Foi ao forno cerca de 30 a 40 minutos.

Medalhões de pescada com crosta de broa

Esta foi uma receita preparada pela Ana um destes dias. Ficou deliciosa não só de aspecto como de sabor. Aqui fica o registo.

Os medalhões da pescada foram colocados durante 30 minutos numa infusão de leite, sumo de limão, sal e pimenta. Depois desse período foram escorridos e passados por farinha e a seguir sofreram uma fritura muito ligeira num pouco de azeite. Apenas para ficarem um pouco dourados. Colocaram-se de seguida num prato de ir ao forno. Em paralelo, preparou-se uma crosta com broa de milho, o resto do azeite e salsa. Tudo bem picado, colocando-se de seguida sobre o peixe. Para terminar foi ao forno cerca de 15 a 20 minutos para acabar de cozer o peixe e ganhar mais sabor.

Como acompanhamento a Ana optou por umas batatas pequenas cozidas com pele e passada por azeite e bacon frito, que também foram depois ao forno.