Tarte rústica de vegetais

A inspiração para esta receita veio de um blog que descobri há pouco tempo - The Yellow House. Gostei da forma simples como os vegetais são utilizados pela autora. Por princípio também os procuro utilizar em abundância. Em paralelo, acontece que tinha o frigorífico cheio de verduras e legumes a precisar de serem consumidos com alguma urgência.

Como é habitual fiz umas alterações à receita original, que visaram apenas uma redução nas gorduras.

1 1/2 chávena de farinha kamut
1/2 chávena de farinha de trigo T55
1/2 chávena de Becel líquida de cozinha
10 colheres de sopa de líquido retirado dos legumes (ver à frente)
sal

Misturei tudo até formar uma bola que coloquei no frigorífico durante duas horas. À parte, cortei alho francês, pés de couves pak-choi, abóbora hokaido amarela e 1/2 courgette, esta última em lâminas finas. Num wok coloquei um pouco de azeite e uma cebola picada. Quando alourou juntei alho laminado e os restantes vegetais. Fui revolvendo com a ajuda de uma espátula de madeira. Temperei de sal e juntei 2 colheres de chá cheias de molho pesto (comprado feito). Foi o líquido que se formou depois desta primeira cozedura que aproveitei na elaboração da massa anterior, para lhe dar mais sabor.

Por fim, estendi a massa em cima de uma folha de papel vegetal de cozinha enfarinhada. Coloquei no centro os vegetais que já estavam frios e salpiquei-os com um pouco de queijo ralado. Dobrei a massa e levei ao forno cerca de 20 minutos até esta ficar assada.

Pão rústico de trigo, de aveia e de milho

Domingo de chuva. Apetece ficar em casa e evitar ir ao supermercado. Solução: fazer o próprio pão. Tal como antes acontecia. Estão sempre a aconselhar-nos a desenvolver capacidades de resiliência. Acredito que fazer pão é treinar as referidas competências.  Também poderia analisar a questão a partir de um outro ponto de vista. Será que existe alguma poupança? Provavelmente não. Mas ganha-se em qualidade de produto e na autosatisfação de ter pão quando queremos. Depois destas conjecturas sem muito sentido, apenas justificadas por um dia cinzento e de chuva, passo à receita a qual foi adaptada do blog da Babette, especialista na matéria.

1 saqueta de fermento granulado

1 colher de sobremesa de sal

700 ml de água morna

600 g de farinha de trigo

100 g de farinha de aveia integral

100 g de farinha de milho

50 g de sementes de girassol

Comecei por misturar os três primeiros ingredientes com a ajuda da batedeira de claras. Juntei a seguir as farinhas, já com a ajuda de uma colher de pau e com movimentos do centro da taça para a periferia. Por último, incorporei as sementes. Envolvi a tigela com plástico transparente de forma a evitar contacto com o ambiente exterior. Deixei levedar 2 horas. Passado esse tempo coloquei sobre o tabuleiro do forno, ligeiramente aquecido e polvilhado de farinha. Não se deve manusear muito a massa, para que ela consiga reter o ar. Com uma faca fiz uns sulcos, formando quadrados e polvilhei de farinha.

Entretanto o forno estava aquecido a 200ºC e tinha colocado na base um tabuleiro com 1 chávena de água. O vapor ajuda à formação da crosta. O pão foi ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Quando o retirei coloquei-o em cima de uma rede para evitar que ficasse húmido na parte inferior. Para além de bonito posso dizer que estava muito gostoso!

Arroz de coelho

Esta receita de arroz de coelho é muito simples. Própria para quem está em dieta. Ela surgiu porque não consegui colocar um coelho inteiro, mas já partido, num prato coberto de ir ao forno. Sobraram uns pedaços que foi necessário dar outro destino.

Comecei por deitar um pouco de azeite num tacho a que adicionei 1 colher de sobremesa de sementes de mostarda e outra de sementes de coentros. Deixei que as primeiras começassem a estalar e nessa altura adicionei 2 cebolas grandes picadas, 1 folha de louro e algumas pimentas da Jamaica. Quando a cebola começou a dourar acrescentei os pedaços de coelho, 2 cenouras às rodelas e água suficiente para cobrir as peças de carne. Temperei de sal. Deixei cozer durante 15 minutos.

Depois de frio retirei os pedaços de coelho e fiz um arroz com o caldo. Calculei as quantidades de forma aproximada, mas procurando que para 1 chávena de arroz tivesse 1 e 2/3 de chávena de água. Desta forma ao fim de 15 minutos o arroz ainda tinha caldo. Coloquei-o num pirex e enterrei nele os pedaços de coelho. A seguir foi ao forno cerca de 15 minutos.O arroz ficou muito saboroso.

Tarte de maçã reineta

Como já referi, em matéria de doçaria, gosto muito de um livro da Io Apolloni - "Os doces da Io". É sempre uma boa fonte de inspiração. Foi nesse livro que encontrei esta tarte, feita para oferecer a uns amigos com quem me deveria ter encontrado no sábado à tarde. O temporal alterou os planos e acabou por ser comida em casa.

Os ingredientes da receita são os seguintes:

Massa
200 g de farinha
150 g de açúcar
2 ovos
1 dl de leite
1 colher de chá de fermento
casca ralada de 1 limão

Recheio
5 maçãs reinetas
caramelo
canela
2 colheres de sopa de açúcar
sumo de 1/2 limão

Começa-se por bater bem o açúcar com os ovos inteiros até obter um creme. Junta-se depois a farinha com o fermento, alternando com o leite morno. Por fim, adiciona a casca ralada de 1 limão. Coloca-se a massa numa tarteira com cerca de 26 cm de diâmetro que deve ser muito bem untada de manteiga e polvilhada de pão ralado. No meu caso, como estava com pressa resolvi colocar papel vegetal o que obrigou a servi-la dentro da tarteira.

Por cima desta massa colocam-se as maçãs reinetas que antes foram descascadas, retirada a parte central e cortadas transversalmente em fatias com 0,5 cm de espessura. As fatias são distribuídas em leque, sobrepondo-as em parte. No centro coloquei outra rodela de maçã. Por último, rega-se com o sumo de limão, polvilha-se com o açúcar e a canela, e, rega-se ainda com mais 3 colheres de caramelo (comprei pronto).

Foi ao forno (175ºC) durante cerca de 40 minutos. Fica deliciosa quando ainda está morna.

Peixe assado no forno (versão minimalista)

A massa de pimentão é um tempero que não dispenso. Antes só a usava para temperar carne de porco ou de borrego. Agora comecei a utilizá-la no peixe. Eu sei que pode parecer estranho, mas os resultados têm sido bons.

Neste caso tratou-se de uma dourada que foi barrada por dentro (barriga e guelras) e por fora com massa de pimentão. Também enchi o interior com ramos de alecrim e alguns alhos com pele. Salpiquei com mais uns raminhos de alecrim, dentes de alho e reguei com azeite. Foi ao forno 20 minutos para o peixe não ficar muito seco.

Pastéis de arroz e frango (restos de caril)

Do caril referido numa das entradas anteriores restaram umas sobras de frango (com molho) e de arroz, que resolvi reciclar em pastéis. A certa altura os alimentos precisam de adquirir uma nova cara, para se evitar o cansaço de estar sempre a comer o mesmo prato. Claro que existe sempre a solução de congelar e comer passado uns dias, mas neste caso esta solução já tinha sido aplicada. Foi assim que tive a ideia de misturar o arroz com o frango e o molho, esmigalhando com um garfo os pedaços de frango. E o recheio ficou pronto!

Para a massa utilizei a do strudel salgado, que já coloquei neste blog, por incluir uma menor quantidade de gordura. A receita é a seguinte:

300 g de farinha
80 g de margarina Becel derretida (já se compra em frascos)
1 ovo
sal
água

Amassei os ingredientes de forma a obter uma massa homogénea, não muito dura que deixei descansar durante 20 minutos. Nota: pode ser necessário adicionar mais um pouco de farinha para se obter a consistência adequada. Nestes caso obtive uma massa bastante elástica que dificultou um pouco o processo de dar forma aos pastéis e fazer-lhes um bordadura de fecho.

No final, foram ao forno num tabuleiro, sobre uma folha de papel vegetal de cozinha. Antes pincelei-os com leite para obter uma crosta estaladiça. O tempo no forno foi de cerca de 20 minutos a 180ºC.

Compota de cebola da Paula

No início deste blog tinha uma companheira, a Paula. Que por razões várias não se manteve neste desafio quase diário de manter vivo um blog. Mas a Paula continua a cozinhar e hoje ofereceu-me este frasco de compota de cebola, que comemos ao jantar com uma fatias (pequenas, diria mesmo muito pequenas) de queijo da Serra. Estava uma delícia. Obrigada.

Caril de frango com arroz de cardamomo

Não é um mero acaso o facto da fotografia do arroz surgir em primeiro lugar, e, só depois, aparecer o prato principal. Existe uma justificação simples. Ando a atravessar uma fase de paixão por arroz, thai ou  basmati, aromatizado com cardamomo. Esta especiaria confere ao arroz um sabor suave, que liga muito bem com pratos de caril e mesmo com outro tipo de refeições.

Neste caso, o arroz foi feito na panela eléctrica, cujo fundo untei previamente com azeite. Depois juntei uma chávena de arroz bem lavado e 2 chávenas de água. A seguir, adicionei cerca de 6 a 8 cardamomos esmagados com o cabo de uma faca de cozinha, assim como um pouco de sal. Mexi e liguei a panela. Passado 10 a 15 minutos senti um click a indicar que estava pronto.

Quanto à receita de caril corresponde a uma versão simplificada da que aprendi com a Babette. Tomei como base um refogado feito com 2 cebolas picadas e um pouco de azeite ao qual juntei uma lata pequena de tomate aos bocados. Quando o molho estava com um aspecto mais ou menos homogéneo adicionei 2 colheres de chá cheias de caril e algumas folhas de "caril" desidratadas, que compro na loja gourmet de produtos asiáticos (Saldanha - Lisboa). Seguiu-se a adição do frango cortado aos cubos e de um pouco de água. Apenas o suficiente para cobrir o frango. Este último aspecto é importante, caso a água seja em excesso obtemos um prato sem grande sabor. Quase que me esquecia de referir o sal! Deixei ferver 15 minutos, tempo suficiente para cozer o frango e deixar o molho ficar mais concentrado.

Tarde de domingo, panquecas e mirtilhos

As tardes de domingo não costumam ser como esta. À frente do computador na procura de concentração para retomar um trabalho. Por vezes acontece. Textos já esquecidos que é necessário retomar. Enredos e afirmações que foram ultrapassadas e exigem uma tarefa de bricolage para descobrir um qualquer ponto de ancoragem no velho para que a partir dele se conte uma nova história. Processos que carecem de tempo e de energia, porque se escreve e logo a seguir apaga-se tudo. Sofre-se até voltar a encontrar a coerência final.

As panquecas com mirtilhos fizeram parte desta tarde, assim como as músicas que a Mar colocou hoje no blogue. Não me atrevo a referir a receita das panquecas. Apenas fui adicionando ingredientes até achar que estaria no ponto. Há receitas que raramente faço na sua versão plena. O habitual é serem divagações sobre o tema. Claro que este método não garante sucesso, mas também não nos limita.

Caldeirada simples

Todas as receitas, ou melhor todos as preparações culinárias, isto porque algumas não têm origem em receitas, têm atrás uma pequena história ou um desejo mesmo que singelo. Neste caso, trata-se da lembrança de uma espécie de caldeirada, de confecção muito simplificada, que a minha mãe fazia com frequência e cuja origem era a minha avó paterna. Esta é uma nuance importante para a receita, porque quando em Ílhavo se pensa em caldeirada surge para além da tradicional a célebre caldeirada de enguias. No caso deste preparado ele aproxima-se mais da segunda versão.

Assim, comecei por fazer um refogado de azeite com 2 cebolas grandes picadas a que juntei duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta da Jamaica. Juntei também 4 alhos picados. Quando a cebola começou a lourar adicionei um copo de vinha branco maduro, água suficiente para cobrir umas quantas batatas cortadas em rodelas grossas, 1/2 colher de chá de açafrão das Índias e uma pitada de filamentos de açafrão (oriundos da Tunísia). Temperei de sal e deixei ferver. Quando as batatas estavam quase cozidas adicionei duas postas de pescada (grossas) já temperadas de sal. Deixei cozer mais 8 a 10 minutos e servi de seguida.

Gelatina de maçã em vinho

No Ano Novo comprei uma maçãs grammy smith para a decoração da mesa e como as acho muito ácidas resolvi aproveitá-las numa sobremesa.

Como base para cozer as maçãs usei uma mistura de especiarias para vinho quente (gengibre seco, anis estrelado, cardamomo e canela) que coloquei a ferver num tacho em metade de vinho tinto e outra metade de água. Depois coei o líquido e coloquei em outro tacho onde tinha as maçãs peladas e cortadas aos quartos. Coloquei uma quantidade de água que não chegou a tapar a fruta, mas à medida que esta ia cozendo e se desfazia fui acrescentando um pouco mais. O processo foi muito rápido. No final adocei com 2 colheres de sopa de geleia de agave e adicionei 3 folhas de gelatina colocadas de molho em água fria durante 5 minutos. Como o puré ainda estava quente a gelatina fundiu com facilidade e ajudou a obter uma consistência mais cremosa, não totalmente sólida.

Sopa de inspiração magrebina

Esta receita foi inspirada no receituário dos países do norte de África. A ideia inicial era obter um prato suficientemente completo que incluísse proteínas, hidratos de carbono e legumes. Algo substancial e ao mesmo tempo dietético para fazer parte, como prato principal, de um jantar.

Comecei por refogar em azeite uma cebola grande picada, Quando estava a alourar deitei 2 dentes de alho laminados, tendo o cuidado de não os deixar queimar. De seguida adicionei vários legumes cortados aos cubos pequenos: abóbora hokaido (sem casca), pastinacas, nabos, alho francês, courgette e cenoura. Adicionei água até cerca de 2 cm acima do nível dos legumes. Depois juntei 4 mãos cheias de trigo partido (bulgur) e temperei com sal e mistura de especiarias marroquina (Corte Inglés). Deixei ferver e ao fim de 10 minutos adicionei folhas de nabiça ripadas. Ferveu mais 5 minutos. Nessa altura acrescentei 1 peito de frango cortado aos cubos. Como o tinha tirado pouco antes do congelador foi fácil cortá-lo em cubos uniformes. Deixei ferver mais 5 minutos para cozer o frango.

Servi em taças grandes e numa dose substancial.

Peito de peru recheado com pêra rocha

Janeiro é um mês longo e que todos começamos com boas intenções. Deixam-se para trás os excessos e procuram-se receitas mais saudáveis. É o que está a acontecer na minha cozinha. Procuro dedicar mais tempo a um aspecto do quotidiano essencial para o nosso bem estar.

Este rolo foi feito a partir de um peito de peru. No talho preparam-me a carne de modo a ficar uma peça mais menos rectangular. Comecei por colocá-la de infusão em vinho branco e pimentão durante 24 horas para a carne não ficar muito seca. Depois barrei o peito de peru com massa de pimentão e recheei com pêras rocha pequenas partidas aos quartos. Atei com um cordel para lhe dar a forma de rolo e foi a assar num tabuleiro onde coloquei mais umas pêras e uma cabeça de alhos partida ao meio. Reguei com azeite e foi ao forno cerca de 25 minutos.

Flores de chocolate

Estas flores de chocolate não corresponderam à expectativa inicial. Apenas por persistência da A. foram salvas do caixote do lixo.

Tudo aconteceu por culpa minha que resolvi derreter o chocolate no microondas. Quando comecei a acrescentar um pouco de natas ao chocolate aconteceu qualquer mudança de estado físico, porque deixei de ter um creme sedoso, para passar a ter um granulado baço e pegachoso. Mesmo assim desenhei uns círculos de chocolate sobre papel sulfurizado e enfiei-lhes um espeto de madeira. Para decorar utilizei umas amêndoas torradas. Passado pouco tempo começo a observar o aparecimento de um líquido incolor à volta das rodelas de chocolate. Foi o momento de pensar que o insucesso era total.

Porém, no dia seguinte eles lá estavam as flores como a fotografia demonstra. A A. lembrou-se de as colocar num copo com açúcar. E o mais espantoso é que estas flores de chocolate estavam muito gostosas. Agora quanto à receita só lhes posso contar o que aconteceu e penso que só por novo acidente os conseguirei voltar a fazer com este aspecto.

Côcos de camarão

Muitas vezes quando se tiram as fotografias já estamos cansada e apressadas, porque chegou a hora da refeição e há que chamar família e amigos. Depois fica-se com pena de não ter tido mais cuidado. Bastava um pouco mais de tempo e teríamos conseguido um ângulo melhor.

Senti isso com as fotografias destes côcos de camarão que são sem sombra de dúvidas a melhor receita de entrada/peixe que consigo fazer. Dão um pouco de trabalho, por isso não os faço com frequência. A receita herdei-a da minha mãe, juntamente com uma caixa cheia de côcos partidos ao meio que são depois revestidos de alface antes de se lhes colocar o creme no interior.  Foi sempre um prato feito em ocasiões especiais, por isso achei que os deveria fazer para o almoço de Ano Novo.

Para a sua preparação precisamos de:

 1 kg de camarão cru
100 g de manteiga
1/2 l de leite de côco
1/2 kg de tomate maduro
1 colher de sopa de natas
sal q.b.
piri-piri
louro

Começa-se por cozer o camarão em água com bastante sal durante 5 minutos. . Deixam-se arrefecer um pouco dentro de água e depois descascam-se. À parte, juntam-se as cabeças e cascas a 1/2 litro de leite de côco.

Num outro tacho leva-se ao lume uma cebola grande picada e 100 g de manteiga. Tapa-se o tacho e deixa-se a cebola amolecer. Junta-se depois o tomate sem pele e sem grainhas, cortado aos bocadinhos, uma folha de louro e o piri-piri. Deixa-se cozinhar durante 15 minutos. A seguir adiciona-se a este molho as cascas de camarão com o leite de côco e deixa-se ferver mais 10 minutos. Durante este período devem calcar-se as cascas e as cabeças com uma colher de pau para libertarem todos os sucos.

Passa-se então pelo passe-vite esta mistura, para obter um molho a que se juntam os camarões. Esta parte é a mais cansativa, mas o passe vite contínua a ser o instrumento ideal para este processo. Adiciona-se uma colher de natas e caso seja necessário podemos engrossar o molho com um pouco de farinha de amido desfeita previamente em leite. O creme deverá ter uma consistência espessa a ser servido quente em metades de côco forradas com alface. A minha mãe gostava ainda de colocar os côcos dentro de uma espécie de flor feita de repolho roxo. Para terminar posso apenas dizer que o sabor concentrado e aveludado é fantástico. Nota: esta dose dá cerca de 6 côcos.

As cores do novo ano

O amarelo e o verde claros foram os tons da mesa do ano novo. Profusão de dourados que procuram anunciar de forma simbólica desejos preciosos, tal como este metal. Não só os que se pagam com euros, mas principalmente os outros. Também as uvas e as romãs se associaram a este simbolismo.

Ao mesmo tempo, foi também uma mensagem de humor necessária para enfrentar tempos em que só se houve falar de crise. Pois, nesta mesa de ano novo, decidi que os euros seriam de ouro, muitos e doces.  Euros para serem saboreados, no final da refeição, e sem preocupações com o valor do défice.

2013

FELIZ ANO NOVO

Gramado, Rio Grande do Sul
Dezembro de 2012

Coelho respeitoso

A ideia para esta receita surgiu a partir de uma daquelas listas que os médicos entregam aos doentes, onde indicam numa coluna do lado esquerdo o que podem comer e do outro lado aquilo que está proibido. Porém, para se conseguir  respeitar estas prescrições é necessário fazer muitos malabarismos. Até porque se as receitas não forem bem sucedido não é provável obter êxito com a dieta. Neste caso, o ponto de partida foram os seguintes ingredientes:

1 coelho partido aos bocados
2 pacotes pequenos de vinho branco
3 cebolas tenras partidas às rodelas
3 colheres de chá cheias de mostarda de Dijon
1 1/2 de colher de chá de Ras-al-Hamoud
1/2 colher de chá de curcuma
alecrim seco
sal
azeite
água q.b.

Comecei por colocar o coelho a cozer cerca de 15 minutos neste caldo. Antes a carne também já tinha estado umas horas de infusão nesta mistura. Depois de escorrido coloquei num prato de ir ao forno e juntei-lhe batatas novas previamente cozidas. Reguei com um fio de azeite e salpiquei com uma mistura de temperos marroquinos que compro no El Corte Ingles. Infelizmente não tinha limões de conserva e nem tão pouco limões frescos, porque também teria ficado agradável adicionar um toque de acidez ao prato. Esquecia-me de referir que também coloquei umas amêndoas embora esta não constassem da lista dos alimentos permitidos pela médica. Levei depois ao forno cerca de 10 a 15 minutos.

Bolo de Natal (Cristhmas Fruit Cake)

Este ano, quando comecei a pensar no festejos natalícios senti que o Bolo de Natal estaria entre os doces a preparar. Foi com uma sensação de paz e de ternura que abri um caderno de receitas, de capa amarela e de folhas já amareladas, não pelo tempo, mas sim pelo uso. Fruto dos salpicos de ovos, vinho do Porto, essência de baunilha, acrescentados a cada novo ano em que o bolo´era preparado.

Este era o primeiro doce a ser feito para o Natal. Com antecedência. Normalmente no princípio de Dezembro. Depois de frio era cortado em fatias e acondicionado numa enorme caixa, onde as referidas fatias ficavam dispostas entre folhas de papel vegetal. Também este procedimento foi mantido. Quanto à receita, embora inclua bastantes ingredientes não se pode dizer que seja um bolo trabalhoso.

- 250 g de manteiga
- 350 g de açúcar
- 8 ovos batidos moderadamente
- 150 g de farinha (5 a 6 chávenas de farinha)
- 1 1/2 colher de chá de fermento
- 3/4 de chávena almoçadeira de leite
- 1 chávena de corintos
- 1 colher de chá de cravinho em pó
- 1/2 colher de chá de noz moscada
- 1 colher de chá de canela
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 1 chávena almoçadeira de mel de cana
- 2 colheres de chá de sal refinado
- 1 limão (casca ralada e respectivo sumo)
- 1 chávena de nozes
- 1/2 chávena de frutos cristalizados (cidrão e limão) cortados em pedacinhos
- 1 colher de sopa de água

Os frutos secos e cristalizados ganham em sabor se forem colocados umas horas de infusão em vinho do Porto. Aliás, podem ser preparados de véspera e no próprio dia escorridos.

Para o bolo começa-se por bater a manteiga com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Depois juntam-se os líquidos e as frutas, deixando para o fim a farinha com o fermento. Esta receita permite encher duas formas compridas de bolo inglês. Estas devem ser bem untadas e forradas com papel vegetal de cozinha.

Por último, coloquei as formas dentro de um tabuleiro com água quente e levei ao forno (180ºC) durante 1 hora e 45 minutos. Se começar a ficar queimado por cima, coloca-se uma folha de papel de alumínio. No final, deve ser confirmada a cozedura com um palito de madeira. O bolo fica com alguma humidade no interior, por isso é importante deixar arrefecer bem antes de cortar.

Bilharacos

O Natal é sempre altura de retomar tradições.  Desta vez foram os esquecidos bilharacos, fritos de abóbora da região de Aveiro, que voltaram a estar presentes pelas mãos da Ana. Foi uma surpresa, para o meu pai recordar tempos de infância. Quanto à receita poderão encontrá-la no blogue Bruxinhas do Lar.