Palermas (biscoitos - cozidos em água + assados no forno)

Ontem, ao folhear um velho caderno com recortes de receitas, encontrei estes "palermas". Despertaram-me o interesse pelo processo invulgar de confecção. Primeiro são cozidos em água a ferver e depois vão ao forno a dourar. A receita também em tempos despertou a atenção da minha mãe que colocou à margem um ponto de interrogação. Teria provavelmente a ideia de a testar.
 

Os ingredientes base são poucos: 4 ovos, 4 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de manteiga derretida. Depois de bem batidos junta-se farinha em quantidade suficiente para se conseguirem tender umas argolas que se cozem em água a ferver. Logo que comecem a flutuar retiram-se com uma espumadeira e colocam-se num prato revestido com papel absorvente.

Quando olhei para as argolas, depois de cozidas, pensei que a palerma seria eu em fazer esta receita. O aspecto estava longe de corresponder ao que se imagina de uns biscoitos. Eram argolinhas de massa encarquilhadas e sem cor. Porém, dando seguimento à receita coloquei-as, depois de retirado o excesso de humidade, no tabuleiro de forno previamente revestido de papel vegetal. A seguir, foram ao forno até ficarem coradas. Por incrível que possa parecer até cresceram e ficaram com uma crosta agradável. Claro que não são biscoitos para gulosos, mas fazem lembrar a massa de choux. Foi uma boa surpresa.

Tarte rústica de ruibarbo, com maçã e mirtilhos

Para não voltar a repetir o clafoutis resolvi experimentar uma tarte rústica de ruibarbo. Claro que nesta caso trata-se de uma receita com muito mais gordura (na massa). Se esse facto contribui para enriquecer o sabor e para a tornar mais tenra a verdade é que também obriga a um consumo mais moderado.

A massa foi feita a partir de chávenas de chá de farinha, 3 colheres de sopa de açúcar, 150 g de manteiga acabada de sair do frigorífico e cortada aos cubos, e, mais 2 a 3 colheres de sopa de água gelada (variável em função do tipo de farinha). Como todas as massas de tarte devem misturar-se os ingredientes com cuidado para não derreter excessivamente a manteiga. Por isso, numa primeira fase utilizo um garfo e numa segunda as pontas dos dedos. Depois de obter uma massa homogénea coloco do frigorífico cerca de 30 minutos.

No recheio utilizei 8 hastes de ruibarbo a que retirei parte da pele exterior e cortei um troços de 3 cm. Adicionei também, para fazer volume, uma maçã com pele cortada em fatias e 1/2 caixa de mirtilhos. Coloquei num tacho com água apenas a cobrir o fundo e juntei 1/2 chávena de açúcar amarelo. Deixei ferver 10 minutos, adicionando 2 colheres de sopa de farinha de milho para absorção do liquido que entretanto se formou e não queria desperdiçar.

Depois da massa estendida coloquei no meio o recheio (frio) e fiz uns cortes em diagonal na periferia de modo a facilitar a dobragem da massa. Antes de ir para o forno ainda polvilhei a massa com açúcar refinado para obter uma textura mais crocante. O tempo de cozedura foi de 15 a 20 minutos a 180ºC.

De olho num risotto de cogumelos e alho(s)

Já há dias que me perguntavam quando voltaria a fazer um risotto. Andava a adiar por ter vegetais que considerasse dignos desse fim. Por fim, acabei por passar no supermercado biológico onde encontrei uns alhos frescos, ainda com a rama verde, mais uns alhos franceses e uns cogumelos marrons que me pareceram fornecer a combinação perfeita.

Quanto à receita foi a da Mar que me incitou a fazer o primeiro risotto. Ficou na história. Agora todos os outros têm esse primeiro como referência. Para além, dos vegetais que referi também usei cenoura cortada em juliana.

O diabo vermelho passou pela minha cozinha (frigideira de lula gigante)

Primeiro houve um olhar de soslaio para a arca congeladora do supermercado. Lá dentro estva uma embalagem rectangular com o rótulo "tentáculos de pota ultracongelados". Desconfiei da afirmação. Afinal sempre ouvi dizer que as potas são uma espécie de lulas de qualidade inferior e mais duras. Para além disso, como era possível as lulas terem uns tentáculos tão grandes que se assemelhavam aos do polvo. Apesar de todas estas considerações negativas acabei por trazer a embalagem para casa.

Porém, a grande aventura só começou quando retirá-la do congelador fui ler o pequeno texto, em letras muito pequenas, que estava por debaixo do título: "(Dosidicus gigas) Capturado no Pacífico FAO 87". Coloquei o nome da espécie no Google e deparei-me com histórias fantásticas, algumas envolvendo mesmo naturalistas do século XIX, como Orbigny e Gray, com os quais me familiarizei por motivos de trabalho. Para não falar também do interesse do Rei D.Carlos por esta espécie. Já não eram apenas os tentáculos de lula gigante que estavam na cozinha. Havia uma história a redescobrir que falava de um diabo vermelho.

Estas lulas gigantes, que já deram origem no passado a muitas lendas, existem de verdade e vivem na costa este do Pacífico. Podem atingir cerca de 4 metros de comprimento. A captura com objetivos de consumo humano a grande escala é recente. Em vídeos como este é possível recolher mais informação sobre as lulas gigantes, designadas melos mexicanos como diabos vermelho. Isto porque podem alterar a cor para vermelho quando se sentem ameaçadas.

Este enquadramento científico e histórico aumentou a minha responsabilidade. Porque tenho como máxima na cozinha que se capturamos um animal para comer o devemos honrar. Que me desculpem os meus amigos vegans por esta confissão. Imagino que estejam chocados com esta minha vertente. Eu que até já me ofereci para dar um curso de cozinha vegetariana. Para desconto destas minhas incongruências tenho de confessar que esmerei-me e o resultado foi muito bom.

Comecei por cozer os tentáculos (1,5 kg) numa panela com água temperada com sal, pimenta, louro, 2 talos de aipo, 1 cebola grande inteira e algumas hastes de tomilho. Deixei ferver cerca de 90 minutos. Nos últimos 20 minutos acrescentei uma embalagem de batatas novas.

Na segunda fase da preparação coloquei numa frigideira grande azeite e uma cabeça de alhos esmagados com o cabo da faca, e, ainda 2 folhas de louro. Deitei as batatas escorridas na frigideira e fui virando para tomarem gosto. Entretanto cortei os tentáculos aos troços, acrescentando-os depois às batatas. Temperei com 2 colheres de pimentão doce, continuando sempre a virar com cuidado as batatas e as lulas para ganharem sabor. Por fim, burrifei com vinagre de vinho tinto. O resultado final foi muito bom.

Bolo de chocolate com tomilho

 

Já há muito tempo que não tinha vontade de fotografar as flores do jardim. Ainda hoje, quando abro o portão de ferro que dá acesso à casa dos meus pais e sou obrigada a atravessar o jardim, não posso evitar o recordar das pequenas histórias que todas aquelas plantas encerram. Às vezes, passo rapidamente. Outras fico a olhar. Mas o vaso de amores-perfeitos é como se fosse uma presença invisível que está à minha espera. O local onde se encontra foi escolhido por mim. Talvez porque, nos últimos anos, sempre que vivi momentos de aflição sentava-me nos degraus de pedra da entrada, foi esse o espaço que considerei mais adequado para os vasos de amores-perfeitos. Isto porque já tenho dois. Oferta de amigos que sabem o que eles significam para mim.

Esta introdução mais intimista serve para explicar a minha vontade de fazer um bolo para o meu pai, mesmo sabendo que o último bolo que fiz ainda não foi comido. Não consultei livros nem blogues. Foi apenas uma experiência de mistura de ingredientes, com base em dois aromas principais: o do chocolate e o do tomiho. Acho que ligam muito bem.  

Quanto à receita aqui fica:

- 2 chávenas de chá de farinha

- 1/2 chávena de chá de cacau em pó (magro)

- 1 chávena de chá de açúcar

- 1 chávena de chá de leite

- 1/2 chávena de azeite

- 1 colher de sopa de tomilho fresco picado (folhas)

- 1 colher de chá de essência de baunilha

- 1 colher de chá de fermento

- 3 ovos

À semelhança de outros bolos juntei primeiro os ingredientes secos e depois os húmidos. Quantos aos ovos, optei por adicionar primeiro as gemas e por juntar no final as claras batidas em castelo. Depois foi só levá-lo ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 30 minutos.

 

Clafoutis de ruibarbo

 

As hastes de ruibarbo são sempre um desafio culinário. Rosas e verdes, têm tanto de fibroso como de água. Os anglosaxónicos parecem adorar  este vegetal e possuem mesmo a capacidade de o transformar nas mais diversas receitas. A Nigella é um bom exemplo dessa paixão pelo ruibarbo. No nosso caso, como não é fácil encontrá-lo à venda e quando isso acontece o preço não é muito convidativo, o desafio da utilização do ruibarbo torna-se maior.

A minha fonte de inspiração veio de um livro recente de Alain Ducasse - Nature (Simple, sain et bon), escrito em parceria com uma nutricionista. A receita que escolhi tem como título - "Clafoutis de ruibarbo e whisky".

Comecei por retirar a pele exterior a 8 talos de ruibardo. De seguida cortei-os em troços de 3 cm. Depois coloquei-os numa taça e deitei 2 colheres de sopa de rapadura (açúcar amarelo). Mexi e deixei repousar 2 horas.

Para a massa do clafoutis adicionei 40 g de farinha, 1 pitada de sal com mais 2 colheres de sopa de rapadura. À parte, bati 2 ovos inteiros com um garfo, juntando depois 25 cl de leite meio-gordo e batendo de novo. Adicionei ainda 2 colheres de sopa de natas e voltei a bater. Juntei a mistura liquida aos produtos secos e voltei a bater para que ficasse homogénea. Por último adicionei 1 cálice de licor de whisky e misturei.

Barrei uma forma de tarte (18 cm) com manteiga e coloquei no fundo os talos de ruibarbo previamente escorridos. Deitei o creme por cima, tendo o cuidado que os talos ficassem bem distribuídos. Foi ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 40 minutos (até ficar dourado). Sabe bem tanto quente como frio.

Peixe assado com limão e orégãos

A receita com mais sucesso (estatístico) neste blog tem como título "filetes de pescada no forno com orégãos e limão". Confesso que é um bom destino a dar aos filetes de pescada. Porém, como a faço com muita frequência, desde há muitos anos, já não a considero inovadora. Mas foi exatamente esta receita que me inspirou na confeção deste peixe - um salongo.

No prato de ir ao forno coloquei umas cenouras cortadas em sentido longitudinal para deste modo criar uma espécie de grelha onde o peixe assentou. Quanto a este, depois de o temperar de sal, coloquei dentes de alho partidos nas fendas e na cabeça. Por último temperei de azeite e folhas de orégão secas. Nota: as batatas tiveram uma fervura prévia antes de serem colocadas no tabuleiro. Por último foi ao forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos, regando de vez em quando o peixe com o azeite.

Lentilhas Du Puy com acelgas

Ao contrário das favas, as lentilhas são um legume a que adiro sem reservas, apesar de só há poucos anos fazerem parte da minha dieta alimentar. Já tenho experimentados várias qualidades e gosto de todas elas, porém as lentilhas Du Puy são talvez as mais saborosas. A fotografia não permite visualizar bem nem absorver os odores, muito menos o paladar, mas se confiarem em mim podem acreditar que ficaram um acompanhamento excelente.

Comecei por colocar um pouco de azeite ao lume num tacho onde deitei logo de seguida sementes de cominho (1 colher de chá ou um pouco mais), mostarda em grão e sementes de coentro (estas últimas em menor quantidade). Quando começaram a crepitar, o que acontece rapidamente, adicionei uma cebola grande picada, que deixei refogar. Entretanto adicionei 1/2 colher de chá de açafrão das Índias. Quando a cebola começou a ficar mole adicionei água e 1/2 pacote de lentilhas Du Puy. Deixei levantar fervura e juntei um molhe de acelgas bio, cortadas aos bocados. Temperei de sal e deixei cozer cerca de 30 minutos, evitando colocar excesso de água para que os sabores ficassem mais concentrados.

Salada de favas

Há pelo menos dois vegetais que continuo a fazer um esforço para os incorporar no meu receituário. Isto porque acho ser importante diversificar as fontes alimentares e, por outro lado, o facto de encontrar um grande número de receitas em que são utilizados. Todos os anos quando chega à época respectiva compro favas e funcho. Depois fico a pensar como os vou preparar. Neste caso, o esforço traduziu-se numa salada de favas.

Comecei por escaldar as favas em água a ferver antes de lhes tirar a pele mais grossa. A seguir fiz um refogado de azeite e duas cebolas novas com rama a que juntei as favas. Deixei refogar cerca de 10 minutos. Temperei de sal e adicionei 1 molhe de cebolinho fresco picado. Mais simples não podia ser. As favas ficaram ainda crocantes o que me agradou bastante.

Bolo de milho e azeite

Hoje apeteceu-me fazer um bolo. Não por gulodice, mas para oferecer. Pretendi que fosse um bolo simples, sem que isso significasse uma receita feita a correr. Não. Nada disso. Apeteceu-me fazer tudo muito devagar, com um rigor que foi recompensado no final. Digo isto, porque já o provei.

Comecei por passar pela peneira: 1 chávena almoçadeira de farinha de trigo, 1 chávena almoçadeira de farinha de milho fina, 2 colheres de sopa cheias de farinha custarda e 1 colher de sobremesa de fermento. À parte, bati 4 gemas com 1 chávena almoçadeira de açúcar amarelo, juntando depois 1/3 de chávena de azeite e 2/3 de chávena de leite magro. Aos produtos líquidos fui adicionando gradualmente os secos de forma a não ficar com grumos. Adicionei ainda a raspa da casca de 1 limão. Por último, juntei com cuidado as claras em castelo.

Foi ao forno numa forma bem untada de margarina e polvilhada com farinha, durante 25 minutos a 180ºC.