Creme de tapioca, com ruibardo e pistácios

As leitoras mais assíduas deste blogue já se aperceberam que adoro tapioca. Tenho a vantagem de ser a única com esta paixão, cá em casa, por isso sempre que faço um deste doces já sei que não irei ter concorrência e que vou comer cada um destas pérolas. Pequenos prazeres! Achei que tinha de associar aos copos de doce uma galinha de Angola que comprei da última vez que estive no Rio de Janeiro, em que tive oportunidade de experimentar algumas variações em torno deste ingrediente. Comida na rua, em mercados ou em feiras de produtos regionais, a tapioca nunca me desilude.

Para preparar estes copos comecei por ferver 1 litro de leite magro com 12 sementes de cardamomo (partidas num almofariz) e 2 hastes de citronela que abri ao meio e retirei as folhas exteriores. Deixei ferver em lume brando durante 10 minutos. Depois passei por um passador chino. Ao leite já aromatizado juntei 1 chávena de chá de tapioca (pérolas) que tinha deixado de molho durante 2 a 3 horas. Deixei ferver muito lentamente até as pérolas ficarem transparente. Este processo exige um certo cuidado porque com facilidade se queima o fundo do tacho.

À parte, tinha cozido 4 talos de ruibardo, cortados em troços de 2 a 3 cm, em água com 1 colher de sopa de geleia de agave. Na verdade, deveria ter cozido o ruibardo no forno para ele ficar mais inteiro, mas como não era muito resolvi fazê-lo ao lume. No final, passado5 a 10 minutos, escorri o ruibardo e distribui-o pelo fundo de 6 copos de vidro. Polvilhei com pistácios grosseiramente triturados e por cima coloquei o creme de tapioca. Terminei cada copo com nova camada de pistácios triturados.

Salada de grão com atum, couves pak-choi e cogumelos

Gosto de refeições coloridas! Deve ser o meu lado tropical que está sempre presente. Mas ao mesmo tempo variedade de cores também significativa que estamos a ingerir uma panóplia maior de vitaminas e sais minerais. Numa época em que estamos a reaprender a apreciar a diversidade, seja ela bio, geo ou mesmo cultural, em qua as gastronomias de regiões distantes são valorizadas e experimentadas nas nossas próprias cozinhas, os contrastes de cor que encontramos numa travessa ou num simples prato exaltam esses outros olhares sobre o mundo.

Esta salada é muito simples na sua preparação. Ecómica também. O que a torna ideal para tempos de crise.

Comecei por colocar um fio de azeite e 1 alho fatiado num tacho. Juntei-lhe depois as couves pak-choi, cortadas ao meio no sentido longitudinal. A seguir, e porque estava com pressa, adicionei logo os cogumelos, cortados em fatias grossas. Deixei as couves murcharem um pouco e adicionei 1/2 colher de chá de curcuma, sal, 1 malagueta vermelha (comprida) e um pouco de pimenta preta moída. Misturei as verduras ainda quentes com uma lata de grão pré-cozido, previamente passado por água fria. Por último, adicionei um frasco de atum de conserva (em azeite).

Como tem estado frio optámos por comer a salada ligeiramente aquecida. O acompanhamento foram uns legumes biológicos assados no forno. As cenouras vieram da minha fornecedora habitual no mercado do Príncipe Real, que me participou serem as últimas. O seu canteiro de cenouras estava já reservado para o restaurante Tavares, porque um dos pratos em que as usam está a ter muito sucesso. Foi o fim deste nosso prazer, mas o reconhecimento merecido à excelente qualidade do produto. Confesso que já tenho comprado noutros locais, mas não têm comparação.

Jardins de Outono

Peru com Garam Masala

Como era de esperar, já estou a experimentar os produtos orientais. Comecei pelo Garam Masala, que não é propriamente uma novidade. Em tempos já o tinha usado bastante.Este tempero (mistura de especiarias), bastante utilizado, em determinadas cozinhas asiáticas, permite introduzir alguma tipo de variabilidade face à mistura do tradicional caril.

Comecei por fazer um refogado com 1 cebola grande e azeite, a que juntei depois uma colher de sobremesa cheia de Garam Masala, 1 lata pequena de tomate aos bocados e 2 talos de aipo cortados em fatias. Temperei com uns salpicos de sal e depois de deixar ferver um pouco juntei uma embalagem de bifes de peru cortados em tiras. Deixei ferver 15 minutos em lume brando e no final adicionei 1 molhe de coentros picados.

Loja gourmet de produtos asiáticos

Um destes dias encontrei na revista Time Out a referência a uma loja de produtos asiáticos, que abriu há pouco tempo na zona do Saldanha. O assunto despertou desde logo o meu interesse, pela apetência que tenho sempre pela utilização de novos ingredientes. Claro que já fiz uma visita!

A loja é pequena mas uma perdição em termos de novidades. Os donos são um casal encantador que adora explicar como se utilizam os diversos temperos e outros ingredientes. Por exemplo, fiquei interessadissima na secção de farinhas. Algumas nem sabia que existiam. Também gostei dos preços e do tamanho dos pacotes. Nos últimos tempos ando sempre a poupar nos cominhos em grão, porque não são fáceis de encontrar. Pois esta semana comprei um saco grande para poder ousar à vontade. Consegui encontrar essência de amêndoa que já há algum tempo não via nas prateleiras dos supermercados. O que me limitou nas compras foi o peso do saco, caso contrário teria trazido mais uns produtos para experimentar.

Tem também alguns doces, como estes bolinhos que aparecem na fotografia, assim como chamuças e outras comidas já preparadas e congelados. Foi uma excelente descoberta cuja direcção deixo aqui ficar para as leitoras de Lisboa, embora pense que também é possível realizar compras através do site.

Ayur
Avenida Visconde Valmor, 34A (Saldanha)
Lisboa

Lombos de pescada no forno em leito de tomate e outras verduras

Começo esta entrada com um desabafo! As caixas de peixe congelado da Pescanova são cada mais desproporcionadas face ao seu conteúdo. Imaginamos que estamos a comprar uma quantidade razoável de lombos de pescada e quando nos apercebemos temos 4 pequenos pedacinhos de pescada. Depois de ter expressado a minha indignação com a marca em causa passarei então agora para assuntos mais amenos, isto é, para a preparação das ditas "miniaturas".

Fiz um molho de tomate com bastante cebola refogada em azeite a que adicionei uma lata pequena de tomate com alho. Depois juntei 2 a 3 cenouras e um troços de alho porro que tinham sobrado de uns anteriores filetes enrolados. Adicionei também uma malagueta e um pouco de sal. Deixei ferver e reduzi a creme os vegetais, com a varinha mágica. Deitei o creme sobre os lombos e salpiquei ligeiramente as rodelas de courgette que coloquei sobre cada um dos lombos (para os conseguir identificar ...) com um pouco de queijo parmesão, assim como o resto do prato. Levei ao forno cerca de 20 minutos.

Creme de pastinacas com pimenta rosa

Desde que descobri as pastinacas (xerovias) nos mercados biológicos, aderi completamente ao seu sabor e textura. Creio que a primeira vez que as utilizei até foi numa sopa, mas nessa altura não tiveram o destaque merecido. Desta vez resolvi fazer um creme de pastinacas que realcei no final com um pouco de pimenta rosa.

Para o creme utilizei 6 pastinacas e 2 courgettes pequenas, peladas e cortadas às rodelas. Coloquei os vegetais a ferver em água, juntamente com um caldo de verduras bio, durante cerca de 30 minutos. Depois foi só moer com a varinha e juntar 2 colheres de sopa de creme de aveia, para obter uma textura mais aveludada. Poderá eventualmente ser necessário acrescentar um pouco de água para ficarmos com um creme menos espesso.

Gosto de servir este tipo de creme em chávenas. Neste caso, no momento de ir para a mesa salpiquei cada um delas com grãos pimenta rosa partidos num almofariz. Na fotografia o creme surge com uma cor amarelada, mas que é devido ao facto de a fotografia ter sido tirada à noite. Na realidade, o creme tem um tom mais claro.

Queques distraídos (sem ovos)

Há muito tempo que não faço uns queques, por isso lembrei-me de ir para a cozinha preparar umas novas misturas de farinhas para ver qual seria o resultado. À medida que ia fazendo, olhava para a massa e pensava que estava com pouca cor, mas nunca me ocorreu que não tinha deitado um único ovo. Só depois de ter a massa nas formas e de as estar a colocar no forno é que me apercebi do lapso. Porém, resolvi arriscar para ver como ficavam e ainda bem que o fiz.

A ideia de utilizar água das "Pedras Salgadas", que para as leitoras que não são portuesas refiro que é uma água efervecente (natural) com bastante bicarbonato de sódio, na altura resultou apenas de não querer abrir um pacote de leite. Porém, revelou-se uma excelente solução, porque também funcionou como fermento e deixou os queques muitos fofos.

A lista de ingrediente foi a seguinte:

1 chávena de chá de amêndoa ralada
1 chávena de chá de farinha de arroz integral
1 chávena de chá de trigo sarraceno
1 iogurte grego magro
1 chávena de chá de leite
1/2 chávena de chá de água "Pedras Salgadas"
1 colher de sopa de essência de baunilha (caseira)
2 colheres de sopa de bagas de goji
1/2 chávena de chá de geleia de agave
1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Quanto à sequência da mistura foi a habitual. Primeiros os ingredientes secos e depois os húmidos, com uns pequenos atropelos pelo meio devido à distracção ...

Parque Natural de Sintra/Cascais

Hoje foi dia de trabalho de campo, mas antes ainda consegui ir ao mercado biológico do Príncipe Real. Fiz umas excelentes compras que me irão permitir algumas experiências. O resto dia foi passado na zona de Sintra/Cascais em contacto com a natureza. Nunca tenho tempo de preparar um bom farnel para estas ocasiões, por isso acabo por passar o dia a petiscar. Contudo, há algo que não esqueço - a minha caneca térmica com chá quente. Hoje soube-me bastante bem depois de ter apanhado uma molha no Guincho, por estar distraída a olhar para uma arriba e não me aperceber que a maré estava a subir.

Filetes de pescada enrolados com um toque oriental

Nos últimos dias tenho andado a comer essencialmente carne, por isso senti necessidade de variar. Ontem comprei uns filetes de pescada congelados aos quais resolvi dar um aspecto mais incrementado, mas que acabou por não implicar muito trabalho.

Comecei por arranjar e cozer umas cenouras e uns alhos porros (miniatura), comprados no mercado biológico. Cozi em vapor as cenouras inteiras e os alhos cortados ao meio. Estendi os filetes numa tábua e salpiquei-os com uma quantidade infinitesimal de flor-de-sal. Depois coloquei duas cenouras e um troço de alho porro no centro de cada um deles. Envolvi e espetei um palito. Deveria ter colocado os palitos previamente de molho em água, para não queimarem no forno, mas não houve tempo para estes cuidados. Coloquei os rolos num pirex em fila "indiana". Porém, não foi este o toque oriental ...

Num medidor de pirex coloquei sal, 1 alho picado, 1/2 colher de chá de caril, 1/2 ramo de coentros picados, 2 colheres de sopa de creme de aveia para cozinha, 1 malagueta vermelha cortada, vinho branco e um pouco de azeite. Introduzi dentro do recipiente a varinha mágica de modo a triturar a mistura e obter um liquido mais ou menos cremoso que deitei em cima dos filetes. Depois foi só levá-los ao forno a 180ºC durante 15 a 20 minutos.

Como acompanhamento fiz um puré de batata e brócolos que ficou muito gostoso. Coloquei num tacho com água 4 batatas grandes descascadas e cortadas aos quartos, 1/2 colher de chá de curcuma, uns ramos de brócolos, um pouco de pimenta preta e sal. Deixei ferver até as batatas estarem suficientemente cozidas para serem desfeitas. Escorri a maior parte da água e depois esmaguei as batatas e os brócolos. Temperei o puré com 1 colher de sopa de creme de aveia para cozinha e com outra colher de sopa de azeite. Ficou com uma cor linda e ao mesmo tempo com excelente sabor.

Sopa de feijão frade com nabiças

Não sei como aconteceu, ou melhor, talvez tenha alguma suspeita, de como veio parar cá a casa uma lata de feijão frade pré-cozido. Este é um produto que em geral não uso, por isso pensei que seria interessante dar-lhe um visual menos habitual. Preparei por isso uma sopa de feijão frade com nabiças que retirei de uns nabos pequenos, comprados este sábado no mercado biológico.

Coloquei o feijão numa panela, depois de escorrido e passado por água, juntamente com uma cebola grande cortada às fatias, 3 alhos, 2 talos de aipo a que retirei a parte mais fibrosa e 2 nabos amarelos também cortados. Juntei água, um pouco de sal e um ramo de cheiros, preparado com louro, salva, alecrim e tomilho (tudo atado com um cordel). Deixei ferver 25 minutos para o caldo ganhar sabor. Depois retirei o ramo de cheiros e transformei a mistura em creme, adicionando mais um pouco de água. Deixei ferver com a nabiça, cortada aos bocadinhos, mais 15 minutos e só no fim acrescentei duas colheres de sopa de azeite.

Frango com tomate e tomilho

Gosto de fazer uma alimentação abundante em vegetais, fruta, cereais, e, com pouca gordura. Mas a maior parte das vezes não consigo identificar de forma clara as minhas fontes de inspiração. Livros, programas de televisão, revistas, blogues, recordações, ... penso que de tudo um pouco! Deixo-me conduzir por aquilo que tenho no frigorífico ou por alguma ideia que me ocorreu e fui desenvolvendo. Sou mesmo capaz de misturar ingredientes de várias partes do mundo, afinal serei apenas um produto da globalização.

Há alguns dias um amigo que este verão fez férias em Israel, facto que parece ter contribuído para o despertar para as questões gastronómicas (sabe-se lá porquê), avisou-me que no próximo fim-de-semana viria com um bloco de notas para registar os temperos que eu utilizava e como os misturava. Fiquei um pouco perplexa, porque acho que a minha cozinha é uma mistura de muitas coisas e não sou de modo nenhum representativa da culinária portuguesa, nem tento ser. De qualquer forma será sempre interessante leccionar um mini-curso de cozinha ... Em troca ele arranja-me o computador, quando este enlouquece com algum vírus.

Neste frango, aliás para ser mais correcta nestas pernas de frango (sem pele), utilizei 4 tomates maduros sem pele, cortados às rodelas grossas, 2 cebolas roxas em fatias, 3 talos de aipo cortados, 1 pimento aos pedaços, dentes de alho com pele e 2 malagueta vermelhas cortadas. Temperei as pernas com um pouco de sal e coloquei-as no meio desta mistura de vegetais. Coloquei por cima uns raminhos de tomilho fresco e reguei com um fio de azeite. Meti no forno durante 45 a 50 minutos até o frango estar assado. Fui regando as pernas, regularmente, com o molho que se formava.

Para acompanhamento preparei um bulgur que fiz cozer em água temperada com açafrão, que a minha colega S. me trouxe da Tunísia, e com sementes de cominhos.

Massa preta com atum e espinafres

Mesmo com alguma falta de tempo considero ser importante diversificar as refeições. Esta é a melhor forma de não se cair na tentação de ir comer fora. Nos actuais tempos de crise devem-se seleccionar bem essas ocasiões. Muitas vezes a diferença de preço entre um bom restaurante e um mau/razoável é bastante desproporcionada. Por isso, acho que se deve aplicar o mesmo princípio das dietas, quando se vai fazer um excesso que seja com algo de muito boa qualidade. Caso contrário só nos restarão os remorsos ...

A preparação desta massa constou de duas fases. Numa primeira preparei o esparguete de tinta de choco de acordo com as instruções, isto é, foi cozido durante 8 minutos em água a ferver ligeiramente temperada de sal. À parte, num wok coloquei 2 dentes de alho fatiados, 3 anchovas e um pouco de azeite. Deixei as anchovas desfarezem-se para adicionar 1/2 molhe de espinafres arranjados (folhas e rebentos), 1/2 caixa de cogumelos cortados em fatias, 1 malagueta vermelha comprida partida aos bocados e 6 tomates secos também em troços. Deixei os espinafres "murcharem" e juntei depois 1 mão cheia de sementes de sésamo. No final, adicionei um frasco de atum de conserva (azeite) aos bocados e envolvi a mistura que juntei de seguida ao esparguete.

Gelatinas de romã e groselha, aromatizadas com hortelã

Nas últimas semanas tenho comprado bastantes romãs, as quais estão neste momento na melhor fase de maturação. Para aproveitar as suas propriedades e evitar ao mesmo tempo dissabores com salpicos vermelhos na roupa, tenho-as preparado sempre na forma de gelatinas.

Desta vez, juntei-as a uma caixa de groselhas que adquiri no mercado biológico. Como estas últimas eram bastante ácidas resolvi dar-lhes uma fervura prévia, de 5 minutos, numa mistura de dois cálices de vinho licoroso e 1 colher de sopa de geleia de agave. Depois retirei com uma escumadeira as groselhas, e, ao liquido restante acrescentei cerca de 2,5 dl de água e um ramo de hortelã. Deixei ferver 5 minutos para obter uma infusão aromatizada a que adicionei, depois de retirar a hortelã, 1 colher de sopa de agar-agar previamente demolhada num pouco de água durante 10 minutos. Deixei ferver 2 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau.

À parte, bati 500 g de quark magro a que juntei as bagas provenientes de 2 romãs e as groselhas. Adicionei a este creme o liquido com a gelatina e misturei tudo até obter um creme homogéneo que coloquei em recipientes de vidro.

Arenque com beterraba e cebolinho

Como já referi em entradas anteriores gosto muito de arenques marinados, por isso sempre que os encontro compro um frasco ou dois. Desta vez lembrei-me que seria uma boa opção associar a acidez do arenque marinado com a suavidade da beterraba. Assim, comecei por cortar quadrados pequenos de pão rústico, sobre os quais coloquei uma fatia de beterraba cozida, seguida de um pedacinho de arenque e de cebolinho verde picado. Foi uma opção óptima para um jantar rápido.

Perna de borrego no forno com especiarias e frutos secos

A inspiração para esta receita veio dos programas do chefe Anthony Bourdain, que tenho andado a assistir na Sic Radical. São viagens gastronómicas fantásticas, onde se descobrem técnicas culinárias surpreendentes e ingredientes novos. Num programa recente, passado no Médio Oriente, foi apresentado um borrego assado no interior de um buraco, escavado em pleno deserto. O animal, antes de ser colocado no recipiente em que cozeu, foi antes barrado com uma pasta de especiarias.

Claro que a minha receita tem muito poucas semelhanças com a que me serviu de inspiração, mas o borrego ficou excelente. Diria mesmo dos melhores assados que já preparei. O meu marido até se levantou da mesa a meio da refeição para me ir buscar um papel e um lápis para eu escrever a receita antes que me esquecesse de algum ingrediente. Considero esta atitude como um dos melhores cumprimentos que uma cozinheira pode receber ...

Na preparação do borrego comecei por o barrar com massa de pimentão que já compro em frascos. Depois coloquei a perna, que tinha levado uns cortes, numa assadeira grande. Por cima, deitei cominhos em grão para obter uma crosta. Juntei ainda falhas de pau de canela (quantidade moderada), 10 cardamomos esmigalhados, 2 malaguetas vermelhas (compridas) picadas, 10 alhos com pele (rosa) e com um corte na base, ameixas e damascos secos e hortelã fresca.

Por último, pelei umas batatas e cortei em fatias finas. Coloquei-as à volta do borrego, salpicando-as com um pouco de flor-de-sal e entalando uns raminhos de hortelã entre algumas das suas "folhas". Reguei tudo com azeite, com muito cuidado para manter intacta a crosta de cominhos. Foi ao forno durante 30 minutos a 200ºC e depois baixei para os 180ºC durante mais 45 minutos. De vez em quando abria o forno e regava a carne a as batatas com o molho que se formou.

Bolo de arroz com coco

Este receita é uma adaptação do bolo de arroz que eu encontrei no blog da Isabel. Como não tenho um copo misturador potente nunca consegui transformar o arroz em puré, assim acabei por fazer uma série de alterações. Os meus pais chama-lhe bolo de arroz doce, embora para isso fosse necessário juntar uma casquinha de limão e um pouco de canela. O que posso dizer é que nesta versão fica muito agradável. Claro que a minha mãe, que continua a ser uma gulosa, disse-me logo que era um bolo para doentes, mas foi comendo lasquinha atrás de lasquinha ...

Nesta versão utilizei:

- 1 1/2 chávenas de chá de arroz cru
- 1 chávena de chá de leite magro
- 1/2 chávena de farinha de arroz integral
- 2 colheres de chá de fermento
- 2/3 de chávena de chá de açúcar
- 3 ovos
- 1 chávena de chá de coco ralado
- 1 colher de sopa de essência de baunilha

Comecei por cozer o arroz em bastante água durante 20 minutos. Depois deixei a escorrer e a arrefecer num passador. A seguir iniciei a preparação do bolo, misturando todos os ingredientes. Coloquei numa forma de silicone lisa, que tem dado "boas provas", e levei ao forno aproximadamente 50 minutos.

Pastinacas (xerovias) com curcuma

A semana foi um pouco complicada e os ritmos de trabalho de tal forma intensivos que praticamente não entrei na cozinha. Aliás, está a aproximar-se o dia em que me virão instalar os novos móveis e começa a ser necessário retirar tudo dos armários.

Esta receita de pastinacas apenas tem pequenas variações relativamente a outras que já aqui apresentei. Depois de descadas e cortadas em ripas grossas cozi-as, ligeiramente, em leite magro e água a que juntei 1/2 colher de chá de curcuma e um pouco de pimenta preta moída e sal. Depois, com cuidado, passei as pastinacas para um prato de ir ao forno e adicionei ao liquido de cozedura 3 colheres de sopa de creme de aveia para cozinha. Deitei sobre as pastinacas e polvilhei com queijo parmesão. Levei ao forno para acabarem de cozer e tostarem um pouco.

Lombinho de porco no forno com alcachofras

Nos últimos dias, a falta de tempo e caos em que tenho a minha casa, devido a uma série de obras tem condicionado as minhas preparações culinárias. Opto sempre por pratos de confecção rápida, privilegiando os assados, porque enquanto estão no forno posso dedicar-me a outras actividades. Por isso, resolvi assar um lombinho de porco acompanhado com vegetais.

Comecei por fazer uma cama de cebola (2 grandes), cortadas em fatias grosseiras. Juntei-lhe 1 malagueta vermelha cortadas em bocadinhos e 1/2 abóbora Hokaido (potimarrom), com pele, cortada neste caso em palitos grosseiros. Temperei muito ligeiramente com um pouco de flor-de-sal. Adicionei depois 6 dentes de alho ainda com a pele rosa. Depois por cima de tudo coloquei o lombinho de porco, barrado com massa de pimentão, tentando enterrá-lo um pouco nesta cama de verduras. Reguei com um fio de azeite e deitei-lhe ainda um pouco de vinagre balsâmico para ajudar a caramelizar os vegetais. Numa primeira fase (20 minutos) foi ao forno tapado com papel de alumínio, permanecendo mais cerca de 25 a 30 minutos a assar. No final, juntei-lhe umas alcachofras que tinha cozido a vapor e envolvi-as no molho que se formou. Acompanhei com um esparguete de tomate e quinoa.

Creme de brócolos com hortelã

A semana que passou foi um pouco atribulada, por isso a minha cozinha entrou em regime de sobrevivência. Fiz pequenas variações sobre pratos já aqui apresentados e principalmente apostei em sopas rápidas de fazer.

Neste caso, os ingredientes foram dois ramos grandes de brócolos, cortados em troços mais pequenos, 1 cubo de caldo de legumes bio e um molhe de hortelã. Coloquei estes ingredientes a ferverem, em água, durante 30 minutos. A seguir, antes de os triturar, retirei parte da água com uma concha, para ficar no final com uma textura mais espessa. Depois de triturar as verduras adicionei 2 colheres de sopa de creme de aveia para cozinha. Quanto à consistência optei, neste caso, por deixar a sopa um pouco mais liquida, uma vez que no momento de servir adicionei a cada tigela uma colher de sobremesa de sementes de linhaça moídas.