Neste caso, comecei por abrir um lombinho de porco preto no sentido do comprimento, de forma a ficar uma espécie de rectângulo. Barrei tudo com massa de pimentão e polvilhei o interior com folhas de tomilho. A seguir coloquei fatias de pêra rocha no centro, tendo depois enrolado e atado com fio de cozinha. Para terminar este assado, coloquei uns talos de tomilho, reguei com um fio de azeite e com um pouco de vinagre balsâmico. Este último destinado essencialmente às pêras que assei ao mesmo tempo. Para o assado não secar muito acrescentei ainda um pouco de vinho branco no fundo do prato de ir ao forno.
terça-feira, 29 de março de 2011
Lombinho de porco preto recheado com pêras
Neste caso, comecei por abrir um lombinho de porco preto no sentido do comprimento, de forma a ficar uma espécie de rectângulo. Barrei tudo com massa de pimentão e polvilhei o interior com folhas de tomilho. A seguir coloquei fatias de pêra rocha no centro, tendo depois enrolado e atado com fio de cozinha. Para terminar este assado, coloquei uns talos de tomilho, reguei com um fio de azeite e com um pouco de vinagre balsâmico. Este último destinado essencialmente às pêras que assei ao mesmo tempo. Para o assado não secar muito acrescentei ainda um pouco de vinho branco no fundo do prato de ir ao forno.
segunda-feira, 28 de março de 2011
"Quesadillas" de peru
- 2 1/2 chávenas de farinha, mais um pouco para polvilhar
- 1/2 colher de chá de sal refinado
- 4 colheres de sopa de azeite
- cerca de 2/3 de chávena de água quente
Misturei os vários produtos até obter uma massa homogénea e macia que deixei repousar durante 30 minutos num local fresco, coberta com película aderente. Depois foi só estender e dar forma às quesadillas.
Quanto ao recheio utilizei sobras do último peru estufado. O que significa que comecei por picar a carne juntamente com as cenouras, os talos de aipo e cascas de uma tangerina que tinham sobrado. Para dar a consistência adequada ao recheio juntei creme de arroz para cozinha, e, por último, temperei com uma colher de chá de caril em pó.
A quesadilhas depois de preparadas foram furadas com um garfo e pinceladas com leite. Foram depois ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal durante cerca de 10 a 15 minutos. O ideal é serem comidas quentes, acompanhadas com um molho picante ou com molho de iogurte e ervas para quem preferir uma versão mais suave. Nota: a casca da tangerina (bio) forneceu um paladar muito particular ao recheio.
domingo, 27 de março de 2011
Como foi e como é
O tempo deixou de ter presente e passado, tornou-se um bloco único O futuro não se deseja. As pessoas e as histórias já não se encontram onde deveriam estar. Deixaram de existir cortinas que filtrem as palavras, que soletramos com dificuldade. Queremos dizer uma coisa, porém num atropelo sem nexo surje algo distinto. Olhamos em redor e o espaço de repente perde sentido. Onde estamos? Esta não é a minha casa. Não havia um quadro pendurado naquela parede? Quando se desconectam algumas ligações deixamos mesmo de identificar os que nos são próximos, por isso desconfiamos e manifestamos o nosso desconforto com agressividade. Gostariamos de recordar o passado, contudo já não o conseguimos. Precisamos de ajuda para nos guiar e fazer encontrar os caminhos certos nas nossas recordações.
Ao escrever este texto tenho como principal preocupação preservar as memórias da minha mãe que se vão apagando, fruto do progresso da doença de Alzheimer. Um dia também poderá chegar a minha vez de começar a esquecer um período da minha vida, passado em Angola, durante o regime colonial, mais precisamente nas décadas de sessenta e setenta, ao qual associo sabores, odores, pessoas, objectos, todos eles interligados através de pequenos episódios. Nem sempre as conexões parecerão óbvias e lógicas a outros olhares, mas é essa a singularidade que procuro atingir.
Não sei se são as receitas da minha mãe que estão na origem do que vos conto ou se elas são apenas uma desculpa para escrever. Procuro, num exercício de introspecção, voltar a mergulhar numa época a que associo doces e salgados sabores. Esta última expressão tem origem num livro que a minha mãe publicou quando viveu no Brasil, intitulado “Portugal em Doces e Salgados”. Sempre desejou voltar a reeditá-lo depois de regressar a Portugal, porém o projecto não se concretizou. Por isso cabe-me a mim dar-lhe continuidade neste espaço e num outro a que designei por As receitas da minha mãe. O significado que aqui atribuo à expressão – doces e salgados sabores, vai para além da literalidade com que podem ser interpretados estes dois termos. Prefiro decliná-los na forma de bons e de maus momentos. Se por um lado registo os doces sabores de infância e da adolescência, ancorados em momentos de despreocupação e de lazer em que a passagem do tempo ainda assumia um significado diverso daquele que a maturidade introduz, julgo necessário não esquecer que nesse período decorria uma guerra que deixou sequelas mais ou menos profundas.
Escrever sobre as vivências do período colonial continua a ser um processo difícil para a minha geração. Alguns já se atrevem a fazê-lo, sem pudores e sem receios. No meu caso pretendo deixar que as minhas memórias fluam de forma livre, apenas limitadas pela privacidade que entendo dever manter nalguns aspectos. Por instinto, procuro as ocasiões felizes, mas os momentos menos bons também emergem aqui e além quando penso nalgumas das receitas que a minha mãe preparava. Importa, isso sim, captar a fugacidade de alguns acontecimentos e reter os aromas e as cores que os envolveram e tornaram memoráveis. É assim que surge a receita do pudim de gemas gelado que associo a um jogo da MAJORA.
Não recordo quando me foi oferecida uma caixa de massa para modelar com o título pomposo de “A pequena cozinheira”. Na tampa da caixa de cartão, sobre fundo azul claro, destaca-se uma menina loira, com um grande laçarote no cabelo, vestida de cor-de-rosa e com um avental branco. Na mão esquerda suporta um prato sobre o qual se visualiza um bolo com duas camadas, coberto por glacé rosa e com uma cereja no cimo a enfatizar a altura. À sua frente estende-se o tampo da mesa de cozinha onde o bolo teria sido acabado de preparar. Há farinha espalhada e uma série de objectos de uso culinário dispersos.
No interior da caixa encontram-se plasticinas de várias cores, acompanhadas com os referidos instrumentos de cozinha em miniatura e ainda com sugestões para a realização de alguns “bolos”, apresentadas na forma de desenho. Curiosamente, passado mais de quarenta anos, o meu primeiro blogue de culinária teve como designação - A minha cozinha. Premonição ou simples coincidência? A verdade é que sempre vivi num universo em que a cozinha e todas as preparações que ali decorriam, desempenhavam um papel central. Quando revejo álbuns de fotos antigas, quase que de forma invariável encontro fotografias tiradas à mesa, em que não são os convivas os protagonistas principais, mas sim as travessas arranjadas dispostas sobre mesas cobertas com toalhas bordadas e de renda.
Encontrei esta caixa há pouco tempo, num caixote onde os meus pais colocaram os brinquedos que sobraram da minha infância e que não foram perdidos nas inúmeras viagens e mudanças de casa que caracterizaram esse período. Quando a volto a abrir descubro na contracapa da tampa a seguinte afirmação: “Todas as crianças, especialmente as meninas, gostam de fazer cozinhados. Para elas criou a MAJORA este interessante brinquedo composto por: massa de modelar, formas, faca e rolo giratório. Para facilitar os trabalhos, fornece-se também um cartão hidráulico, bem como alguns modelos coloridos de especialidades que se podem fazer. Com efeito, com todo este material podem-se fazer vários tipos de bolos, biscoitos, pudins, etc., conforme os modelos acima referidos, e ainda todos aqueles que a imaginação da criança idealizar”. A leitura deste texto remete de forma inequívoca para um universo cultural onde a elaboração de bolos era uma tarefa feminina. Porém, o que julgo ser mais fascinante nas imagens que acompanham as plasticinas é a atribuição de um formato distinto a cada tipo de doces. Deste modo é possível abstrair-nos da composição e do próprio processo de fabrico, para nos centrarmos apenas no formato externo dos bolos ou dos biscoitos como elemento possuidor de significado. É curioso pensar na questão desde esta perspectiva. Só um brinquedo infantil nos poderia conduzir a este nível de simplicidade, que na verdade nos remete para problemas de representação da realidade. De repente recordei-me do filósofo Nelson Goodman que afirma não ser possível representar qualquer objecto na plenitude das suas propriedades. É pena que assim seja, pelo menos no universo gastronómico.
Ao olhar para os modelos sugeridos fui quase que impelida para um pudim amarelo, certamente de ovos ou de laranja, que se eleva de um prato branco de porcelana. Se pensarmos na evolução da nossa alimentação, diária ou dos dias de festas, apercebemo-nos que algum do receituário caiu em desuso ou tornou-se residual no mundo das cozinhas de autor, com carácter minimalista. Penso que foi o caso dos pudins. Recordo que estes eram um doce com que frequentemente se terminavam as refeições em dias de festa ou quando havia visitas. Levavam sempre um número elevado de ovos e algumas vezes precisavam de ser cozinhados em banho-maria. Assim, resolvi olhar para os pudins que a minha mãe tem no seu livro - Portugal em doces e salgados, aos quais chega mesmo a dedicar um capítulo, e escolhi um deles - o pudim de gemas gelado.
A receita original refere como ingredientes: 300 g de açúcar, 14 gemas de ovos e 1 colher de sopa de Vinho do Porto. Ao açúcar juntava-se um pouco de água e era levado ao lume até atingir ponto de espadana. Depois retirava-se e deixava-se arrefecer. Juntavam-se então as gemas bem batidas e o Vinho do Porto. A seguir esta mistura era colocada numa forma bem untada de manteiga e depois ia a cozer, no forno, em banho-maria. Estando pronto, desenformava-se e deixava-se arrefecer. Enfeitava-se com chantilly e cerejas cristalizadas ou de calda. Levava-se à geladeira, um modelo de marca americana que funcionava a petróleo, porque ter luz eléctrica durante as vinte e quatro horas era um luxo reservado que Angola esteve durante muitos anos reservado apenas às grandes cidades. Era assim!
Esta receita é o meu contríbuto para o "Conte-me a sua Receita" organizado pelo Cinco Quartos de Laranja.
quarta-feira, 23 de março de 2011
Biscoitos de araruta e aveia
Ontem, resolvi aproveitar o facto do forno ainda estar quente na sequência do assado anterior, para fazer estes biscoitos, cuja receita aceita variações múltiplas. Por exemplo, pensei em acrescentar um pouco de azeite para ficarem mais tenros ou mesmo leite, tanto num caso como noutro teria apenas de aumentar os ingredientes secos até obter uma consistência que me permitisse formar uns biscoitos redondos. Para a massa utilizei:
- 1 chávena de chá de farinha de trigo T1050
- 1 chávena de chá de farelo de aveia integral
- 2/3 de chávena chá de farinha araruta
- 1 colher de chá de fermento
- 4 colheres de sopa de geleia de agave
- 2 ovos
- 1 colher de sobremesa de essência de amêndoa
Depois de obter uma mistura homogénea formei pequenas esferas que rolei num prato com sementes de girassol. A seguir foram ao forno num tabuleiro coberto com papel vegetal durante 10 a 12 minutos.
terça-feira, 22 de março de 2011
Perna de peru preto assada com nabos e courgettes
Neste caso, parti de uma perna de peru preto da Herdade do Freixo do Meio, que comprei numa loja de produtos regionais e bio em Santo Amaro de Oeiras - Do Alentejo com Amor. Quanto visitei esta herdade tinham-me referido a grande diferença que existia entre este tipo de carne e as pernas de peru que compramos nos supermercados. Facto que justifica a enorme diferença de preço. Depois de ter provado, tenho de reconhecer que têm razão. É uma carne escura com sabor a peru, como há muito não comia e com pouca gordura.
Quanto à receita em si, comecei por barrar a perna com massa de pimentão de ambos os lados. À sua volta coloquei nabos e courgettes pequenas, temperando tudo com tomilho, azeite e uns salpicos de vinagre balsâmico. Por fim, polvilhei os legumes com um pouco de flor-de-sal e espalhei por cima da carne 2 alhos picados. Depois foi só ir ao forno e deixar que os aromas se libertassem ...
segunda-feira, 21 de março de 2011
Canelones de frango (aproveitamento de restos)
Esta não é a receita que gostaria de colocar neste blogue hoje - primeiro dia de Primavera. É mais um prato que associamos ao frio. De qualquer forma é uma versão muito suave, com redução substancial da gordura. Neste caso, resultou do aproveitamento do frango assado que já aqui coloquei.
Comecei por triturar o peito do frango juntamente com os alhos assados que sobraram, juntando depois uma embalagem de ricotta e cebolinho verde picado. Com esta mistura enchi um saco de plástico, que depois cortei numa das pontas para o utilizar como seringa que serviu para preencher a massa dos canelones. A seguir, coloquei-os num prato de ir ao forno, já preenchido com uma camada de molho de tomate a que se seguiu outra por cima dos canelones. Para rematar o prato misturei iogurte magro com creme de arroz para cozinha e espalhei por cima, salpicando com um pouco de queijo emmental. Foi ao forno durante cerca de 40 minutos até cozer a massa.
quinta-feira, 17 de março de 2011
Panquecas de canela (versão light)
- 1 chávena de chá de farinha de trigo T1065
- 1/2 chávena de chá de muesli
- 2 colheres de sopa de geleia de agave
- 2/3 de chávena de chá de millet tufado
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- 2 colheres de chá de canela
- 1 ovo
- 1 chávena de leite magro
As panquecas foram feitas numa frigideira antiaderente, untada previamente com azeite e depois limpa com um papel. No final, foram emplihadas e comidas com doce de figo.
quarta-feira, 16 de março de 2011
Quadrados de chocolate
Os ingredientes foram os seguintes:
- 2/3 de chávena de chá de açúcar integral (rapadura)
- 1/2 chávena de chá de coco
- 1 chávena de chá de farinha de trigo (T 1050)
- 2 colheres de sopa cheias de farinha de araruta
- 1 chávena de chá de millet expandido
- 1/2 chávena de cacau em pó magro
- 1 colher de chá de fermento
- 2 ovos
- 2/3 de chávena de leite
- 1/2 chávena de azeite
- 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
Depois dos ingredientes misturados coloquei num tabuleiro pequeno revestido de papel vegetal. Esteve no forno cerca de 15 minutos a 200ºC. A seguir virei a massa sobre a rede de metal e deixei arrefecer antes de cortar em quadrados.
terça-feira, 15 de março de 2011
Um frango assado que sonhou ser promovido a leitão
Comecei por gastar um frasco de massa de pimentão a barrar a ave, por dentro e por fora. Depois enchi o papo com uma cabeça de alhos, com os dentes separados, 3 talos de citronela, 1 pimento habanero e ramos de alecrim. Atei as pernas com um cordel e salpiquei o frango abundantemente com mistura de temperos marroquina. Por último, espalhei folhas de alecrim e reguei com azeite. Mas o que o aproximou do leitão terá sido, talvez, os 2,5 dl de vinho branco que coloquei no fundo da assadeira de barro preto. Nos cantos das pernas e das asas ainda entalei bocados de um outro pimento habanero, para acentuar o picante. Foi depois ao forno durante 1 hora e 15 minutos, regando de vez em quando para dourar a pele.
segunda-feira, 14 de março de 2011
Queques de duas essências
- 2 chávenas de chá de farinha
- 1/2 chávena de chá de farinha de arroz integral
- 2 ovos
- 1 iogurte magro
- 2/3 de chávena de leite magro
- 4 colheres de sopa de geleia de agave
- 1 colher de sobremesa de essência de amêndoa (ou licor de amêndoa amarga)
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- 1 colher de chá de fermento
Começar por misturar os elementos secos para depois adicionar os húmidos, deixando o fermento para o final. Coloquei em formas que foram ao forno cerca de 15 minutos.
quarta-feira, 9 de março de 2011
Salmão no forno com endro
Quanto ao lombos de salmão começaram por ser temperados com flor-de-sal e pimenta preta moída na altura, para depois serem intercalados com cenouras provenientes da mesma herdade, previamente cozidas a vapor. Pelo meio fui plantando uns troncos de endro. Depois reguei com azeite e salpiquei de vinagre balsâmico. A seguir foi ao forno cerca de 10 minutos, tempo necessário para o salmão ficar cozido sem secar.
Desta vez não vou fazer a vontade à Babette, que gosta sempre do conhecer o antes e o depois, porque já me custou muito escolher estas duas fotografias, entre as várias que tirei. Claro que também fotografei o salmão assado, mas as cores são distintas. O verde deixou de ser verde e os amarelos intensificaram-se. Assim, ficará à imaginação de cada um(a) recriar a paleta de cores do pós (assado).
terça-feira, 8 de março de 2011
Sopa de bróculos com topinambos e folhas de beterraba
Para esta sopa utilizei um ramo grande de bróculos, cerca de 0,5 kg de topinambos, rama de beterraba (bio) e 1 caldo vegetal. Os ingredientes cozeram durante 30 minutos. A seguir adicionei 3 colheres de sopa de creme de aveia para cozinha e transformei a mistura em puré.
segunda-feira, 7 de março de 2011
Esferas de lentilhas coral com cominhos e coentros
Começa-se por cozer 150g de lentilhas coral em dois copos de água, um pouco de sal e 1 colher de café de cominhos moídos. Logo que tenham absorvido a água e estejam cozidas, processo muito rápido, junta-se 50 g de pão esfarelado, queijo parmesão ou outro, sementes de sésamo pretas, 2 chalotas picadas e 2 colheres de sopa de coentros picados. Estes temperos podem variar muito em função do nosso paladar ou do que temos em casa. Como no meu caso ando sempre a reduzir o sal, acrescentei uma colher de sobremesa cheia de picles de manga picantes.
As referidas esferas foram feitas com a massa já fria. Servi-me de pão ralado para lhe dar o formato arredondado. Depois coloquei-as num tabuleiro untado de azeite e fiz rolar as esferas um pouco nesse azeite, ou, se preferirem num prato ao lado. Foram ao forno cerca de 1o a 15 minutos e em seguida foram servidas com iogurte magro misturado com cebolinho picado e com molho picante, para os que as preferem ainda mais temperadas. Achei uma receita excelente para uma entrada ou para completar um jantar, quando apenas se tem uma sopa.
sábado, 5 de março de 2011
Chá de macela e "baixa cozinha"
Para me acalmar depois da frustração das pastinacas trouxe um pacote de chá de macela. Acho as flores lindas, de uma enorme delicadeza na forma e nos tons de amarelo pálido. Também gosto do sabor, que me faz lembrar Porto Alegre, onde pela primeira vez o bebi. Parece ter inúmeras propriedades terapêuticas. Não sei se na realidade terá, mas nestas coisas a sugestão é muito importante. Por isso, é natural que passe a ser consumidora do referido chá de macela.
sexta-feira, 4 de março de 2011
Creme de abóbora hokaido (potimarron) com alho francês
Toda a gente diz que é manifesto o meu gosto por abóbora. Realmente talvez seja verdade. Gosto sempre ter uma abóbora em casa e não dispenso as respectivas sementes ao pequeno almoço.
Desta vez utilizei uma abóbora hokaido (potimarron) pequena, com casca, partida aos bocados. Juntei 3 alhos franceses também picados, 1 talo de aipo, 3 dentes de alho grandes e um pouco noz moscada ralada. Adicionei água e sal. Depois foi só deixar ferver 30 minutos e transformar em puré, adicionando antes 3 colheres de sopa de creme de aveia.
Por cima coloquei umas sementes de abóbora. Quanto ao prato, em que assenta a chávena com a sopa, foi pintado pela minha mãe, que na altura pensou fazer um serviço com este padrão. Depois acabou por fazer um outro com girassóis grandes que eu gosto muito. Um dia destes esse serviço terá honras de blogue.
quinta-feira, 3 de março de 2011
Rolo de peru estufado
Num tacho de ferro coloquei um pouco de azeite e alguns alhos fatiados. Quando o azeite ficou quente juntei o rolo que fui rodando até formar uma crosta branca. Nessa altura adicionei um pacote pequeno (2,5 dl) de vinho branco, 1 cálice grande de licor maçã verde, 2 cebolas aos quartos, 2 tomates aos quartos, casca de uma tangerina (bio), bocados de aipo e de cenoura, 3 cravinhos, ramos de tomilho e sal q.b. Deixei estufar em lume brando durante cerca de 45 a 60 minutos, virando a peça de carne com uma certa regularidade.
Para acompanhar preparei um arroz de salsa, com pimentos vermelhos e grãos de cominhos.
quarta-feira, 2 de março de 2011
Tabuleiro de beterrabas e tangerinas no forno
Coloquei as mini beterrabas num tabuleiro de ir ao forno, parte virada para um lado e outra parte disposta em sentido inverso. Assim, consegui obter uma espécie de ninho na zona central onde coloquei três tangerinas descascadas e ligeiramente abertas. Reguei com um fio de azeite e com vinagre balsâmico e levei de seguida ao forno. Primeiro 30 minutos com o tabuleiro tapado com papel de alumínio e depois outros 30 minutos sem papel, até as beterrabas estarem tenras.
terça-feira, 1 de março de 2011
Smoothie de beterraba com pepino e kéfir
Há quem comece um novo ano cheia de boas intenções, decidida a iniciar um programa de ginástica e a ter cuidado com a alimentação. Não foi o meu caso. Nem me lembrei de formular qualquer tipo de desejo. Só agora, já no final de fevereiro, é que me deu para estabelecer algumas metas as quais passam também por uma alimentação rica em vitaminas. Como o período mais crítico do dia, para os acessos passionais de fome corresponde à hora do lanche, pensei em preparar um smoothie capaz de enganar o meu cérebro e retirar a sensação de necessidade de comer durante algumas horas.
Assim surgiu esta bebida, com um lindo tom de rosa. A preparação foi fácil. Descasquei um pepino pequeno e uma beterraba crua que transformei em sumo, depois adicionei-lhe um copo de kéfir. E, acreditem que já não me apeteceu comer bolos, nem bolachas, nem qualquer outra iguaria. Eu sei que o sumo de beterraba também deverá ter muitas calorias, mas compenso-me ao pensar que possui outros nutrientes importantes.