Clafoutis de ruibarbo

 

As hastes de ruibarbo são sempre um desafio culinário. Rosas e verdes, têm tanto de fibroso como de água. Os anglosaxónicos parecem adorar  este vegetal e possuem mesmo a capacidade de o transformar nas mais diversas receitas. A Nigella é um bom exemplo dessa paixão pelo ruibarbo. No nosso caso, como não é fácil encontrá-lo à venda e quando isso acontece o preço não é muito convidativo, o desafio da utilização do ruibarbo torna-se maior.

A minha fonte de inspiração veio de um livro recente de Alain Ducasse - Nature (Simple, sain et bon), escrito em parceria com uma nutricionista. A receita que escolhi tem como título - "Clafoutis de ruibarbo e whisky".

Comecei por retirar a pele exterior a 8 talos de ruibardo. De seguida cortei-os em troços de 3 cm. Depois coloquei-os numa taça e deitei 2 colheres de sopa de rapadura (açúcar amarelo). Mexi e deixei repousar 2 horas.

Para a massa do clafoutis adicionei 40 g de farinha, 1 pitada de sal com mais 2 colheres de sopa de rapadura. À parte, bati 2 ovos inteiros com um garfo, juntando depois 25 cl de leite meio-gordo e batendo de novo. Adicionei ainda 2 colheres de sopa de natas e voltei a bater. Juntei a mistura liquida aos produtos secos e voltei a bater para que ficasse homogénea. Por último adicionei 1 cálice de licor de whisky e misturei.

Barrei uma forma de tarte (18 cm) com manteiga e coloquei no fundo os talos de ruibarbo previamente escorridos. Deitei o creme por cima, tendo o cuidado que os talos ficassem bem distribuídos. Foi ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 40 minutos (até ficar dourado). Sabe bem tanto quente como frio.

Gelatina de maçã em vinho

No Ano Novo comprei uma maçãs grammy smith para a decoração da mesa e como as acho muito ácidas resolvi aproveitá-las numa sobremesa.

Como base para cozer as maçãs usei uma mistura de especiarias para vinho quente (gengibre seco, anis estrelado, cardamomo e canela) que coloquei a ferver num tacho em metade de vinho tinto e outra metade de água. Depois coei o líquido e coloquei em outro tacho onde tinha as maçãs peladas e cortadas aos quartos. Coloquei uma quantidade de água que não chegou a tapar a fruta, mas à medida que esta ia cozendo e se desfazia fui acrescentando um pouco mais. O processo foi muito rápido. No final adocei com 2 colheres de sopa de geleia de agave e adicionei 3 folhas de gelatina colocadas de molho em água fria durante 5 minutos. Como o puré ainda estava quente a gelatina fundiu com facilidade e ajudou a obter uma consistência mais cremosa, não totalmente sólida.

Iogurte, frutas e gelatina

Achei que a melhor forma de terminar um jantar de tapas era preparar uma sobremesa variada e inofensiva. Para isso tomei como base 1 kg de iogurte magro que dividi em 4 tigela. A uma adicionei chocolate preto fundido, a outra polpa de maracujá, a outra licor de amêndoa amarga, e, à última essência de baunilha. Temperei-as de forma parcimoniosa com geleia de agave e adicionei o equivalente a 1 colher de chá de agar agar previamente demolhado e fervido num pouco de água durante 2 minutos. Como frutas tinha disponível amoras, framboesas, nectarinas e maracujá.  Depois foi só pegar em copos de vidro diferentes e fazer várias composições.

Almofadinhas de mirtilhos e figos

Ontem, aproveitei o resto dos recheio das patissons para fazer uns folhados. Utilizei para este efeito uma massa que já vem cortada em quadrados pequenos e não necessita de ser estendida. Na altura, lembrei-me que poderia fazer também uma sobremesa. Foi assim que surgiram estas almofadinhas folhadas de mirtilhos e figos.

No interior de cada quadrado, que foram só dois, coloquei um figo seco aberto ao meio. Juntei-lhe cerca de 10 bagas de mirtilho e polvilhei de canela. Depois fechei os quadrados em forma de trouxa, mas fechando bem os cantos. Pincelei com gema de ovo e voltei a polvilhar de canela. Foram depois ao forno cerca de 10 a 12 minutos a 200ºC.

O resultado foi muito agradável. Os mirtilhos abriram e fizeram uma espécie de xarope que envolveu o fogo.

Creme dois sabores: amêndoa amarga e chocolate

Fiquei na dúvida sobre o nome que deveria atribuir a esta sobremesa. Optei por creme dois sabores, embora na verdade tenha três, uma vez que os morangos participam de forma activa na mistura e são eles os responsáveis pela união dos outros dois. Também não a poderia designar por gelatina uma vez que não ficou com uma consistência firme. Apenas mais espessa. Mas afinal o que importa o nome ...

A base foi um pote de 500 gr iogurte magro da PURNATUR. Sem querer fazer publicidade o sabor deste iogurte é muito agradável e tem uma boa consistência para fazer sobremesas. Dividi-o por duas taças. A cada uma delas juntei 1 colher de sobremesa de geleia de agave e metade do liquido resultante da dissolução em água morna de 3 folhas de gelatina. Depois, na primeira adicionei 1 cálice de licor de amêndoa amarga e na segunda cerca de 80 gr de chocolate preto derretido. Bati com as varas para obter um creme. No caso do chocolate, devido à diferença de temperatura, este fica em flocos, o que torna a consistência agradável.

Coloquei em copos de vidro, intervalando os dois cremes com morangos pequenos biológicos, neste caso bastante doces. Levei ao frigorífico até à hora da refeição para o creme prender um pouco. Para mim esteve perfeito.

Pavlova

Ao contrário do que alguns leitores irão pensar esta Pavlova não foi feita para comemorar um aniversário, mas sim para sobremesa de um almoço de domingo em família alargada. Daqueles em que falta sempre tempo para falar de tudo o que aconteceu, para recordar o passado e ao mesmo tempo analisar o futuro. Também foi um momento de troca de receitas, que em breve irão aparecer neste espaço.

Quanto à Pavlova só posso afirmar que é uma das minhas sobremesas preferidas. Perco toda a sensatez dietética, se é que a tenho, perante este doce. Aliás, acho que todos perdemos, porque já não existe uma migalha de suspiro para nos recordar a sua materialidade.

O principal na sua confecção é o merengue. Neste caso segui a seguinte receita:

3 claras (temperatura ambiente)
175 g de açúcar refinado
1 colher de chá de maizena
1 colher de chá de vinagre de framboesa

Comecei por bater bem as claras até ficarem em castelo. Depois adicionei metade do açúcar, continuando a bater. A seguir, de forma gradual juntei o resto, assim como a maizena e o vinagre. Com a ajuda de uma colher coloquei o merengue sobre o tabuleiro do forno previamente forrado de papel vegetal. Fiz um disco com uma altura de cerca de 5 cm. A seguir foi ao forno a 150ºC durante 1 hora.

Nota: é preciso ter o cuidado de nunca abrir o forno e de deixar arrefecer o merengue no forno.

Depois de frio fica uma espécie de taça de marengue que se recheia com chantilly, colocando por cima frutas da nossa preferência.

Iogurte com amêndoa ralada e clementinas

A ideia de ter um doce que nos espera no final de uma refeição reconforta sempre o espírito. Mesmo que seja algo simples, como aconteceu neste caso. Uma mistura de sabores que cada um por si já se bastaria.

Como base obtei por ralar umas amêndoas algarvias com pele. Por cima coloquei gomos de clemetina em calda que comprei no supermercado do El Corte Inglés. Mais um pouco de chocolate preto raspado de forma grosseira. Depois foi tudo tapado com um manto branco feito com iogurte magro (cremoso), 2 colheres de sopa de agave e 1 colher de sopa de essência de baunilha.

Sobremesa de limão (As receitas da minha mãe 2)

Em dias quentes as sobremesas de gelatina com sabores frescos a limão são sempre bem vindas numa mesa. Por isso, a escolha desta receita. Uma espécie de nuvem doce e fresca que aplacou o calor e nos fez suspirar de saudades (de outros amigos) e de prazer.

Os ingredientes foram os seguintes:

- 4 ovos
- sumo de 1 a 2 limões
- 3/4 de chávena de água a ferver
- 12 bolachas Maria
- 1 chávena de açúcar
- 1 pacote de gelatina de limão
- 250 g de natas

Misturam-se as gemas com meia chávena de açúcar e o sumo de limão. Leva-se ao fogo lento, mexendo sempre, até que comece a engrossar. Dissolve-se a gelatina na água a ferver e junta-se à mistura dos ovos. Deixa-se arrefecer e juntam-se as claras batidas em castelo, às quais se juntou a outra meia chávena de açúcar como se fosse um merengue. Batem-se as natas em chantilly e junta-se ao preparado anterior, misturando tudo muito bem mas como movimentos suaves. Entretanto esmagam-se as bolachas e utiliza-se metade para polvilhar um tabuleiro de vidro de ir à mesa. Deita-se dentro o doce e polvilha-se com o resto das bolachas esmagadas. Coloca-se no frigorífico durante algumas horas (no mínimo 5 h) antes de servir. Não se desenforma.

Clafoutis de morangos com vinho licoroso

Esta é mais uma receita adaptada do livro de Alain Ducasse - Nature. Simple, sain et bon. Na versão original original é proposto um clafoutis de ruibardo com whisky.

Comecei por preparar os morangos (bio) e colocá-los no fundo de uma tarteira de cerâmica ligeiramente untada com manteiga. Depois misturei 40 g de farinha com 2 colheres de sopa de rapadura (açúcar integral) a que adicionei uma pitada de sal refinado. À parte, bati 2 ovos inteiros com uma vara de arames e juntei-lhe 2,5 dl de leite meio-gordo, assim como 2 colheres de sopa de creme de arroz em lugar de natas. Continuei a bater com as varas e por último juntei 0,5 dl de vinho licoroso. Deitei a mistura liquida sobre a componente seca, com cuidado e batendo sempre até obter um produto homogéneo que coloquei por cima dos morangos. Foi ao forno cerca de 40 minutos.

Papelotes de pêras e mirtilhos com chocolate

Começo esta entrada por destacar um livro que comprei no fim-de-semana e que me deixou completamente fascinada. Claro que Alain Ducasse é um dos grandes nomes da gastronomia e isso à partida daria a garantia de qualidade. Mas o que houve entre mim o livro foi muito mais do isso. Para além do que estou a aprender com o mestre houve uma identificação com os princípios orientadores da obra e com o próprio grafismo. Assim, não resisto a transcrever uma citação de Ducasse que surge na contracapa:

Je suis gourmande et j'aime les saveurs sucrées, je n'ai pas peur de le confesser! J'aime les desserts «nature», bons et sains. Ceux qui vous permettent de redécouvrir les saveurs des fruits de saison juste agrémentés d'un peu de sucres naturels, miel ou sirop d'agave. Parce qu'on peut assouvir sa gourmandise en prenant sain sa santé, il ne faut pas s'en priver.

Este livro foi escrito em conjunto com Paule Neyrat (nutricionista) e tem por título - Nature. Simple, sain et bon.

Foi desta obra que veio a inspiração para esta receita. Como ingredientes utilizei 1 pêra por pessoa, descascada e cortada em quatro a que retirei o coração e o pé. Coloquei os bocados de pêra numa taça e reguei-os com sumo de 1 limão.

Depois numa outra taça misturei 4 colheres de sopa de natas (iogurte) com 1 colher de sopa de geleia de agave e um pouco de essência de baunilha.

À parte, cortei dois corações grandes em papel vegetal próprio para cozinha. Como já aprendi num outro livro este é formato ideal para fazer papelotes. Resulta muito melhor que um quadrado ou rectângulo de papel. Depois comecei por colocar um pouco de creme numa das metades do coração, por cima uma pêra aos quartos, alguns mirtilhos, mais um pouco de creme e por último raspei um quadrado de chocolate preto em cada papelote. Comecei a dobrá-los pelos lóbulos e terminei na ponta do coração, fazendo uma dobra.

Foi ao forno cerca de 10 a 15 minutos e na altura de servir cortei a parte de cima em cruz com uma tesoura.

Esta versão está um pouco alterada em relação à original onde eram acrescentados pistácios, mas com base neste processo é possível desenvolver muitas variações.

Gelatina de limão com creme de morangos

Hoje é um dia especial. O momento certo para abrir o livro da minha mãe e fazer algumas das suas receitas. Mais do que dar acabei por ser eu a mais presenteada, porque a minha mãe gostou dos "seus" bolos, deu-me os parabéns e ainda me disse que se ela já não os conseguia fazer eu iria dar continuidade ao seu amor pela cozinha. Poderão parecer pequenas frases, mas têm muito significado para mim. Porque foi um momento de partilha, em que nos encontrámos no mesmo tempo - o almoço do dia da mãe, com toalha e serviço escolhidos para a ocasião. Decoração que ficou completa com um arranjo de rosas feito pelo meu pai. Um momento a guardar na memória.

Na preparação desta sobremesa, leve e fresca, utilizei:

- 500 g de natas
- 1 colher de sopa da raspa da casca de um limão
- 2 colheres de sopa de sumo de limão
- 1 chávena de água a ferver
- 1 pacote de gelatina de limão
- 1/4 de colher de sopa de sal refinado
- 2 colheres de sopa de açúcar

Comecei por dissolver o pacote de gelatina na água a ferver. Infelizmente é difícil encontrar gelatina de limão, por isso acabei por utilizar uma gelatina tutti-fruti verde. A cor é importante para o aspecto final e o ideal é que seja gelatina de limão.

Deixei arrefecer a gelatina até ficar morna para adicionar o sumo de limão. Quando começou a querer solidificar, bati a gelatina até obter uma espuma. Usei para o efeito a batedeira eléctrica com a s mesmas varas que se usam para as claras. A seguir juntei a raspa de limão e as natas previamente batidas. Envolvi tudo com muito cuidado e coloquei numa forma passada por água fria.

Esta sobremesa deverá ser feita no dia anterior para poder ficar suficientemente fresca. Depois de desenformada cobri com puré de morangos.

Mousse de abacate com queijo fresco

Porque os dias precisam de ser aligeirados. Porque a Primavera chegou. Porque está Sol e calor. Porque há música para escutar e livros para ler. Porque somos livres para escrever. Porque vivemos em paz. Porque somos criativos. Porque o importante é a saúde. Por tudo isto, aproveitemos para preparar umas sobremesas leves que nos façam sonhar.

Neste caso, tratou-se de uma preparação muito simples. Feita quase à hora do jantar, quando me apeteceu acrescentar algo mais à refeição da noite, para lhe dar um final doce. Comecei por transformar em puré a polpa de um abacate maduro. A seguir, juntei 200g de queijo magro 0% (bifidus), 1 colher de chá de canela e 1 colher de sopa de geleia de agave. Misturei tudo e coloquei em tacinhas de vidro. Por cima polvilhei com mais canela. Depois foi só o prazer de comer, colher a colher, de forma pausada, para sentir os sabores do abacate e da canela, mistura que acho deliciosa.

Como "Espera maridos" rima com livros de cozinha

Hoje não são apenas os produtos esquecidos que voltam a ser recordados, são também as receitas que faziam parte do reportório das nossas mães e avós. No meu caso apenas tenho como referência a minha mãe, uma vez que quanto às avós nenhuma delas era portadora de grandes dotes culinários. Se formos vasculhar cadernos antigos encontramos um receituário em desuso. Ou por estar baseado em grandes quantidades de ovos, açúcar e gorduras, que agora consumimos de forma mais moderada, quer por razões estéticas ligadas a formas de apresentação, ou mesmo, pela invasão de outros saberes culinários que reformularam práticas mais ou menos enraizadas. Julgo que devemos encarar essa evolução com naturalidade, embora procurando conhecer-lhe os motivos e as direcções para as quais estamos a ser conduzidos.

O "Espera maridos" que antes era sobremesa frequente em dia de visitas inesperadas encontra-se quase esquecida nos cadernos das nossas mães. Provavelmente pela designação desta "sobremesa de colher", terminologia que antes se aplicava para este tipo de doces, sempre me despertou interesse, porque fica a pergunta no ar - porquê o nome "espera maridos"? Será que funciona como uma espécie de armadilha ao atrair incautos, que ao tombarem nesta espécie de poção mágica são incapazes de se libertarem da nuvem doce em que foram envolvidos e terminam no altar ou no registo civil? Por tudo isto achei ser a sobremesa adequada para o dia dos namorados.

Neste caso um "espera maridos" que foi preparado para alguém que com muita frequência chega a casa com um presente dentro da pasta, que eu já adivinho do que se trata mesmo antes de desembrulhar - um livro de cozinha. É assim que a minha biblioteca vai crescendo e invade espaços, em pilhas que se misturam com as das revistas continuamente revisitadas. Foi também num livro, no da minha mãe, que encontrei a receita deste "espera maridos".

Bate-se com uma vara de arames 6 gemas com 7 colheres de sopa cheias de açúcar. Leva-se a lume brando e quando começa a espessar junta-se um cálice de Vinho do Porto. Deixa-se espessar de novo e depois desliga-se o lume para arrefecer. Por fim, batem-se as claras em castelo e com todo o cuidado, envolvem-se no creme e no final coloca-se em taças. Polvilham-se de canela e deixam-se no frigorífico até ao momento de servir. Depois é só comer docemente.