Choquinhos à algarvia

Antes de preparar estes choquinhos fiz uma visita ao primeiro blog - A minha cozinha, que agora funciona como uma espécie de caderno de receitas online. Senti alguma nostalgia ao ler muitas das entradas que ali ficaram registadas, pensando nos momentos familiares a que estiveram associadas. Por isso, lembrei-me de transcrever um desses posts.

"Do linguajar de quem passa férias na Ilha de Faro faz, com frequência, parte a expressão 'ir ao choquinho'. Mas, para que esta actividade se possa exercer é necessário esperar pela confluência de uma série de condições físicas, as quais estão relacionadas com as fases da Lua (luminosidade e marés) e com a ausência de vento. Na prática, a situação ideal é a de uma noite de Verão com Lua Nova, maré vazia e sem vento. Depois de reunidas estas condições os 'pescadores' juntam os seus apetrechos: garfos de ferro de cabo longo, um balde de plástico e um foco de luz. A técnica é ir caminhando à beira mar, na babuja, procurando não provocar grande agitação: os choquinhos ao ficarem encadeados com o foco luminoso tornam-se presa fácil do garfo do 'pescador'. Este tipo de pesca, 'ao candeio', é actualmente proibida na Ria Formosa, mas a verdade é que quando as condições são propícias continuam a ser inúmeros os focos de luz que se avistam na ria. De qualquer modo, na forma mais tradicional, os seus efeitos nocivos para o ambiente são muito reduzidos, porque também é mínimo o produto da pesca. Recordo que o máximo que conseguíamos, depois de umas 2 horas de 'trabalho', apenas fornecia matéria prima para um aperitivo. Era mais o divertimento, por irmos em grupo e ocorrerem sempre muitas peripécias, do que propriamente os resultados obtidos.

Depois, chegando a casa estes eram entregues às mãos das cozinheiras!"

Choquinhos à algarvia
500 g de choquinhos pequenos; 6 dentes de alho; azeite; louro
 
Num tacho colocam-se a alourar os dentes de alho, pisados, no azeite. Junta-se-lhe as folhas de louro e os choquinhos. Tapa-se o tacho que se vai agitando de forma a que os choquinhos fritem por igual, tendo o cuidado para que não comecem a pegar ao fundo. Quase no final deita-se um pouco de sal.

Robalos no forno com tomilho limão

Simples é muitas vezes sinal de bom e por vezes também de rápido. Embora este último aspecto nem sempre lhe esteja associado. Basta ver as preparações do Chefe Eric Ripert para perceber que a simplicidade de alguns pratos implica muito trabalho prévio. Mas não foi este o caso.

Os robalos (pequenos) começaram por ser salgados e depois preenchidas as barrigas com tomilho limão. Por cima coloquei umas rodelas de limão como se vê na fotografia, reguei com um fio de azeite e no final deitei um pouco de água no fundo do pirex. Esta é a minha nova técnica para reduzir a quantidade de gordura e ao mesmo tempo evitar que o peixe fique seco.

À parte, num pirex igual, coloquei a assar uns pimentos untados com azeite e salpicados de sal, juntando-lhes nesta caso umas folhas de alecrim. Foi tudo junto ao forno (180ºC) durante cerca de 20 minutos.

Peixe assado com limão e orégãos

A receita com mais sucesso (estatístico) neste blog tem como título "filetes de pescada no forno com orégãos e limão". Confesso que é um bom destino a dar aos filetes de pescada. Porém, como a faço com muita frequência, desde há muitos anos, já não a considero inovadora. Mas foi exatamente esta receita que me inspirou na confeção deste peixe - um salongo.

No prato de ir ao forno coloquei umas cenouras cortadas em sentido longitudinal para deste modo criar uma espécie de grelha onde o peixe assentou. Quanto a este, depois de o temperar de sal, coloquei dentes de alho partidos nas fendas e na cabeça. Por último temperei de azeite e folhas de orégão secas. Nota: as batatas tiveram uma fervura prévia antes de serem colocadas no tabuleiro. Por último foi ao forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos, regando de vez em quando o peixe com o azeite.

Queques de arroz e sardinhas de conserva

Estes queques fizeram-me vencer a inércia e voltar a fazer entradas no blog. Foi uma invenção de última hora que correu bastante bem, por isso a vontade que tive em partilhar.

Do almoço sobrou uma taça média de arroz de pimentos e cebola fresca. E foi este o ingrediente principal ao qual acrescentei:

- 1 colher de sopa cheia de amido de milho (maizena)
- 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 fio de azeite
- sal
- 1/2 colher de chá de fermento

Misturei tudo e coloquei uma colher no fundo de formas pequenas de silicone. Por cima juntei umas lascas de sardinhas de conserva sem espinhas. Voltei a colocar nova colher de sopa, desta vez um pouco mais cheia para cobrir as sardinhas. No final, polvilhei com queijo parmesão e levei ao forno a 180º C durante cerca de 15 a 20 minutos.

Acompanhei com uma salada de pepino temperada com um molho de iogurte magro batido com funcho verde picado a que adicionei um pouco de sal e um fio de azeite.

Dourada assada e esparregado de acelgas

Refeições de todos os dias em que há apenas a destacar pequenos pormenores. Neste caso, ao peixe assado tradicional, temperado com polpa de tomate, cebola às rodelas, vinho branco, azeite, tomilho limão e sal, acrescentei-lhe antes de ir para o forno uma mistura de especiarias (tandoori masala) polvilhada por cima a qual permitiu diferenciar esta dourada de muitas outras que temos comido nos últimos tempos.

Para acompanhamento fiz um esparregado de acelgas muito simples. Num wok coloquei um pouco de azeite e 6 alhos em lâminas. Acrescentei um ramo de acelgas cortadas aos bocados e fui virando até os talos ficarem praticamente cozidos. Depois coloquei as acelgas no copo liquidificador e reduzi a puré, sem esquecer temperar de sal.

Peixe assado no forno (versão minimalista)

A massa de pimentão é um tempero que não dispenso. Antes só a usava para temperar carne de porco ou de borrego. Agora comecei a utilizá-la no peixe. Eu sei que pode parecer estranho, mas os resultados têm sido bons.

Neste caso tratou-se de uma dourada que foi barrada por dentro (barriga e guelras) e por fora com massa de pimentão. Também enchi o interior com ramos de alecrim e alguns alhos com pele. Salpiquei com mais uns raminhos de alecrim, dentes de alho e reguei com azeite. Foi ao forno 20 minutos para o peixe não ficar muito seco.

Caldeirada simples

Todas as receitas, ou melhor todos as preparações culinárias, isto porque algumas não têm origem em receitas, têm atrás uma pequena história ou um desejo mesmo que singelo. Neste caso, trata-se da lembrança de uma espécie de caldeirada, de confecção muito simplificada, que a minha mãe fazia com frequência e cuja origem era a minha avó paterna. Esta é uma nuance importante para a receita, porque quando em Ílhavo se pensa em caldeirada surge para além da tradicional a célebre caldeirada de enguias. No caso deste preparado ele aproxima-se mais da segunda versão.

Assim, comecei por fazer um refogado de azeite com 2 cebolas grandes picadas a que juntei duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta da Jamaica. Juntei também 4 alhos picados. Quando a cebola começou a lourar adicionei um copo de vinha branco maduro, água suficiente para cobrir umas quantas batatas cortadas em rodelas grossas, 1/2 colher de chá de açafrão das Índias e uma pitada de filamentos de açafrão (oriundos da Tunísia). Temperei de sal e deixei ferver. Quando as batatas estavam quase cozidas adicionei duas postas de pescada (grossas) já temperadas de sal. Deixei cozer mais 8 a 10 minutos e servi de seguida.

Bacalhau fresco confitado

Descobri que a Iglo vende umas postas de bacalhau fresco congelado, mas que estiveram em salmoura. Resolvi experimentá-las com esta receita inspirada no Chefe Airoldi.

Assim, comecei por descongelar o bacalhau, infelizmente muito pouco, e colocar as postas em azeite, bagas de zimbro, folhas de louro e alho. Deixei algumas horas no frigorífico. Depois levei ao lume, muito baixo, e com a pele do bacalhau para baixo, durante cerca de 20 minutos. Como a frigideira de barro em que fiz não permitia colocar mais azeite optei por ir regando o peixe com colheradas deste liquido à medida que cozia. O segredo está na lentidão do processo.

Claro que o excesso de azeite foi depois aproveitado para outros fins. Nada foi desperdiçado. Acompanhei o bacalhau com um puré de batata.

Robalo assado com orégãos e limão

Nos últimos tempos tenho comido mais peixe que carne. Muitas vezes, sem darmos conta introduzimos algumas alterações na nossa dieta diária. Penso ser a necessidade de variabilidade que nos faz passar ao longo do tempo por vários ciclos gastronómicos e isso fica testemunhado nos nosses blogues.

A forma de preparação deste robalo foi muito simples. Temperei-o de sal e coloquei umas rodelas de montanheira de porco preto dentro da barriga, nas guelras e nos cortes. Os pedacinhos que sobraram, porque a quantidade não era muita, coloquei-os sobre as batatas que foram cortadas muito finas. Entre as fatias de batata coloquei algumas rodelas de limão. Temperei as batatas com um pouco de sal e salpiquei todo o prato com orégãos secos. Por fim, um fio de azeite deu-lhe um pouco de brilho.

O principal problema que se colocava era as batatas assarem e o peixe não ficar seco. Um equilíbrio difícil de conseguir. Talvez o ideal fosse assar as batatas com a disposição em que estão durante uns 15 minutos e depois colocar o peixe no centro e assar mais 20 minutos. Na verdade, não foi isto que fiz. Mas apesar disso posso afirmar que o robalo ficou muito bom.

O salmão vestiu-se com um manto de presunto

 

Nem todos os dias estamos com disposição para grandes movimentações na cozinha. Às vezes apetece que tudo aconteça de forma rápida. O mínimo de instrumento e de ingredientes. Tempos reduzidos de cozedura. E meia hora depois, ou menos, o jantar está pronto. E assim aconteceu ...

Dois filetes de salmão foram primeiro salpicados com molho de soja baixo em sal e a seguir enrolados e lâminas de presunto serrano. Ligeiramente regados com azeite e salpicados com sementes de girassol. Foram ao forno entre 15 a 20 minutos. Depois foram servidos com batatas cozidas com casca. Quem comeu gostou. Por isso aqui fica o registo.

Pimentos vermelhos recheados com bacalhau

Esta é uma receita para aproveitar sobras de bacalhau. Numa espécie de multiplicação, não dos pães, mas do bacalhau, de forma a uma posta de bacalhau cozido dar para duas refeições. E ao mesmo tempo ter como recompensa os olhares a brilharem na antecipação de um bom repasto. Procurar vislumbrar o que está escondido no interior destas caixas também elas comestíveis. Por que não recordar os pimentos de piquillo que se comeram em Madrid. Um sem fim de rememorações a que podemos ser conduzidos.

Quanto à receita segui apenas a lei do menor esforço para o máximo de efeito. Comecei por preparar os pimentos, de origem biológica, escavando o interior com a ajuda de uma colher de chá. Em paralelo, fiz um refogado com cebola roxa e azeite a que juntei o bacalhau desfiado. Depois de revolver algumas vezes a mistura adicionei 2 colheres de chá de maizena e a pouco e pouco fui juntando leite para formar um creme. Temperei com sal, noz moscada ralada e coentros picados. Claro que o certo seria ter feito um molho béchamel e ter-lhe adicionado o bacalhau. Teria ficado mais cremoso.

Num recipiente de ir ao forno deitei um frasco de molho de tomate já pronto (origem bio). Enterrei nele os pimentos e reguei-os com um fio de azeite. Foram depois ao forno cerca de 20 minutos. 

Nota: a forra verde do recipiente é uma peça única criada pela Ana a partir de tranças, na mesma linha de outros objectos que já apareceram neste blogue.

Medalhões de pescada com crosta de broa

Esta foi uma receita preparada pela Ana um destes dias. Ficou deliciosa não só de aspecto como de sabor. Aqui fica o registo.

Os medalhões da pescada foram colocados durante 30 minutos numa infusão de leite, sumo de limão, sal e pimenta. Depois desse período foram escorridos e passados por farinha e a seguir sofreram uma fritura muito ligeira num pouco de azeite. Apenas para ficarem um pouco dourados. Colocaram-se de seguida num prato de ir ao forno. Em paralelo, preparou-se uma crosta com broa de milho, o resto do azeite e salsa. Tudo bem picado, colocando-se de seguida sobre o peixe. Para terminar foi ao forno cerca de 15 a 20 minutos para acabar de cozer o peixe e ganhar mais sabor.

Como acompanhamento a Ana optou por umas batatas pequenas cozidas com pele e passada por azeite e bacon frito, que também foram depois ao forno.

Filetes de pescada no forno

Esta receita é uma adaptação de uma outra realizada pela Babette. Apenas lhe dei um toque oriental.

Comecei por colocar, durante umas horas, os filetes em leite, sumo de limão e alho. Depois esmaguei grosseiramente cerca de 2 chávenas de cornflakes a que misturei sal refinado e 1 colher de chá de caril. Passei os filetes por esta mistura e coloquei-os num tabuleiro revestido de papel vegetal. A meio da cozedura, com um tempo total de 15 minutos, virei-os com uma pinça para ganharem cor dos dois lados. Foram servidos com molho de tamarindo.

Ovas de bacalhau com pepinos de conserva e mostarda

Por vezes, temos tendência para comprar sempre os mesmos produtos. Porém, é preciso fazer um esforço para variar a dieta alimentar. Esta semana procurei colocar em prática este princípio quando fui ao supermercado. Foi assim que vieram parar ao congelador umas ovas de bacalhau. No geral, compro-as frescas no mercado, sendo neste caso de pescada. Claro que estas últimas são melhores, mas as congeladas ficaram "à mão" e permitiram uma refeição rápida de preparar.

Cozi-as, depois de descongeladas, em água temperada com 1 colher de chá de curcuma, sal e um pouco de pimenta preta, durante cerca de 15 minutos. Depois deixei-as arrefecer e cortei-as em fatias. Foram servidas com pepinos pequenos de conserva e com mostarda. A ligação pode parecer estranha, mas funciona muito bem. A acompanhar uma salada de grão com cebola roxa e azeitonas pretas.

Uma refeição adequada para um verão ameno.

Bacalhau no forno com puré de abóbora e queijo parmesão

Acho que é a segunda vez que faço uma receita deste género. Algures, numa entrada anterior, existe um prato de bacalhau semelhante. Não garanto que seja exactamente igual, mas julgo ser muito parecido.

Comecei por fazer um puré com batata e abóbora potimarron (hokaido), numa percentagem de 50% de cada um dos ingredientes. Temperei o puré com um pouco de leite. A quantidade deve ser reduzida uma vez que a abóbora já tem bastante humidade. Adicionei 1/2 pacote de parmesão ralado e noz moscada também ralada no momento. Rectifiquei depois o sal.

À parte, fiz um refogado de azeite e cebola (3 grandes) às rodelas a que adicionei 1 folha de louro. Deixei a cebola começar a alourar e nessa altura adicionei o bacalhau cozido, separado previamente em lascas. Deixei ao lume (brando) mais dois minutos para tomar gosto.

Depois montei o tabuleiro de ir ao forno, colocando uma pequena camada de puré no fundo, a seguir o bacalhau e por último uma boa camada de puré. Alisei com uma colher e pincelei com gema de ovo. Foi depois ao forno apenas para tostar um pouco.

Há sempre bacalhau

Acho que em casa de um português há sempre bacalhau pronto a ser utilizado. No meu caso, sinto-me sempre reconfortada pelo simples facto de saber que ele aguarda as minhas decisões, arrumado em sacos de plástico no congelador, depois de ter sido devidamente dessalado. Costumo colocar duas postas por saco para uma melhor gestão, mas desta vez foram umas mãos mais apressadas que fizeram a divisão e os sacos tinham várias postas. Facto que alterou os meus planos. Comecei por pensar em cozê-lo e depois aproveitar os restos para um prato de bacalhau no forno. Contudo, ponderei no tempo que isto implicaria e resolvi seguir outro caminho. Opções de preguiçosa! A mudança e planos correu bem e fiquei orgulhosa do resultado final.

Num prato grande de ir ao forno coloquei no centro as postas do bacalhau ligeiramente sobrepostas. Envolvi-as em rodelas de cebola roxa, alhos esmagados e 2 folhas de louro. À volta coloquei batatas já cozidas com pele. Reguei tudo com uma abundante quantidade de azeite e levei ao forno durante 40 minutos a 180ºC. Durante esse período reguei várias vezes o bacalhau e as batatas com o azeite.

Salmão glaceado ou apenas o minimalismo à mesa?

Quando as semanas e os dias passam a ritmo acelerado fica o desejo de chegar ao fim-de-semana, ou apenas ao final do dia, e ter garantida uma refeição simples. Incluo neste conceito de "simples" não só a que tem poucos ingredientes como aquela em que o tempo de preparação é reduzido face ao resultado que se consegue.

Assim aconteceu com este salmão. Desta vez comprado no mercado em postas avantajadas. Para o temperar comecei por misturar 2 colheres de sopa de molho de soja baixo em sal, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico e outra de geleia de agave. Pincelei o peixe e coloquei na assadeira, salpicando-o ao mesmo tempo com flor-de-sal. Por último, reguei com um fio de azeite e deitei por cima folhas de alecrim. A acompanhar as postas de salmão coloquei batatas previamente cozidas, que tinham sobrado de outra refeição.

Nota: o tempo de cozedura foi de cerca de 15 a 20 minutos.

Raia de caldeirada com uma pequena dissonância

A minha relação com o peixe é complexa. Os ódios e as paixões sucedem-se no tempo. Desconfio das texturas e dos odores. Excepção feita ao bacalhau e ao linguado espécimes em relação às quais não alimento reservas. Mas apesar deste clima de suspeita por vezes gosto de ir até ao mercado de Algés, comprar peixe. Foi o que aconteceu no sábado passado em que resolvi comprar raia para satisfazer o meu marido, que nos seus tempos de estudante, em França, comia com frequência este peixe. Pedi uns conselhos à peixeira sobre formas de cozinhar a raia e ela referiu a possibilidade de fazer uma caldeirada, cujo molho poderia engrossar com fígado do animal. Achei a ideia excelente. Pensei logo nos ómega 3 que ficariam a boiar no líquido. Tão saudáveis! Só não me lembrei de um problema importante - o cheiro, o horrível cheiro.

A confecção da raia, que em termos de paladar até estava gostosa, transformou-se num episódio trágico-cómico que exigiu a intervenção de grandes quantidades de spray de alfazema, para "purificar" o ar. Parecia que tinha derramado um frasco de óleo de fígado de bacalhau na cozinha. Depois, o odor forte espalhou-se pela casa. O meu marido protestava, como era possível eu ter colocado fígado no molho. Uma raia que poderia estar tão gostosa se não fosse este pequeno pormenor. Um peixe que nem costuma ter cheiro, dizia-me ele, enquanto se apressava a tapar o tacho! Enfim, hoje a tragédia terminou com os restos a irem para o lixo, porque tive consciência que eu não resistiria às moléculas que surgiriam de imediato na atmosfera da minha cozinha, caso me atrevesse a aquecer a raia e o respectivo molho. Não sei mesmo se o casamento não ficaria em perigo. Pelo menos eu seria ameaçada com uma ida de emergência ao restaurante mais próximo. De qualquer forma deixo-vos a base da receita e aconselho-as vivamente a não adicionarem os "maus" fígados da raia ao molho.

Comecei por fazer um refogado com 2 cebolas grandes às rodelas e azeite. Deixei alourar lentamente e depois juntei 1 folha de louro, três dentes de alho fatiados e 2 cravinhos. Posteriormente, adicionei uma lata pequena de tomate aos bocados, umas rodelas de chouriço, um pouco de pimento lampião, alguns filamentos de açafrão, sal e vinho branco (Bucelas). Deixei ganhar sabor e no final coloquei a raia já salgada (30 minutos) cerca de 10 minutos.

Bacalhau com crosta de milho

Dar novo visual a umas sobras de bacalhau, couve-portuguesa e cenouras cozidas foi um os objectivos esta receita. Não me apetecia fazer refogados nem molho béchamel, por isso a opção foi a crosta de milho.

Coloquei os restos numa taça de ir ao forno, partidos aos bocadinhos. Depois coloquei aproximadamente 2 latas de milho no copo triturador, juntando um pouco de creme de arroz para cozinha. Também poderia ter sido leite ou mesmo natas. Transformei em puré e em seguida adicionei 1 ovo e queijo parmesão até obter um creme espesso que coloquei em cima dos restantes ingredientes. Levei ao forno cerca de 20 minutos e no final liguei o grill para tostar um pouco a parte de cima.

Filetes de pescada com mostarda

Mais uma refeição rápida que resultou do desejo de comer um prato com uma textura cremosa. Assim, comecei por barrar quatro filetes de pescada com uma abundante camada de mostarda de Dijon forte. Depois fiz um pseudo molho béchamel. Isto é, utilizei azeite em lugar de manteiga a que acrescentei duas colheres de farinha de trigo integral e a seguir, de forma gradual, adicionei o leite (magro) até obter a consistência de creme. Temperei com sal e noz moscada, porque também tinha saudades do sabor desta especiaria. Coloquei o creme em cima dos filetes, salpiquei com sementes de sésamo preto e levei ao forno 20 minutos.

Quanto ao puré de batata que acompanhou o peixe ele foi feito da forma tradicional. Apenas acrescentei uma colher de chá de curcuma na água de cozer as batatas e no final substitui a manteiga por um fio de azeite.