Côcos de camarão

Muitas vezes quando se tiram as fotografias já estamos cansada e apressadas, porque chegou a hora da refeição e há que chamar família e amigos. Depois fica-se com pena de não ter tido mais cuidado. Bastava um pouco mais de tempo e teríamos conseguido um ângulo melhor.

Senti isso com as fotografias destes côcos de camarão que são sem sombra de dúvidas a melhor receita de entrada/peixe que consigo fazer. Dão um pouco de trabalho, por isso não os faço com frequência. A receita herdei-a da minha mãe, juntamente com uma caixa cheia de côcos partidos ao meio que são depois revestidos de alface antes de se lhes colocar o creme no interior.  Foi sempre um prato feito em ocasiões especiais, por isso achei que os deveria fazer para o almoço de Ano Novo.

Para a sua preparação precisamos de:

 1 kg de camarão cru
100 g de manteiga
1/2 l de leite de côco
1/2 kg de tomate maduro
1 colher de sopa de natas
sal q.b.
piri-piri
louro

Começa-se por cozer o camarão em água com bastante sal durante 5 minutos. . Deixam-se arrefecer um pouco dentro de água e depois descascam-se. À parte, juntam-se as cabeças e cascas a 1/2 litro de leite de côco.

Num outro tacho leva-se ao lume uma cebola grande picada e 100 g de manteiga. Tapa-se o tacho e deixa-se a cebola amolecer. Junta-se depois o tomate sem pele e sem grainhas, cortado aos bocadinhos, uma folha de louro e o piri-piri. Deixa-se cozinhar durante 15 minutos. A seguir adiciona-se a este molho as cascas de camarão com o leite de côco e deixa-se ferver mais 10 minutos. Durante este período devem calcar-se as cascas e as cabeças com uma colher de pau para libertarem todos os sucos.

Passa-se então pelo passe-vite esta mistura, para obter um molho a que se juntam os camarões. Esta parte é a mais cansativa, mas o passe vite contínua a ser o instrumento ideal para este processo. Adiciona-se uma colher de natas e caso seja necessário podemos engrossar o molho com um pouco de farinha de amido desfeita previamente em leite. O creme deverá ter uma consistência espessa a ser servido quente em metades de côco forradas com alface. A minha mãe gostava ainda de colocar os côcos dentro de uma espécie de flor feita de repolho roxo. Para terminar posso apenas dizer que o sabor concentrado e aveludado é fantástico. Nota: esta dose dá cerca de 6 côcos.

Copos de creme de caranguejo, com abacaxi assado e camarões grelhados

A entrada do almoço de Natal foi inspirada numa receita que encontrei no último número da revista Saveur. Como o prato principal foi cabrito assado achei que a entrada deveria ser algo fresco e mais leve. Estava previsto que os camarões fossem maiores, mas quando os fomos comprar só restavam os de tamanho mais pequeno que obrigaram os comensais a fazerem uso de alguma perícia no uso dos talheres. Para mim, desde que o ambiente o permita, não há nada melhor que comê-los à mão.

O crme teve por base uma embalagem de ricota, um saco de carne de caranguejo, 1 frasco pequeno de ovas de salmão, 1/2 embalagem de cebolinho cortado muito fino e natas em quantidade suficiente para fornecer a consistência cremosa. Temperei apenas com sal refinado. Por cima coloquei uma pequena fatia de salmão fumado. Quando ao abacaxi e aos camaarões foram apenas grelhados, os últimos com alho picado e no final temperados de sumo de limão.

Um jantar de tapas

Um jantar de tapas ao final da tarde. Tudo muito espanhol, mas com cerâmicas e vinhos portugueses. Já há muito que estava prometido. Sempre há espera de colocar ordem nos livros. Criar espaços de convívio na sala. Por isso, aproveitámos o bom tempo e fizémos o jantar no terraço onde as pilhas de livro ainda não chegaram. Os últimos raios de sol marcaram o início de uma refeição de incluiu uns "montaditos" de tomate cereja e tomate seco, com manjericão. Tomei como base um refogado de cebola e alho a que juntei molho de tomate, folhas de manjericão frescas e tomate seco cortado. Por fim polvilhei com queijo parmesão.

 

Repeti a receita dos pães recheados com sardinhas e espinafres que fiz há poucos dias, mas desta vez fiz pães mais pequenos. Ficaram óptimos. Ainda estavam mornos quandos os comemos. Para além disso, preparei uns outros "montaditos" com pão alentejano, bifanas de porco grelhadas e cebola roxa glaceada (azeite, vinagre balsâmico e uma colher de açúcar amarelo). 

Os "montaditos" ficaram completos com mais duas variedades. Uma com cogumelos salteados em azeite e alho, que depois foram ao forno sobre pão alentejano e levaram por cima pedacinhos de queijo Cabrales. Fiz também uns outros, um pouco mais suaves, com pão regado de azeite, uma rodela de queijo de cabra e um tomate cereja pincelado com um pouco de mel. No final coloquei-lhes umas folhas de tomilho limão. Também foram ao forno mas pouco tempo.

E tudo terminou com uns huevos rotos numa versão portuguesa. As batatas em lugar de serem fritas foram assadas com pedacinhos de um enchido de porco preto (montanheira). No final, deitei-lhes por cima ovos estrelados ainda pouco cozidos, partindo-os depois com a ajuda de uma faca.

Soufflé de legumes

Todos temos os nossos pontos fracos. Para mim os soufflés são um desses pontos fracos em termos gastronómicos. Por eles estou disponível a alterar as minhas prioridades. E foi assim que aconteceu, no meio de uma semana que ainda não é de férias. A perspectiva de um soufflés de legumes com uma crosta tostada fez-me alterar os planos de trabalho. Claro que a responsável por esta subversão foi mais uma vez a Ana, conhecedora desta minha fraqueza que serviu de motivo para um almoço em casa do meu pai.

Segue-se a receita do dito soufflé contada em directo pela autora:

Começar por fazer um refogado com azeite, 1 cebola e 2 dentes de alhos muito picados. untar-lhe 60 gr de farinha e 2,5 dl de leite mexendo sempre até formar um creme. De seguida adicionar 3 dl da água de cozer os legumes e 5 gemas, uma a uma, envolvendo tudo bem. Temperar com sal e pimenta,

À parte, cozer os legumes (cenouras aos quadradinhos pequenos, feijão verde como se fosse para sopa e espargos verdes frescos também cortados) em separado em água temperada com sal. Devem depois ser bem escorridos. Adicionam-se ao creme e no fim junta-se também as 5 claras batidas em castelo firme. Envolve-se suavemente e coloca-se num pirex barrado com manteiga. Cobre-se com queijo ralado e vai ao forno a 180ºC durante cerca de 60 minutos, tendo o cuidado de não abrir o forno.

Carpaccio de beterraba com roquefort

Às vezes, apetece fazer um pouco mais. Preparar uma entrada para o jantar que se deseja mais demorado, com direito a vela e a sobremesa. A inspiração, neste caso, veio de um dos últimos números da Saveur (francesa).

Cortei uma beterraba crua (bio) em fatias muito finas com a faca de cerâmica. Coloquei as fatias em pratos individuais. Por cima coloquei pedacinhos de queijo roquefort e nozes. Temperei com azeite e vinagre balsâmico. Ficou uma mistura agradável que será repetia um dia destes. Infelizmente as fotografias ficaram um pouco escuras.

Esferas de lentilhas coral com cominhos e coentros

A tradução do termo "boulettes", da receita original (blogue da Clea), para português não foi fácil. "Bolinhas" parece-me um expressão um pouco ridícula neste contexto, "almôndegas" acho que remete para proteínas de origem animal e suscita algum tipo de rejeição cá em casa. Não as proteínas, mas o termo "almôndegas". Assim, acabei por designá-las por "esferas", embora com todo o rigor geométrico não o sejam. Enfim, uma complicação! Gostei muito desta receita e para além das que aparecem nas fotografias, que foram as primeiras, já houve uma segunda edição, preparadas à pressa para um jantar "muito" informal entre amigos.

Começa-se por cozer 150g de lentilhas coral em dois copos de água, um pouco de sal e 1 colher de café de cominhos moídos. Logo que tenham absorvido a água e estejam cozidas, processo muito rápido, junta-se 50 g de pão esfarelado, queijo parmesão ou outro, sementes de sésamo pretas, 2 chalotas picadas e 2 colheres de sopa de coentros picados. Estes temperos podem variar muito em função do nosso paladar ou do que temos em casa. Como no meu caso ando sempre a reduzir o sal, acrescentei uma colher de sobremesa cheia de picles de manga picantes.

As referidas esferas foram feitas com a massa já fria. Servi-me de pão ralado para lhe dar o formato arredondado. Depois coloquei-as num tabuleiro untado de azeite e fiz rolar as esferas um pouco nesse azeite, ou, se preferirem num prato ao lado. Foram ao forno cerca de 1o a 15 minutos e em seguida foram servidas com iogurte magro misturado com cebolinho picado e com molho picante, para os que as preferem ainda mais temperadas. Achei uma receita excelente para uma entrada ou para completar um jantar, quando apenas se tem uma sopa.

Arenques com queijo de cabra

Os arenques de marinada têm um sabor forte, ao qual nem sempre se adere à primeira tentativa. Mas depois do primeiro impacto tornam-se viciantes. Eu tenho sempre um frasco no frigorífico para quando necessito de preparar uma refeição rápida. Aqui não foi bem essa a situação uma vez que eles serviram de entrada num jantar informal.

Para suavizar o sabor preparei uns croquetes pequeninos com queijo de cabra francês (Petit Billy), misturado com cebolinho picado. Enrolei filetes de arenque à volta dos croquetes e depois enfeitei com um meia rodela de pepino de conserva.

Pastelinhos de bacalhau

Estes folhados foram feitos no final da tarde para aproveitar umas sobras de recheio de bacalhau. Antes tinha passado pelo supermercado biológico onde comprei uma massa folhada já cortada para uso em tarteira. Foi esse o motivo porque optei por fazer uns pasteis mais pequenos, uma vez que deste modo desperdicei menos massa.

O recheio foi feito a partir de uma base de cebolas novas, cortadas muito finas, que deixei amolecer numa colher de sopa de margarina. A seguir juntei o bacalhau desfiado e polvilhei com uma colher de sobremesa de maizena. Fechei os pasteis com a ajuda de um garfo, fazendo pequenos sulcos à volta das meias luas. Depois foram pincelados com gema de ovo e salpicados com sementes de sésamo pretas.

Mini panquecas com ricotta e salmão fumado

Ontem, apeteceu-me fazer uma comemoração antecipada do final de 2010, aproveitando para estrear o prato da Bordalo Pinheiro que me ofereceram no Natal. As cores ligam bem com as decorações desta época e o "olho vivo" do peixe é uma nota de optimismo para o ano que está a chegar.

Esta entrada é muito simples e pode ser realizada numa versão mais light ou optar-se por ingredientes com maior quantidade de gordura. Como referência para as panquecas usei uma receita de O Livro das Técnicas de Culinária - Le Gordon Blue. É um excelente tratado de cozinha, no qual se pode confiar plenamente. Escolhi as panquecas na chapa, com cerca de 5 cm de diâmetro, também designadas por silver dolars. Para a massa utilizei:

- 225 g de farinha de trigo
- 300 ml de leite
- 1 a 2 colheres de sopa de manteiga derretida (substitui por ricotta)
- 1 a 2 colheres de chá de fermento (coloquei apenas uma)

Para preparar as panquecas utilizei uma frigideira grande antiaderente que untei com azeite, limpando depois o excesso com papel absorvente. Quando a chapa da frigideira já estava quente coloquei colheres de massa com bastante espaço entre elas. Logo que começaram a formar-se bolhas no centro, e, as margens ficaram cozidas virei-as com uma espátula de madeira. Deixei fritar até ficarem alouradas o que acontece rapidamente.

Por cima de cada uma delas coloquei um pouco de ricotta e uma pequena fatia de salmão fumado, terminando com um pouco de eneldo. Poderia ter substituído a ricotta por natas batidas, aromatizadas com sumo de lima, que também teria ficado agradável. À falta do eneldo, o cebolinho poderá ser uma excelente opção.

Aproveito para lhes desejar uma feliz passagem de ano (e de década), assim como um excelente 2011

Arenque com beterraba e cebolinho

Como já referi em entradas anteriores gosto muito de arenques marinados, por isso sempre que os encontro compro um frasco ou dois. Desta vez lembrei-me que seria uma boa opção associar a acidez do arenque marinado com a suavidade da beterraba. Assim, comecei por cortar quadrados pequenos de pão rústico, sobre os quais coloquei uma fatia de beterraba cozida, seguida de um pedacinho de arenque e de cebolinho verde picado. Foi uma opção óptima para um jantar rápido.

Quinoa, courgettes e queijo feta

Estas bolas de quinoa, courgettes e queijo feta acompanharam as tartes de sardinha e tomate da anterior entrada. A inspiração foi recolhida em vários locais, mas a receita final acabou por ser muito distinta.

Como ingredientes utilizei:

- quinoa resultante da cozedura de 1/2 chávena de chá
- 1/4 de uma fatia de queijo feta
- 2 courgetes pequenas raladas ou picadas (sem pele)
- 1 cebola picada
- 1 alho picado
- 1 ovo
- ervas picadas (salsa)
- 3 colheres de sopa de maizena
- farinha de milho

Misturei a quinoa cozida com o queijo feta desfeito e a seguir adicionei os outros ingredientes. A maizena teve como função ajudar a absorver os líquidos e a fornecer uma maior consistência. Com as mãos fiz bolas que envolvi em farinha de milho fina e coloquei depois num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal. Deixei as bolas no frigorífico durante 30 minutos para ficarem mais consistentes. Depois coloquei no forno a 220ºC por 30 minutos.

Acompanhei com um molho feito com iogurte magro, metade de um pepino e coentros, tudo isto moído no copo triturador.

Ricota assada com trouxas de alheira

Nos últimos tempos tenho visto uma série de receitas de ricota assada no forno, as quais me têm parecido interessantes. Não posso afirmar que tenha seguido alguma dessas receitas, no fundo o que fiz foi partir da ideia para depois a adaptar aos ingedientes que tinha em casa.

Assim, misturei uma embalagem de ricota (250 g) , azeitonas pretas picadas, casca de limão ralada, pinhões tostados, cebolinho picado e uma clara de ovo. Coloquei este creme em dois ramequins previamente untados de azeite. Por cima voltei a colocar um fio de azeite. Levei ao forno cerca de 15 a 20 minutos, o tempo suficiente para começarem a alourar. Servi com trouxas de couve (lombarda), recheadas com alheira. Nesta caso fritei primeiro a alheira, depois retirei a polpa, aproveitando para extrair os pedaços de gorduras visíveis. À parte, tinha dado uma fervura de 5 minutos a algumas folhas de couve que depois serviram para embrulhar a alheira. Também levei estas trouxas ao forno para ficarem ligeiramente tostadas.

Gelatina de iogurte grego e queijo roquefort (salgada)

Desta vez, resolvi fazer uma gelatina com iogurte grego e queijo roquefort, para servir de entrada. O método de preparação foi muito simples. Durante 5 minutos coloquei a ferver 1/4 de litro de leite magro e 1 colher de chá cheia de gelatina agar-agar. Fui mexendo regularmente. À parte, misturei uma embalagem de iogurte grego (magro) com um pouco de queijo roquefort, o qual desfiz antes com um garfo. A quantidade deste último creme também foi aproximadamente 1/4 de litro. Misturei os dois liquidos e coloquei o creme final em formas previamente passadas por água fria. Servi as gelatinas acompanhadas com salada de rúcula, temperada com óleo de sésamo torrado, salpicando-as depois com uns pinhões.

Folhado de queijo de cabra com maçã Granny Smith

Esta entrada poder-se-ia designar por o "regresso da Primavera", porque nesta altura no ano já estamos todos cansados de frio e de chuva. Por outro lado, apetece mudar a dieta alimentar e começar a fazer refeições mais ligeiras. Foi com esta inspiração, ou melhor com este desejo, que me ocorreu fazer a presente entrada.

Utilizei um queijo de cabra atabafado, que cortei em fatias finas de forma a dar para duas pessoas. Alternei com fatias muito finas de maçã Granny Smith. Coloquei o queijo sobre uma camada de rúcula, salpicada de coríntios e de pinhões. Por último, reguei com um pouco de azeite.