O peixe seco da Nazaré

 Há muitos anos que não visitava a Nazaré. Confesso que já não me recordava da tradição do peixe seco ao sol na praia. Fiquei fascinada com o aspeto quase que gráfico que as várias espécies adquirem quando extendidas nas redes em processo de secagem. Não provei. Disseram-me que na maior parte dos casos se prepara uma salada com o peixe desfiado, cebola e salsa picadas, temperados com um bom azeite.

Uma falsa paella ou apenas um aproveitamento de restos de frango assado

Às vezes, passamos por épocas de preguiça ou tão só de cansaço que nos obrigam a socorrer dos frangos assados de  compra. Se de início podem revestir uma certa tentação logo se transformam numa comida monótona. É nessa altura que começam a aparecer umas sobras dos ditos frangos assados no frigorífico. Já ninguém os quer comer no dia seguinte. Claro que é sempre possível aproveitar a carne e transformá-la no recheio de uns pasteis. Porém não foi essa a solução que escolhi a semana passada.

Num tacho largo e baixo, comecei por refogar uma cebola nova picada com a sua abundante rama verde. Usei para esse fim um pouco de azeite e um pouco de margarida liquida da Becel. Adicionei 6 bagas de cardamomo esmagadas com o cabo de uma faca e um pouco de curcuma (açafrão das Índias). A seguir juntei duas chávenas de chá de arroz agulha e misturei-o com os ingredientes anteriores. Passado 1 a 2 minutos foi o momento de acrescentar 4 chávenas de caldo de verduras e rectificar o sal. Depois juntei uma courgette pequena cortada em lâminas finas com a ajuda do pelador de cenouras, 1/2 pimento vermelho em tiras e os bocados de frango assado que tinham sobrado da véspera.

Numa primeira fase deixei o arroz ao lume por 10 minutos, passando-o depois para o forno aquecido a 180ºC durante outros 10 minutos. Isto permitiu deixar o arroz mais seco e intensificar os sabores. A experiência correu bem. Agora até me sugerem ir comprar um frango assado para que eu prepare um arroz.

Apenas iogurte, maçãs cozidas e canela

Como referi, numa entrada anterior, fui obrigada recentemente a estar uns dias em dieta zero. A que se seguiram outros dias de dietas líquida, mole e por fim quase normal, mas com redução de açúcares e gorduras. Esta experiência fez-me reganhar o gosto pelos alimentos simples e pelas preparações depuradas. Tirar prazer das coisas simples. Muito simples mesmo, como neste caso em que se tratava apenas de iogurte magro entre duas camadas de maçãs cozidas, polvilhadas com um pouco de canela. E nem por isso deixou ser uma sobremesa excelente.

Doce de mirtilos em versão light

Nos últimos tempos procuro evitar comer doces ou pelo menos reduzir bastante o consumo de bolachas, biscoitos, bolos e sobremesas. Acho mesmo que já consegui atingir uma fase em que não sinto grande necessidade de ingerir açúcares. Mas por outro lado, como também reduzi drasticamente as gorduras na minha dieta preciso de encontrar "algo" inofensivo que sirva para barrar uma tosta ou uma simples fatia de pão. Por isso, pensei em fazer compotas com uma adição de açúcar reduzida. Claro que isso implicará que sejam comidas com uma certa celeridade. Mas esse problema também se resolve preparando quantidades pequenas. Por exemplo, o suficiente para encher uma pequena taça que guardarei no frigorífico durante uma semana. Foi assim que surgiu este doce de mirtilos muito light.

Esta semana comprei no supermercado duas caixas de mirtilos que se revelaram um pouco ácidos. Estavam assim reunidas as condições ideais para fazer a primeira compota light. Comecei por lavar os mirtilos e colocá-los num tacho pequeno cobertos por água. Juntei um pau de canela e deixei ferver 10 minutos. A meio deste processo adicionei 2 colheres de sopa de açúcar mascavado. No final, coloquei o "doce", que já estava um pouco mais espesso, numa taça e juntei 2 folhas de gelatina previamente demolhadas. Mexi e deixei arrefecer antes de colocar no frigorífico.

Clafoutis de nectarinas

 O terraço torna-se no meu espaço preferido sempre que sou obrigada a abrandar o ritmo de trabalho. Local de descanso, de leitura e também de lanches que às vezes se prolongam pela noite. Ou apenas ficar sentada a olhar para a Lua ou assistir ao nascer do Sol. Posso mesmo dizer que os dias começam e acabam no terraço sempre que o tempo o permite. Foi por isso o local escolhido para receber uns amigos que nos vieram visitar.

Um lanche em que ganhou destaque um clafoutis de nectarina. A receita, semelhante à de clafoutis de ruibarbo, apenas se diferenciou por neste caso utilizar nectarinas e ter sido aromatizado com licor de tangerina, feito por uma das minhas tias.
 

Sopa de beldroegas com queijo feta

Esta semana chegou à minha cozinha um molhe de beldroegas enorme. Estavam com um aspecto fresco e pediam para ser cozinhadas o mais rápido possível. Fiquei, por isso, a pensar o que poderia fazer para o jantar com as ditas beldroegas. Ocorreu-me a possibilidade de adaptar uma receita alentejana aos ingredientes que tinha em casa.

Assim, comecei por refogar em azeite 2 cebolas frescas com rama verde e 2 cabeças de alho frescas ainda com rama. Estes últimos tinham um sabor suave por se encontrarem na fase inicial do seu desenvolvimento. Depois, juntei água, temperei de sal e adicionei as beldroegas previamente escolhidas (retirados os talos maiores). Deixei ferver cerca de 10 minutos. À hora do jantar coloquei algumas fatias de pão de Mafra em tigelas grandes de loiça branca e deitei o caldo com as beldroegas. A seguir, esfarelei queijo feta por cima.

Palermas (biscoitos - cozidos em água + assados no forno)

Ontem, ao folhear um velho caderno com recortes de receitas, encontrei estes "palermas". Despertaram-me o interesse pelo processo invulgar de confecção. Primeiro são cozidos em água a ferver e depois vão ao forno a dourar. A receita também em tempos despertou a atenção da minha mãe que colocou à margem um ponto de interrogação. Teria provavelmente a ideia de a testar.
 

Os ingredientes base são poucos: 4 ovos, 4 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de manteiga derretida. Depois de bem batidos junta-se farinha em quantidade suficiente para se conseguirem tender umas argolas que se cozem em água a ferver. Logo que comecem a flutuar retiram-se com uma espumadeira e colocam-se num prato revestido com papel absorvente.

Quando olhei para as argolas, depois de cozidas, pensei que a palerma seria eu em fazer esta receita. O aspecto estava longe de corresponder ao que se imagina de uns biscoitos. Eram argolinhas de massa encarquilhadas e sem cor. Porém, dando seguimento à receita coloquei-as, depois de retirado o excesso de humidade, no tabuleiro de forno previamente revestido de papel vegetal. A seguir, foram ao forno até ficarem coradas. Por incrível que possa parecer até cresceram e ficaram com uma crosta agradável. Claro que não são biscoitos para gulosos, mas fazem lembrar a massa de choux. Foi uma boa surpresa.

Tarte rústica de ruibarbo, com maçã e mirtilhos

Para não voltar a repetir o clafoutis resolvi experimentar uma tarte rústica de ruibarbo. Claro que nesta caso trata-se de uma receita com muito mais gordura (na massa). Se esse facto contribui para enriquecer o sabor e para a tornar mais tenra a verdade é que também obriga a um consumo mais moderado.

A massa foi feita a partir de chávenas de chá de farinha, 3 colheres de sopa de açúcar, 150 g de manteiga acabada de sair do frigorífico e cortada aos cubos, e, mais 2 a 3 colheres de sopa de água gelada (variável em função do tipo de farinha). Como todas as massas de tarte devem misturar-se os ingredientes com cuidado para não derreter excessivamente a manteiga. Por isso, numa primeira fase utilizo um garfo e numa segunda as pontas dos dedos. Depois de obter uma massa homogénea coloco do frigorífico cerca de 30 minutos.

No recheio utilizei 8 hastes de ruibarbo a que retirei parte da pele exterior e cortei um troços de 3 cm. Adicionei também, para fazer volume, uma maçã com pele cortada em fatias e 1/2 caixa de mirtilhos. Coloquei num tacho com água apenas a cobrir o fundo e juntei 1/2 chávena de açúcar amarelo. Deixei ferver 10 minutos, adicionando 2 colheres de sopa de farinha de milho para absorção do liquido que entretanto se formou e não queria desperdiçar.

Depois da massa estendida coloquei no meio o recheio (frio) e fiz uns cortes em diagonal na periferia de modo a facilitar a dobragem da massa. Antes de ir para o forno ainda polvilhei a massa com açúcar refinado para obter uma textura mais crocante. O tempo de cozedura foi de 15 a 20 minutos a 180ºC.

De olho num risotto de cogumelos e alho(s)

Já há dias que me perguntavam quando voltaria a fazer um risotto. Andava a adiar por ter vegetais que considerasse dignos desse fim. Por fim, acabei por passar no supermercado biológico onde encontrei uns alhos frescos, ainda com a rama verde, mais uns alhos franceses e uns cogumelos marrons que me pareceram fornecer a combinação perfeita.

Quanto à receita foi a da Mar que me incitou a fazer o primeiro risotto. Ficou na história. Agora todos os outros têm esse primeiro como referência. Para além, dos vegetais que referi também usei cenoura cortada em juliana.

O diabo vermelho passou pela minha cozinha (frigideira de lula gigante)

Primeiro houve um olhar de soslaio para a arca congeladora do supermercado. Lá dentro estva uma embalagem rectangular com o rótulo "tentáculos de pota ultracongelados". Desconfiei da afirmação. Afinal sempre ouvi dizer que as potas são uma espécie de lulas de qualidade inferior e mais duras. Para além disso, como era possível as lulas terem uns tentáculos tão grandes que se assemelhavam aos do polvo. Apesar de todas estas considerações negativas acabei por trazer a embalagem para casa.

Porém, a grande aventura só começou quando retirá-la do congelador fui ler o pequeno texto, em letras muito pequenas, que estava por debaixo do título: "(Dosidicus gigas) Capturado no Pacífico FAO 87". Coloquei o nome da espécie no Google e deparei-me com histórias fantásticas, algumas envolvendo mesmo naturalistas do século XIX, como Orbigny e Gray, com os quais me familiarizei por motivos de trabalho. Para não falar também do interesse do Rei D.Carlos por esta espécie. Já não eram apenas os tentáculos de lula gigante que estavam na cozinha. Havia uma história a redescobrir que falava de um diabo vermelho.

Estas lulas gigantes, que já deram origem no passado a muitas lendas, existem de verdade e vivem na costa este do Pacífico. Podem atingir cerca de 4 metros de comprimento. A captura com objetivos de consumo humano a grande escala é recente. Em vídeos como este é possível recolher mais informação sobre as lulas gigantes, designadas melos mexicanos como diabos vermelho. Isto porque podem alterar a cor para vermelho quando se sentem ameaçadas.

Este enquadramento científico e histórico aumentou a minha responsabilidade. Porque tenho como máxima na cozinha que se capturamos um animal para comer o devemos honrar. Que me desculpem os meus amigos vegans por esta confissão. Imagino que estejam chocados com esta minha vertente. Eu que até já me ofereci para dar um curso de cozinha vegetariana. Para desconto destas minhas incongruências tenho de confessar que esmerei-me e o resultado foi muito bom.

Comecei por cozer os tentáculos (1,5 kg) numa panela com água temperada com sal, pimenta, louro, 2 talos de aipo, 1 cebola grande inteira e algumas hastes de tomilho. Deixei ferver cerca de 90 minutos. Nos últimos 20 minutos acrescentei uma embalagem de batatas novas.

Na segunda fase da preparação coloquei numa frigideira grande azeite e uma cabeça de alhos esmagados com o cabo da faca, e, ainda 2 folhas de louro. Deitei as batatas escorridas na frigideira e fui virando para tomarem gosto. Entretanto cortei os tentáculos aos troços, acrescentando-os depois às batatas. Temperei com 2 colheres de pimentão doce, continuando sempre a virar com cuidado as batatas e as lulas para ganharem sabor. Por fim, burrifei com vinagre de vinho tinto. O resultado final foi muito bom.