Folar de leitão assado (As receitas da minha mãe 3)

Este folar é uma adaptação que a minha mãe fez de uma receita tradicional de folar transmontano. O produto final fica excelente em particular para os apreciadores de leitão assado. Em Angola esta era uma comida de dias de festa, mas quando se fazia gerava sempre muitas sobras que era necessário aproveitar. Se algum necessitasse de escolher os meus pratos preferidos este seria um dos que estaria na lista.

Massa:

- 1 chávena de chá de azeite
- 500 g de farinha
- 5 ovos
- 50 g de fermento de padeiro
- 1 colher de chá de sal

Desfaz-se o fermento com um pouco de água morna e uma colher de chá de sal. Amassa-se com 100 g de farinha que se retira ao total. Prepara-se o fermento como se fosse para pão e deixa-se levedar, cobrindo o recipiente com um pano de cozinha e envolvendo-o com uma manta. Deixa-se levedar 30 minutos.
À parte, juntam-se os ovos ao azeite e batem-se ligeiramente; ligam-se ao fermento que já deve estar pronto, vai-se amassando, ligando o fermento aos ovos e azeite e, a pouco e pouco, juntando o resto da farinha, sempre amassando como se fosse pão. Depois de bem amassado, tapa-se bem e deixa-se levedar novamente durante 1 hora. Deve dobrar o volume.

Recheio:

- 2 colheres de sopa de margarina
- 1 cebola grande
- 1 ramo de salsa
- leitão assado q.b.

Parte-se o leitão aos bocados, tirando todos os ossos. Faz-se um refogado com a cebola picada e quando cozida acrescenta-se a salsa também picada. Junta-se a carne e deixa-se um pouco ao lume a tomar gosto. Unta-se um pirex de ir à mesa e ao forno, espalha-se, tapando o fundo, um terço da massa, sobre esta uma camada de carnes, depois outra de massa, outra ainda de carnes e, por último, a massa. Pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno a cozer cerca 35 a 40 minutos.

Sobremesa de limão (As receitas da minha mãe 2)

Em dias quentes as sobremesas de gelatina com sabores frescos a limão são sempre bem vindas numa mesa. Por isso, a escolha desta receita. Uma espécie de nuvem doce e fresca que aplacou o calor e nos fez suspirar de saudades (de outros amigos) e de prazer.

Os ingredientes foram os seguintes:

- 4 ovos
- sumo de 1 a 2 limões
- 3/4 de chávena de água a ferver
- 12 bolachas Maria
- 1 chávena de açúcar
- 1 pacote de gelatina de limão
- 250 g de natas

Misturam-se as gemas com meia chávena de açúcar e o sumo de limão. Leva-se ao fogo lento, mexendo sempre, até que comece a engrossar. Dissolve-se a gelatina na água a ferver e junta-se à mistura dos ovos. Deixa-se arrefecer e juntam-se as claras batidas em castelo, às quais se juntou a outra meia chávena de açúcar como se fosse um merengue. Batem-se as natas em chantilly e junta-se ao preparado anterior, misturando tudo muito bem mas como movimentos suaves. Entretanto esmagam-se as bolachas e utiliza-se metade para polvilhar um tabuleiro de vidro de ir à mesa. Deita-se dentro o doce e polvilha-se com o resto das bolachas esmagadas. Coloca-se no frigorífico durante algumas horas (no mínimo 5 h) antes de servir. Não se desenforma.

"Imenso" (As receitas da minha mãe 1)

A pergunta surgiu quando já todos nos encontrávamos sentados à volta da mesa, por ocasião do aniversário da minha mãe. A formulção foi simples: "está a gostar do lanche que lhe prepararam?" e a resposta foi perentória: "imenso". Adjectivo que traduz bem do prazer da boa mesa, vivida em partilha com amigos de sempre, que também eles faziam nesse dia 58 anos de casados. As recordações de África e do Brasil, onde se viveram outros aniversários em conjunto, foram o centro das conversas que apenas eram interrompidas apenas para comentar a oferta gustativa.

Na semana anterior foi decidido o elenco de doces e salgados e a lista de compras devidamente preenchida. A Ana ficou encarregue dos aperitivos enquanto eu decidi recuperar três receitas da minha mãe. Claro que os excessos foram "imensos". O que irão ver nos próximos dias nada tem a ver com o meu registo habitual, muito comedido no uso de açúcar e gorduras. Porém, a ideia era mesmo essa. Um regresso ao passado que incluiu um bolo de amêndoa com imensos ovos, uma sobremesa de limão com imenso açúcar e natas, uma bola de leitão assado com a correspondente gordura, uns folhadinhos de salsicha e ainda umas sanduiches de paté.

Foi com algum receio que decidi fazer o bolo de amêndoa. Segui à risca a receita. Passei o tempo todo a espreitar pelo vidro do forno para me aperceber do andamento da cozedura. Forrei a forma com todo o cuidado. Isto é, reduzi bastante as margens de erro. No final, o L. disse-me que estava bom mas o da minha mãe ficava melhor. Necessitaria de treinar a confecção deste bolo. Penso que foi apenas a vã esperança de eu o passar a fazer com frequência. Passemos agora à respectiva receita.

Ingredientes:

- 500g de açúcar
- 250 g de miolo de amêndoa (sem pele) e moído
- 9 gemas de ovo
- 250 g de batatas cozidas e raladas
- 50 g de manteiga
- 4 claras de ovos
- 1 colher de chá de fermento

Bate-se o açúcar com as gemas até formar um creme esbranquiçado; deita-se em seguida a manteiga derretida e continua-se a bater. Mistura-se depois a batata cozida, passada pelo passador e envolve-se bem, ligando a batata à massa. Junta-se o fermento e as claras em castelo bem firme, envolvendo lentamente e, por último, a amêndoa sem pela, passada pela máquina. Depois da massa bem ligada vai ao forno em forma redonda sem buraco, com o fundo e os lados revestidos de papel vegetal para cozinha. Deve cozer em forno médio durante 50 a 55 minutos, mas necessita de alguma atenção porque o tempo de cozedura é função do forno. O bolo deve ficar húmido por dentro.

Neste caso, depois de arrefecer em cima de uma grelha foi passado para o prato de vidro. Coloquei duas tiras de papel vegetal de cada lado, para no final as poder retirar e o prato ficar limpo. Na cobertura utilizei 125 g de chocolate preto (85%) da Lindt, 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de licor de amêndoa amarga. Depois de coberto deixei arrefecer e só no dia seguinte enfeitei com fios de ovos.

Os bolos da Vera

Bolos de domingo que se fazem a pensar na semana que se segue. Na fotografia de cima um bolo de cenoura, cuja única diferença relativamente à receita anterior foi ter levado mais um ovo. Como é habitual coberto por chocolate e salpicado por pedacinhos de amêndoa. Como reforço foram ainda servidos uns scones acabados de fazer. No domingo seguinte o bolo foi de chocolate, coberto com mais chocolate numa cronologia perfeita de sobreposições. Mas de forma repentina caiu neve de coco sobre a planície. Restaram as montanhas de wafers a escorrerem chocolate, prova de escoadas posteriores. Quase que se imaginam cones vulcânicos a libertarem chocolate fundido, de forma suave e lenta. Uma visão do que poderá ser a do paraíso dos gulosos.

Cada um destes bolos também estiveram associados a histórias atribuladas. Pequenos sustos, reacções inesperadas, desastre doces que salpicaram a cozinha de chocolate. Memórias que ficam registadas com carinho, que fazem sorrir e ter saudades de mais, muito mais. Obrigada Vera! Obrigada também à Ana por tudo, que é muito. Pela cumplicidade, carinho e apoio constantes.

Hoje será dia de aniversário. Isto é, preparam-se grandes excessos. Recuperam-se memórias que nos próximos dias aparecerão neste espaço com o título genérico de "As receitas da minha mãe". Na continuação de um outro blogue.

Mini-pizzas

Estas mini-pizzas foram a base de um jantar realizado em frente da televisão enquanto se assistia à final (2011) do Dînner presque parfait. A receita foi recolhida no Livro Essencial dos Aperitivos, sendo a massa preparada com os seguintes ingredientes:

- 7 g de levedura seca
- 1/2 colher de chá de açúcar
- 185 ml de água morna

Tape e reserve esta mistura durante 10 minutos, ou até que se forme espuma. Peneire 250 g de farinha de trigo e 1/2 colher de chá de sal para uma taça grande e faça uma cova no centro. Deite a mistura de levedura e junte 1 colher de sopa de azeite. Misture tudo com uma faca de lâmina achatada com um movimento de corte até que se forme uma massa. Coloque numa superfície levemente enfarinhada e amasse durante 10 minutos ou até que fique homogéneo. Coloque numa taça untada, cubra com película aderente e deixe descansar 45 minutos ou até que duplique de tamanho. Soque a massa para retirar o ar e amasse mais 8 minutos. Estenda-a até ter 1 cm de espessura. Corte rodelas com um copo e coloque-as num tabuleiro forrado de papel vegetal.

Quanto ao recheio utilizei três versões:

- petingas em azeite, mozarela e tomilho limão
- tomate cereja, mozarela, parmesão e orégãos
- pedacinhos de camarão, tiras de queijo da serra e passa de uva sem grainha

Polvilhei com um pouco de flor-de-sal e levei ao forno 10 minutos.

Caldo de tortellini com camarão e cogumelos

Um caldo preparado no momento. De forma rápida, mas que ficou agradável. Comecei por juntar um caldo de vegetais à água que coloquei a ferver. Depois adicionei as cabeças de 6 camarões grandes. Deixei ferver um pouco para ganhar sabor. Retirei as referidas cabeças e adicionei os camarões descascados (apenas com a ponta do rabinho), cogumelos de Paris em fatias e uma embalagem de tortetillini fresco de queijo. Voltou a ferver durante 4 minutos e a sopa ficou pronta. Deitei nas taças da Bordalo Pinheiro, uma das últimas aquisições, e por cima coloquei lascas de queijo parmesão.

Pernas de frango assadas com milho

Hoje não existe registo fotográfico do pós-assado. A pressa e a fome ditaram que assim fosse. Foi mais um assado neste caso duplo. Por um lado o frango e alguns legumes e por outro umas batatas suecas (de nome difícil de pronunciar), temperadas com pedacinhos de pimento habanero, regadas com um fio de azeite e por últimos salpicadas de sal e de uma mistura de especiarias marroquina que compro no El Corte Inglés.

Quanto ao assado comecei, como já é habitual, por barrar as duas pernas com massa de pimentão. Na assadeira coloquei duas espigas de milho compradas no supermercado, cebolinhas tenras pequenas, pimento habanero e tomilho limão. Apenas por cima das pernas é que salpiquei com a mistura de especiarias que antes referi. Reguei tudo com um fio de azeite e foi ao forno cerca de 30 minutos.

Perna de borrego com crosta de cominhos

Mais um assado. Uma forma rápida de juntar proteínas, hidratos de carbono com as vitaminas e sais minerais das verduras. Basta um toque de exotismo e um pouco depois está pronto.

Desta vez a base foi um pedaço de perna de borrego, que numa primeira fase foi barrado de massa de pimentão. À volta, na assadeira, coloquei batatas pequenas com pele às quais dei uma pré-cozedura. Juntei cebolas também pequenas e pedaços de patisson (família das courgetes). Coloquei ainda duas cabeças de alho aos quais tirei a pele branca e lhes cortei uma das extremidades. Reguei tudo com um fio de azeite. Sobre o borrego "colei" uma camada de cominhos enquanto os restantes ingredientes levaram por cima talos de salsa e um pimento habanero cortado aos bocadinhos.

A seguir levei ao forno durante cerca de 40 minutos a 180ºC.

Frango no forno com tomate e garam masala

Hoje, quando me preparava para fazer um caril normalíssimo, apercebi-me que em lugar de pernas de frango tinha comprado meia ave. Na altura já tinha começado a fazer o refogado com cebolas tenras e azeite a que depois juntei uma lata de tomate pequena e sal. O que me ocorreu no momento foi fazer uma adaptação. Assim, juntei ao molho 1 colher de chá cheia de garam masala e pimento habanero aos bocados. Deitei este molho sobre o frango e levei ao forno a 180ºC durante 40 minutos. Ficou excelente, tendo sido acompanhado com esparguete grosso.

Jantar no restaurante da Quinta do Encontro (Bairrada)

Enquanto estive de férias na Curia fui experimentar o restaurante da Quinta do Encontro o qual está ligado a um projecto de enoturismo. Tinha como referências os factos de por um lado ser um restaurante inserido no meio da vinha, em plena Bairrada, aliado a um projecto arquitectónico bastante interessante, bem como a um menu de autor da responsabilidade do Chefe Vitor Sobral.

A opção foi pelo jantar e por um menu de degustação (Branco e Negro). Começaram por nos oferecer uma entrada constituída por uma salada de cogumelos, bacon e pimentos vermelhos, que se fez acompanhar com um quenelle de mousse de azeitona e uma sopa fria de meloa polvilhada com presunto tostado moído.

Seguiu-se um creme de abóbora e laranja. Começou por ser apresentado o prato com o fundo coberto por um gomo e laranja sem pele, filamentos de bacon, lâminas de salmão fumado e uma emulsão de coentros. Este ingredientes foram depois banhado pelo creme de abóbora que chegou à mesa dentro e um pequeno bule. Como comentário só posso dizer que estava excelente e inspirador.

Como prato de peixe foram-nos servidos uns camarões grelhados com redução de caril verde e emulsão de coentros, acompanhados tiras finas de ananás grelhado, temperadas com vinagre balsâmico.
Quanto ao prato de carne este foi constituído por bochechas de porco assadas sobre uma cama de creme de cogumelos espessos que limitava um outro creme de abóbora. A carne foi acompanhadas com umas batatas fritas às rodelas que foi talvez a parte menos conseguida da refeição.
Por último, chegou a sobremesa. Soufflé de manga com gengibre, salpicado de canela, acompanhado de um gelado de chocolate negro. Tudo isto foi servido com vinhos produzidos nas quintas da empresa, escolhidos em função de cada prato.

Será certamente um lugar para regressar em outras estadias na Bairrada.